AI fotografijaHladni puding od pirinča
Kremasti hladni puding od pirinča sa vanilom i bademima, poslužen sa umućenom slatkom pavlakom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 1 l Mleko
- 180 g okrugli pirinač za sutlijaš
- 1 kom štapić vanile
- 70 g Šećer
- 100 g Bademi
- 1 prstohvat So
- 400 ml slatka pavlaka za šlag
Koraci
Mleko i pirinač stavite u šerpu i polako prokuvajte, uz stalno mešanje.
Smanjite vatru na najmanju, mešajte nekoliko minuta i poklopite šerpu.
Prosecite štapić vanile po dužini i izvadite semenke, pa ih pomešajte sa šećerom.
Dodajte šećer, semenke vanile i štapić vanile u šerpu, promešajte i ostavite kašu od pirinča da tiho krčka 45-50 minuta.
48 minIzvadite štapić vanile iz kaše.
Prelijte bademe ključalom vodom i ostavite da odstoje 10 minuta.
10 minOcedite vodu, ponovo prelijte ključalom vodom i ostavite da stoji 2 minuta.
2 minOcedite vodu, oljuštite bademe i grubo ih iseckajte.
Dodajte oljuštene i iseckane bademe i so u kašu.
Ostavite kašu da se potpuno ohladi u frižideru nekoliko sati ili do sledećeg dana.
180 minUmutite pavlaku u čvrst šlag i umešajte u kašu od pirinča pre serviranja ili oko sat vremena ranije.
60 min
Ovo je u suštini sutlijaš koji je odrastao i postao dezert za goste - pirinač skuvan u mleku, pa ohlađen i olakšan šlagom. Cela priča stoji na jednoj fizičkoj stvari: pirinač mora dugo i tiho da pušta škrob u mleko dok se ne pretvori u gustu kašu, a ne u pirinač sa mlekom pored njega.
Hoće li uspeti zavisi od toga da li ste pirinču dali vremena, a ne od toga koliko ste tačno minuta brojali. Zrno treba da se potpuno razmekša i da kaša zgusne sama, bez brašna i bez skroba za zgušnjavanje - to je razlika između pudinga i supe sa pirinčem. Vatra ovde ne sme da bude jača od "tiho klokoće, ne prska" - ako kaša prska i lepi se za dno, mleko će zagoreti pre nego što se škrob oslobodi.
Drugi deo recepta, šlag, nema nikakvu hemiju, samo strpljenje da se kaša prvo potpuno ohladi, pa onda umeša vazduh. Ko požuri i umeša vruć šlag, dobiće tečnost, ne puding.
Mleko je nosač ukusa i medijum u kome pirinač kuva sebe sopstvenim škrobom. Punomasno mleko daje gušću, bogatiju kašu jer mast pomaže da puding ostane kremast i kad se ohladi - obrano mleko ovde ume da ostavi kašu vodenjikavu, pa ako nemate drugo, računajte da će puding biti tanji i da mu treba malo duže krčkanje da nadoknadi gustinu.
Pirinač mora biti okrugli, kratkog zrna - to nije hir, to je mehanika. Okrugla zrna imaju više amiloznog škroba na površini koji se lako otpušta u mleko i zgušnjava ga. Dugi pirinač (basmati, jasmin) je građen da ostane odvojen i čvrst, pa od njega sutlijaš nikad ne postaje gust kako treba, ostaje kaša sa plivajućim zrnima.
Vanila ovde nije ukras. Semenke iz štapića daju jači, topliji ukus, a sam štapić koji krčka sa kašom izvlači dodatnu aromu iz oljuštene kore - zato ga ne bacate odmah. Ako nemate štapić, ekstrakt vanile dodat na kraju kuvanja je pošteno rešenje, samo ga nemojte kuvati, aroma se gubi na vrelini i ostaje samo slatko-alkoholni trag.
Bademi dobijaju ključalu vodu iz jednog praktičnog razloga - ljuska se odvaja lakše kad se kratko pari, ne zato što "treba" po tradiciji. Ko nema vremena ili strpljenja za ljuštenje, može uzeti već oljuštene bademe i preskočiti ceo taj korak - rezultat se ne menja, samo ušteda posla. Seckanje grubo, ne u prah, da se oseti zalogaj pored mekog pirinča.
Hlađenje u frižideru nekoliko sati nije formalnost, to je vreme potrebno škrobu da se stabilizuje i kaši da dobije onu gustinu na koju se puding i prepoznaje. Ko umeša topli šlag u toplu kašu, dobija razvodnjenu pavlaku, jer vazduh izbačen mućenjem jednostavno izlazi iz tečnog okruženja. Zato šlag ide tek kad je kaša hladna kao iz frižidera, i to neposredno pred služenje ili najdalje sat ranije, da šlag ne padne i ne pretvori se nazad u pavlaku.
Šećer i so rade zajedno, ne odvojeno - so nije tu da bude slana, već da pojača slatko i izbalansira mleko, isti princip koji znate iz ajvara gde malo kiseline oživi ukus. Za šest ljudi ova količina je dovoljna za pristojne porcije, ne velike kutlače - to je dezert, ne obrok.