Amandes effilées

Tu veux des amandes effilées qui craquent sous la dent et qui dorent sans brûler. Regarde-les d'abord : elles doivent être fines, d'un blanc ivoire, coupées dans l'amande blanchie, sans peau et sans trace brune. Sens-les aussi. Une bonne amande effilée sent le lait d'amande, doux, propre. Si ça sent le rance, le carton humide, laisse le paquet sur l'étagère : l'huile qu'elles contiennent a tourné, et rien ne rattrape ça à la cuisson.

On entend parfois : les amandes effilées, c'est juste pour décorer, aucun intérêt gustatif. Non ! Grillées quelques instants à sec dans une poêle, elles changent complètement de registre — le goût devient plus rond, plus profond, presque de noisette grillée. Cette idée reçue pousse les gens à les jeter crues sur un gâteau ou une salade, froides, ternes, sans âme. Résultat : une texture plate, un goût qui ne dit rien. Fais-les chauffer d'abord, remue-les sans arrêt, surveille la couleur — dès qu'elles prennent une teinte blond doré, retire-les du feu. Elles continuent de dorer hors de la poêle, par la chaleur qu'elles gardent.