Koude rijstepudding

De melk en de rijst gaan samen de pan in, langzaam aan de kook, steeds roerend. Dat roeren in het begin voorkomt dat de rijst op de bodem gaat liggen plakken en aanbrandt voor de melk goed heet is — een fout die je pas merkt als de hele pan naar verbrand ruikt, terwijl de oorzaak al bij de eerste minuten lag. Zodra het kookt, gaat het vuur zo laag als je fornuis toelaat: niet "middelhoog", maar het laagste standje waarbij je nog net een heel zacht bubbelen ziet, een trage ademhaling in plaats van een kolkende pan. Op dat vuur, met het deksel erop, gaart de rijst 45 tot 50 minuten. Die tijd is de ondergrens, geen wet: je ziet het aan de korrel. Pak een lepel, neem een korreltje, knijp het tussen je vingers — het mag niet meer kraken, het moet meegeven. Breekt het nog, laat het dan nog even staan, ongeacht de klok.

De vanille werkt het best als je het stokje openspleet en het merg eruit schraapt, dat merg meng je eerst met de suiker zodat het zich door de hele massa verspreidt in plaats van in klontjes te blijven zitten. Het lege stokje gaat toch mee de pan in — dat geeft nog smaak af tijdens het koken — en wordt er aan het eind weer uitgevist. Heb je geen vanillestokje, dan is het criterium: je zoekt iets dat zoete, iets houtachtige diepte geeft aan melk. Vanille-extract in kleine hoeveelheid kan dat, al mist het de kleine zwarte puntjes die je in echte vanillepudding ziet.

De amandelen krijgen twee keer kokend water over zich heen, en dat is geen overbodige stap maar een manier om het velletje los te weken zonder de amandel zelf te koken. Eerst tien minuten, dan vers kokend water nog eens twee minuten — daarna laat het velletje zich wegschuiven met je vingers. Grof gehakt gaan ze samen met een snuf zout door de pap. Dat zout is geen smaakmaker op zichzelf, het is een versterker: het laat de zoetheid van de vanille en de room duidelijker naar voren komen, zonder dat je het zout zelf proeft. Heb je geen amandelen, dan zoek je iets met vergelijkbare bite en een milde, niet-overheersende smaak — gehakte hazelnoot kan, al verschuift dat de toon iets.

Dan de koelkast: enkele uren, of liever een hele nacht. Hier geldt rule nummer negen voluit — geduld is hier het ingrediënt dat het gerecht pas compleet maakt. Een warme of lauwe pudding met koude slagroom erdoor is een ander, minder geslaagd gerecht; de pap moet echt koud zijn tot op de bodem, anders smelt de room erin weg zodra je hem erdoor spatelt.

Sommigen denken dat je de slagroom net zo goed meteen kunt doorroeren als de pap nog warm is, om tijd te besparen. Dat werkt niet: warmte laat opgeklopte room inzakken, en je verliest precies de lichtheid die het verschil maakt tussen pudding en een dichte rijstbrij. Vandaar die aparte, late stap, ook al voelt het als een omweg.

Voor een Nederlandse keuken is dit een makkelijk gerecht om in te plannen naast de dagelijkse aardappelen bij het avondeten: je kookt de pap 's middags of de avond ervoor, zet hem koud weg, en hoeft op het moment zelf alleen nog room te kloppen en te mengen. Zes porties is ruim genoeg voor een gezin met gasten erbij, en wat overblijft houdt zich in de koelkast nog een dag of twee goed — zolang je de room er dan al door hebt, verlies je wel wat van die eerste luchtigheid.