Foto IAPudín frío de arroz
Un postre cremoso de arroz con leche, vainilla y almendras, enfriado y aligerado con nata montada.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 1 l Leche
- 180 g Arroz redondo
- 1 uds Vaina de vainilla
- 70 g Azúcar
- 100 g Almendras
- 1 pizca Sal
- 400 ml Nata para montar
Pasos
Ponga la leche y el arroz redondo en una cazuela y lleve lentamente a ebullición, removiendo constantemente.
Baje el fuego al mínimo, remueva unos minutos y tape la cazuela.
Corte la vaina de vainilla a lo largo y raspe las semillas; mezcle las semillas de vainilla con el azúcar.
Añada el azúcar, las semillas de vainilla y la vaina a la cazuela, remueva y deje que el arroz hierva suavemente 45-50 minutos.
48 minRetire la vaina de vainilla del pudín.
Cubra las almendras con agua hirviendo y déjelas reposar 10 minutos.
10 minEscurra el agua, cubra de nuevo con agua hirviendo y deje reposar 2 minutos.
2 minEscurra el agua, pele las almendras y píquelas en trozos gruesos.
Añada las almendras peladas y picadas y la sal al pudín.
Deje enfriar el pudín completamente en el refrigerador varias horas o hasta el día siguiente.
180 minMonte la nata hasta que esté firme e incorpórela al pudín de arroz aproximadamente 1 hora antes de servir.
60 min
Esto es, en el fondo, un arroz con leche que se ha ido a vivir al frigorífico: mismo mecanismo de siempre —almidón que suelta pegamento en leche caliente— pero rematado con nata montada en lugar de servirse templado. El resultado es una crema espesa y fría, con bocados de almendra, que se parece más a un postre de cuchara francés que al arroz con leche de toda la vida, aunque la base sea idéntica.
Que salga bien depende de dos cosas, y ninguna es el reloj. La primera es que el arroz se cueza a fuego tan bajo que la leche apenas tiemble: si hierve a borbotones se pega al fondo y se quema por debajo antes de que el centro del grano esté hecho, y además la leche se corta un poco, se ve granulosa. La segunda es la paciencia después de la cazuela: este pudín necesita enfriarse horas en la nevera para que el almidón termine de gelificar y la textura pase de sopa de arroz a crema firme. Eso no es un paso de relleno, es donde realmente se hace el postre.
Hay quien dice que el arroz con leche se hace a fuego fuerte para «que coja sabor antes». Pues no, porque el sabor lo da el tiempo de cocción lento, no la temperatura alta: a fuego fuerte lo único que se gana es leche pegada y arroz que se abre por fuera y queda duro por dentro.
Vamos con los ingredientes, que aquí cada uno tiene un trabajo concreto, no decoración.
El arroz: tiene que ser redondo, de los que sueltan almidón con facilidad, porque ese almidón es el espesante de todo el postre, no hay harina ni maicena de apoyo. En España el bomba o el de grano redondo normal de arroz con leche cumplen de sobra; si solo tienes arroz largo, olvídalo, no va a espesar igual porque suelta mucho menos almidón.
La leche: entera, porque la grasa es la que da cuerpo y evita que el pudín quede aguado una vez frío. Con leche desnatada el resultado existe, pero es más magro, menos cremoso, y se nota sobre todo al día siguiente, cuando el frío seca un poco las texturas pobres en grasa.
La vainilla en vaina: se raspa y las semillas se frotan con el azúcar antes de nada, porque el azúcar frío disuelve mal el aroma de la vainilla; frotarlas juntas reparte la semilla por todo el azúcar en vez de que se quede apelmazada en un grumo. La vaina entera se cuece con el arroz y se retira al final: ha hecho su trabajo infusionando la leche. Si no hay vaina, un extracto de vainilla de calidad al final de la cocción hace el apaño, aunque el aroma será más plano, menos a vainilla real y más a «vainilla de bote».
Las almendras: se escaldan dos veces en agua hirviendo, la primera para aflojar la piel por el choque de temperatura, la segunda, más corta, para que no se cuezan y pierdan crujiente. El pelado no es capricho estético: la piel de la almendra amarga un poco y da una textura fibrosa que desentona en una crema fina. Si no tienes almendra cruda con piel, la almendra ya pelada y tostada ligeramente funciona igual de bien y te ahorras el escaldado entero.
La sal, en pizca mínima, no está para salar sino para afilar el dulce: sin ella el postre sabe «plano», más dulzón que dulce.
Y la nata montada al final, ya con el pudín frío, es lo que distingue este postre del arroz con leche castizo: se monta firme y se incorpora con suavidad, sin batir de más, porque si se trabaja mucho la nata corta y suelta suero, y entonces el pudín, en vez de esponjoso, queda con vetas de mantequilla. Se mezcla una hora antes de servir y no antes, porque si se incorpora demasiado pronto el aire que le has metido a la nata se pierde con el reposo y el postre vuelve a quedar denso, sin esa ligereza que es la gracia de montarla aparte.
Para seis personas, con el litro de leche y los 180 gramos de arroz, sale una fuente generosa; si la comida principal es a mediodía como manda la costumbre aquí, este es justo el postre que conviene dejar hecho por la mañana o incluso la víspera, porque lo único que pide tiempo de verdad es la nevera, no la cocina.
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