AI fotografijaŠtrudel od kestena
Slatki štrudel punjen kuhanim kestenjem, listićima badema, rumom i kakaom, pečen do zlatne boje.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 120 g Maslac hladan
- 300 g Kuhani kesteni
- 300 g Brašno
- 150 g Šećer
- 1 kom Jaje
- 1 kom Žumanjak
- 50 g Listići badema
- 1 kom Rum
- 1 žličica Kakao u prahu
- 1 prstohvat Sol
- 1 žlica Šećer u prahu za posipanje
Koraci
Formiramo gomilicu od brašna i prstohvata soli, s udubljenjem u sredini za šećer, jaje, žumanjak i hladan maslac.
Brzo zamijesimo sve sastojke tijesta u glatku i jednoličnu kuglu.
Umotamo tijesto u prozirnu foliju i ostavimo ga da odmori u hladnjaku.
Očistimo kuhane kestene od kožice i opne, te ih narežemo na komadiće srednje veličine.
Kestenima dodamo listiće badema, rum i kakao u prahu, te dobro promiješamo.
Razvaljamo tijesto na pobrašnjenoj površini na debljinu od otprilike 5 mm.
Od tijesta oblikujemo dugi pravokutnik i u sredinu stavimo nadjev.
Zarolamo štrudel počevši od duže strane, dok se potpuno ne zatvori.
Stavimo štrudel na lim s papirom za pečenje i premažemo ga razmućenim jajetom.
Pečemo u pećnici zagrijanoj na 200°C (statički način) oko 35 minuta, ili na konvekciju na 180°C.
35 minOstavimo štrudel da se ohladi, a zatim ga pospemo šećerom u prahu.
Ovo nije onaj prosušeni filo-štrudel koji se para na stotinu listova. Ovo je pâte brisée, kratko tijesto na maslacu, savijeno oko nadjeva od kestena kao oko blagdanskog poklona. Razlika je bitna: filo radi vlaga i para, ovo tijesto radi hladni maslac koji se u pećnici otopi i ostavi iza sebe sloj koji puca, a ne vlakna koja se povlače.
Hoće li uspjeti ovisi o tri stvari, i sve tri su povezane s temperaturom. Maslac mora ostati hladan dok se mijesi, tijesto mora odmoriti u hladnjaku da se glutenska mreža opusti, a pećnica mora biti dovoljno vruća da maslac u tijestu "puca" u paru prije nego što se samo rastopi u lokvicu na limu. Ako je kuhinja topla, radiš brzo i rukama koje su upravo bile pod hladnom vodom - to nije hir, to je razlog zašto ti tijesto neće biti masno i teško.
Nadjev je jednostavan po sastavu, ali nosi sav karakter: kesten, rum, kakao i bademi. Kesten mora biti suh i mrvljiv, ne kašast, jer vlaga iz nadjeva je najčešći uzrok da dno štrudela ostane sirovo dok je vrh već zagorio. Za šest osoba jedan rolat je dovoljan, ovo nije jelo koje se radi "za svaki slučaj" u dvostrukoj količini - bolje dva puta manji i oba dobra, nego jedan veliki i polovica nedopečena.
Brašno je kostur, ali njegova je uloga ovdje skromna - samo nosi maslac i jaje, ne treba mu snaga za dizanje jer nema kvasca ni praška. Obično meko glatko brašno je dovoljno; ne treba jako, "kruhno" brašno, jer ono razvija previše glutena i tijesto postane elastično kao žvaka umjesto da bude kratko i mrvljivo. Ako imaš samo jako brašno, zamijesi još brže i kraće.
Maslac mora biti hladan - to nije stilska napomena, to je mehanizam. Hladan maslac u tijestu ostane u sitnim komadićima, i u pećnici na 200°C voda iz njega naglo pretvori u paru koja razdvoji slojeve tijesta - to je ono pucanje pri grickanju koje tražiš. Topli ili omekšali maslac se samo umota u brašno kao mast, i rezultat je tvrda, zbijena kora. Zato u udubljenje stavljaš maslac ravno iz hladnjaka i radiš brzo, prstima koje nisi grijao u rukama pet minuta prije.
Jaje i žumanjak vežu tijesto i daju mu boju kad se tijesto premaže - onaj sjaj na kori nakon pečenja dolazi od žumanjka na površini, ne od maslaca. Ako nemaš žumanjak za premaz, cijelo jaje samo malo manje blista, ali posao obavlja isto.
Kesten je srce nadjeva i mora biti dobro osušen od kožice i opne - svaki ostatak opne je gorak i žilav, osjetit ćeš ga pod zubom kao pogrešku. Narezan na komadiće srednje veličine znači da se kesten ne smije zgnječiti u pastu - nadjev treba teksturu, inače štrudel postane kolač s punjenjem umjesto pogače s komadima unutra. Bademi dodaju krckavost koja kestenu nedostaje, rum vlagu i miris koji se u pećnici ispari ostavljajući samo aromu, a kakao gorčinu koja presiječe šećer - bez njega je nadjev jednodimenzionalan, sladak i dosadan.
Odmor tijesta u hladnjaku nije formalnost ni hir pekara koji vole čekati - gluten koji se razvio pri mijesenju se opusti, i kad razvaljaš tijesto, ono se ne vraća elastično na svoju staru veličinu kao gumica. Neki kažu da se to radi "da se stegne maslac". Ne, maslac se stegne za pet minuta, gluten se opusti za pola sata - i baš to opuštanje ti dopušta da razvaljaš tanko na 5 mm bez da se tijesto trga ili skuplja pod rukama.
Pećnica u stambenoj kuhinji rijetko grije ravnomjerno, i baš zato je znak gotovosti vidljiv, ne brojiv: kora mora biti riđe-zlatna, ne bljedunjava, jer bljedunjava kora znači da je maslac u njoj samo omekšao, a ne da je "puknuo" u parne slojeve. Trideset i pet minuta na 200°C je donja granica, i ako tvoja pećnica grije neravnomjerno - što u stanu gotovo pravilo nego iznimka - okreni lim na pola vremena i gledaj boju, ne sat.
Hlađenje prije posipanja šećerom u prahu je zadnji korak strpljenja: vrući štrudel otpušta paru, i šećer bi se na njemu otopio u ljepljivu koricu umjesto da ostane bijel i suh. Pet-deset minuta čekanja te razlikuje od prodavača koji žuri servirati toplo da izgleda "svježe" - a ti znaš da je hladnije ovdje bolje.
·