Photo IAStrudel aux marrons
Un strudel garni de marrons cuits, parfumé au rhum, au cacao et aux amandes effilées.
Les étiquettes sont déterminées automatiquement à partir des ingrédients et peuvent être incorrectes. Vérifiez l'emballage si cela est important pour vous.
Ingrédients
- 120 g Beurre froid
- 300 g Marrons cuits
- 300 g Farine
- 150 g Sucre
- 1 pièces Œufs
- 1 pièces Jaune d'œuf
- 50 g Amandes effilées
- 1 pièces Rhum
- 1 c. à café Cacao en poudre
- 1 pincée Sel
- pièces Sucre glace pour saupoudrer
Étapes
Former un puits de farine avec une pincée de sel, en ménageant au centre une place pour le sucre, l'œuf, le jaune et le beurre froid.
Pétrir rapidement tous les ingrédients jusqu'à obtenir une boule lisse et homogène.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur.
Éplucher les marrons cuits de leur écorce et de leur fine peau, puis les couper en morceaux de taille moyenne.
Ajouter aux marrons les amandes effilées, le rhum et le cacao en poudre, bien mélanger.
Étaler la pâte sur un plan fariné sur environ 5 mm d'épaisseur.
Former avec la pâte un long rectangle et disposer la garniture au centre.
Rouler le strudel en commençant par le côté le plus long, jusqu'à ce qu'il soit complètement fermé.
Déposer le strudel sur une plaque recouverte de papier cuisson et le badigeonner d'œuf battu.
Cuire au four préchauffé à 200°C (chaleur statique) pendant environ 35 minutes, ou à 180°C en chaleur tournante.
35 minLaisser refroidir le strudel, puis le saupoudrer de sucre glace.
Un strudel, ce n'est pas une pâtisserie viennoise sacrée tombée du ciel, c'est une solution économique : une pâte pauvre, sans levure, qu'on étire fin pour qu'elle cuise vite et croustille sans boire trop de beurre. Ici la garniture change le jeu habituel des pommes : marron, rhum, cacao, amande. Ce qui décide de la réussite, c'est l'épaisseur de la pâte et l'étanchéité du rouleau, pas la minuterie du four.
La pâte se pétrit vite, presque brutalement, et c'est voulu : plus on la travaille longtemps, plus le gluten se développe, plus elle devient élastique et dure à étaler fin. On veut l'inverse : une boule lisse, homogène, qu'on laisse ensuite se détendre au froid. Le repos au réfrigérateur n'est pas une formalité, c'est le moment où le gluten se relâche tout seul ; sans ce temps de pause, la pâte se rétracte à l'étalage et revient en arrière comme un élastique qu'on tire trop vite.
La garniture aux marrons doit être mélangée avant d'aller dans la pâte, pas répartie ingrédient par ingrédient : le rhum doit imprégner les morceaux, le cacao doit se coller à l'amidon du marron plutôt que de rester en poudre sèche qui noircira la pâte sans donner de goût. Un marron trop sec absorbe le rhum sans le rendre ; un marron trop humide détrempe la pâte en cuisant. L'équilibre se sent à la cuillère, pas à la balance.
Le beurre doit être froid, sorti du réfrigérateur au dernier moment, parce qu'un beurre mou se mélange trop vite à la farine et donne une pâte grasse et molle au lieu d'une pâte qui garde du corps. Dans une cuisine d'appartement normale, la pièce est souvent plus chaude qu'on ne croit en hiver avec le chauffage allumé : si le beurre commence à suinter pendant qu'on pétrit, direction le réfrigérateur dix minutes, et on continue après, plutôt que de forcer.
Les marrons cuits : la seule chose qui compte, c'est qu'ils ne soient ni réduits en purée ni filandreux et cassants. Un marron sous vide déjà épluché va bien, un marron qu'on vient de cuire soi-même et qu'on épluche encore tiède va bien aussi, et c'est même plus facile à peler tiède que froid — la peau colle moins. Le critère, c'est qu'il se coupe net au couteau sans s'effriter en poudre.
Les amandes effilées ne sont pas là pour le croquant visuel seulement, elles cassent la texture fondante du marron par petites touches sèches ; à défaut, une amande hachée grossièrement fait le même travail, l'important est qu'elle reste en petits morceaux et non en poudre, sinon elle se perd dans la masse.
Le rhum, dans cette recette, n'est pas un alcool qu'on sent à la cuillère mais un exhausteur qui réveille le goût du marron, assez neutre et sucré par nature. À défaut de rhum, un alcool brun équivalent fonctionne par le même principe — un cognac, un whisky léger — l'idée étant un alcool qui apporte du bois et du sucre, pas une eau-de-vie blanche et sèche qui irait dans une autre direction.
Le cacao en poudre, utilisé en petite quantité ici, sert à teinter et à amertumer très légèrement, pas à faire un dessert au chocolat. Un cacao trop fort en poudre, non sucré et très amer, déséquilibre tout ; mieux vaut un cacao doux, presque pour boisson, que le pur cacao de pâtisserie si on n'a que ça sous la main.
Pour la cuisson, 200°C en chaleur statique n'est pas un chiffre magique : c'est la température qui laisse le temps à l'intérieur de chauffer doucement pendant que la surface commence seulement à dorer, sans brûler la croûte avant que la garniture ne soit chaude. En chaleur tournante, l'air circule plus et transporte la chaleur plus vite, donc on baisse à 180°C pour ne pas cramer l'extérieur avant que le centre ait suivi. Le repère visuel reste le même dans les deux cas : une croûte dorée, pas brune, et surtout pas de jus de cuisson noirci qui colle au papier. Les 35 minutes sont une indication basse ; un four domestique, surtout ancien, peut chauffer de façon inégale, donc on jette un œil avant l'heure annoncée plutôt qu'après.
·