AI fotoAuksts rīsu pudiņš
Vēss, krēmīgs rīsu pudiņš ar vaniļu un mandelēm — lielisks deserts jebkurai reizei.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 1 l Piens
- 180 g rīsi putrai
- 1 gab. vaniļas pāksts
- 70 g Cukurs
- 100 g Mandeles
- 1 šķipsniņa Sāls
- 400 ml putukrējums
Soļi
Ielejiet katlā pienu, iebēriet rīsus un lēnām uzvāriet, pastāvīgi maisot.
Samaziniet uguni uz pašu mazāko, vēl dažas minūtes pamaisiet un uzlieciet katlam vāku.
Pārgrieziet vaniļas pākstiņu gareniski un izkasiet sēkliņas, sajauciet tās ar cukuru.
Iebēriet katlā cukuru ar vaniļas sēkliņām un ielieciet arī pākstiņu, samaisiet un ļaujiet rīsu putrai vārīties uz lēnas uguns 45-50 minūtes.
48 minIzņemiet no putras vaniļas pākstiņu.
Applaucējiet mandeles ar verdošu ūdeni un atstājiet uz 10 minūtēm.
10 minNolejiet ūdeni, vēlreiz applaucējiet ar verdošu ūdeni un atstājiet uz 2 minūtēm.
2 minNolejiet ūdeni, nomizojiet mandeles un rupji sakapājiet.
Iejauciet putrā nomizotās un sakapātās mandeles, kā arī sāli.
Ļaujiet putrai ledusskapī pilnībā atdzist — dažas stundas vai līdz nākamajai dienai.
180 minSakuliet krējumu kuplās putās un iejauciet to rīsu putrā tieši pirms pasniegšanas vai aptuveni stundu iepriekš.
60 min
Šis nav deserts, kas pārsteidz ar eksotiku — tas ir rīsu putras pārveidojums svētku galdam. Pamatā tā pati loģika, kas visiem piena putru vārīšanas noslēpumiem: rīsi lēni uzsūc pienu, kļūst krēmīgi, un tad pārvēršas par kaut ko smalkāku, kad pievieno vaniļu, mandeles un galu galā — putukrējumu. Izdošanās neatkarīga no precīzas receptūras, bet gan no tā, vai dodat laiku. Divreiz. Pirmoreiz, lai rīsi izvārītos līdz īstajai konsistencei, un otrreiz, lai masa atdzistu un sabiezētu ledusskapī.
Galvenais mehānisms: piens ar cietes graudu (rīsiem) uz lēnas uguns pamazām biezē, jo ciete no rīsa virsmas izdalās ūdenī un sabiezina pienu. Tas notiek lēni, tāpēc steiga šeit ir ienaidnieks — uz lielas uguns piens tikai uzputo un uzbrūk katla malām, rīsi iekšā paliek stingri, ārā — mīksti nevienmērīgi. Zīme, pēc kuras vadīties, nav pulkstenis, bet rīsa grauda izskats: tam jābūt pilnībā mīkstam, bez balta cietā kripata viducī, un putrai — tik biezai, ka karote tajā stāv.
Otrs pagrieziena punkts ir atdzišana. Silta putra ar iejauktu putukrējumu sabrūk uz pusstundas — putas nokrīt, krējums atdalās. Tāpēc putru dzesē līdz pat ledusskapja temperatūrai pirms putukrējuma pievienošanas, un pats krējums jākuļ tikai cieti stāvošās putās, nevis līdz šķidrai konsistencei — tad tas notur formu putrā.
Rīsi putrai šeit nav nejaušība — vajadzīgs apaļgraudu šķirnes rīss ar augstu cietes daudzumu, tas, ko lieto putrām un risotto, nevis garengraudu basmati vai jasmīna rīss. Garengraudu rīsi paliek atsevišķi un sausāki, nedod to krēmīgo, lipīgo konsistenci, kas šo desertu padara par pudiņu, nevis par rīsiem ar pienu blakus. Ja apaļgraudu rīsu nav, meklējiet jebkuru citu ar augstu cietes saturu — galvenais kritērijs ir spēja atbrīvot cieti vārīšanas laikā, nevis konkrēts nosaukums uz maisiņa.
Vaniļas pāksts dod aromātu, kas neizgaist karsējot — tāpēc sēkliņas jāsajauc ar cukuru, pirms tās nonāk katlā, cukurs tās izkliedē vienmērīgi, nevis sabumbuļojas. Pāksts pati paliek putrā, jo tā turpina atdot garšu arī vārīšanas laikā. Ja vaniļas pākstiņas nav, der vaniļas ekstrakts vai pastas, bet tad to pievieno pašās beigās, ne vārīšanas sākumā, jo ekstrakts karsējot zaudē intensitāti.
Mandeles applaucē divreiz nejauši nē — pirmā applaucēšana mīkstina mizu, otrā palīdz to atdalīt pilnībā, jo pēc pirmā karstā ūdens mizas struktūra jau ir vaļīgāka. Šis solis novērš defektu, kuru pazīst katrs, kas reiz mēģinājis mizot mandeles sausas — mize plīst gabalos, nevis nāk nost veselā kārtā, un pūles ievērojami pieaug. Mandeles dod kontrastu — kraukšķīgu pret putras mīkstumu — tāpēc tās kapā rupji, ne smalki; smalki kapātas tās izgaist putras masā un netiek pamanītas.
Putukrējums ir tas elements, kas padara putru par desertu, nevis par putru. Jāņem pilnpiena krējums ar augstu tauku saturu, kas spēj izveidot stabilas putas — mazāk tauku saturoša krējuma masa saplaks drīz pēc sakulšanas. Dažs saka, ka putukrējumu var iejaukt putrā, kamēr tā vēl silta, lai "ātrāk pagatavotu" — nē, jo siltums izkausē putu struktūru un rezultāts ir šķidra, nevis gaisīga masa.
Sāls šķipsniņa putrā nav garšas piešķīrēja soli vērtā nozīmē, bet pastiprinātāja — tā izceļ piena un vaniļas saldumu, nevis padara ēdienu sālītu. Tas ir sens pavāru triks, kas strādā gandrīz visos saldos piena ēdienos.
Latvijas virtuvē šāds deserts ir drošs izvēlēties svētku reizēs, jo to var sagatavot iepriekš — pat dienu agrāk, un pēdējā brīdī vajag vien iekult krējumu. Parasta plīts to tiek galā lieliski, jo vienīgā prasība ir lēna uguns un pacietība, nevis īpaša tehnika. Pacietība šeit patiešām ir sastāvdaļa — tā pati, kas vajadzīga, vārot labu rudzu maizes tēsmu vai lēnām sarūgstot kāpostiem: process strādā pats, ja tam ļauj laiku, un steiga tikai sabojā rezultātu.