Almendra laminada

La almendra laminada es almendra blanqueada, cortada en pétalos finísimos. En la sartén se nota la delgadez: en un par de minutos pasa de marfil a dorado, huele a tostado, y si te despistas, al quemado hay solo un paso. Vigílala de cerca. Elígela por el color: blanco marfil uniforme, sin manchas oscuras ni puntos húmedos. Huélela. Si huele a rancio, a pintura vieja, no sirve, por fresca que parezca. Escúchala también: los pétalos buenos suenan secos, casi como papel, al moverlos en la bolsa.

Mucha gente cree que la almendra laminada ya viene tostada, lista para espolvorear sobre la tarta. No, fíjate bien: el tono marfil del paquete no es de horno, es el color natural de la almendra blanqueada. Si de verdad estuviera tostada, olería a tostado y tendría un tono dorado parejo, no blanco. Ese descuido lleva a un error clásico: poner los pétalos crudos directamente sobre la nata o el bizcocho esperando un crujido dorado, y lo que obtienes es un pétalo pálido, de sabor suave, que con la humedad se ablanda enseguida. Tuéstala tú mismo, en sartén seca o en el horno, removiéndola a menudo, y verás la diferencia.