Foto IAPudim Frio de Arroz
Um pudim de arroz com baunilha, amêndoas e natas batidas, servido bem frio.
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Ingredientes
- 1 l Leite
- 180 g Arroz para doce
- 1 un. Fava de Baunilha
- 70 g Açúcar
- 100 g Amêndoa
- 1 pitada Sal
- 400 ml Nata para bater
Preparação
Coloque o leite e o arroz para doce numa panela e leve lentamente à fervura, mexendo sempre.
Reduza o lume ao mínimo, mexa durante alguns minutos e tape a panela.
Corte a fava de baunilha ao comprido e raspe as sementes; misture as sementes de baunilha com o açúcar.
Junte o açúcar, as sementes de baunilha e a fava à panela, misture e deixe o arroz cozinhar em lume brando durante 45-50 minutos.
48 minRetire a fava de baunilha do creme de arroz.
Regue as amêndoas com água a ferver e deixe repousar 10 minutos.
10 minEscorra a água, regue novamente com água a ferver e deixe repousar 2 minutos.
2 minEscorra a água, retire a pele das amêndoas e pique-as grosseiramente.
Junte as amêndoas peladas e picadas e o sal ao creme de arroz.
Deixe o creme de arroz arrefecer completamente no frigorífico durante algumas horas ou até ao dia seguinte.
180 minBata as natas em chantilly e envolva no creme de arroz antes de servir, ou cerca de 1 hora antes de servir.
60 min
Isto é, no fundo, um arroz-doce que em vez de ir para a mesa quente vai para o frigorífico, e que ganha um corpo novo com nata batida. A diferença entre um arroz-doce bom e um arroz-doce que escorrega da colher está toda no leite: o arroz tem de cozer devagarinho, a absorver o leite aos poucos, sem nunca ferver com força. Se o lume for alto, o amido da parte de fora do grão cozinha depressa de mais, cola-se ao fundo e queima, e o arroz por dentro fica dentro, mal cozido. Por isso se mexe sempre: não é mania, é para o calor se distribuir e nenhum grão colar à panela.
O ponto não se mede ao minuto, mede-se a olho e à colher. O arroz está pronto quando os grãos estão macios mas ainda se distinguem uns dos outros, e o creio que os rodeia engrossou a ponto de deixar um rasto na colher quando se passa por ele — nem líquido como sopa, nem seco como papa. Chega-se lá por volta dos 45 a 50 minutos de fervura muito lenta, mas isso é o limite de baixo, não uma meta a cumprir: cada arroz, cada panela, cada lume de casa comporta-se de maneira ligeiramente diferente.
Depois de frio é que a coisa fica interessante. O creme de arroz, uma vez gelado, está denso e pesado; a nata batida, leve e cheia de ar. Envolver uma na outra é dar ao pudim uma textura que nem o arroz sozinho nem a nata sozinha teriam — mais leve do que um arroz-doce tradicional, mais encorpado do que uma mousse. E isto só resulta se o creme de arroz estiver mesmo frio, não morno: a nata batida perde o ar e desmancha-se de imediato em contacto com calor.
O leite é a base de tudo e não há grande secretismo: leite gordo cozinha o arroz de forma mais cremosa porque a gordura ajuda a engrossar o creme sem precisar de mais nenhum espessante. Com leite magro também se faz, só fica mais ralo — nesse caso compensa-se deixando o arroz cozer um pouco mais, até o creme engrossar mais do que o habitual.
O arroz tem de ser de grão curto ou redondo, o chamado arroz para doce ou arroz carolino, porque é o que liberta mais amido enquanto coze e dá aquele creme à volta dos grãos. Um arroz agulha, de grão longo, fica solto e nunca engrossa da mesma maneira — cada grão cozinha por si, sem se ligar aos outros.
A fava de baunilha dá aroma, mas não é indispensável: metade de uma colher de chá de extrato de baunilha faz o mesmo trabalho, só que misturado directamente no leite em vez de ser raspado para o açúcar. A vantagem de raspar as sementes para dentro do açúcar antes de juntar é simples — as sementes separam-se melhor e distribuem-se por todo o creme em vez de ficarem grudadas umas às outras.
A amêndoa escaldada duas vezes é o passo que mais parece perda de tempo e não é. A água a ferver solta a pele fina que envolve o miolo; sem esse choque térmico, a pele fica agarrada e picar a amêndoa com ela resulta num amargor que não tem nada a ver com o doce. Quem não tiver paciência para pelar pode comprar amêndoa já sem pele, mas vale a pena fazer isto pelo menos uma vez para perceber porque é que a amêndoa descascada sabe tão diferente.
O sal não é para dar sabor a sal, é para acordar o doce — uma pitada pequena faz o açúcar parecer mais doce, não menos. E a nata para bater tem de ser mesmo nata para bater, com gordura suficiente para encorpar; natas mais leves não sobem da mesma forma e o pudim perde aquela leveza que é a razão de ser desta receita.
Vale dizer com franqueza: isto não é receita de pressa. O arroz pede quase uma hora de atenção ao lume, o creme pede horas de frigorífico, e só depois é que entra a nata. Quem tentar atalhar caminho em qualquer uma destas etapas acaba com um arroz mal cozido, um creme quente a desmanchar a nata, ou um pudim que nunca ganhou corpo. A paciência aqui não é conselho, é ingrediente como os outros.
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