Foto IAStrudel de Castanhas
Um strudel doce recheado com castanhas, amêndoas, rum e cacau, finalizado com açúcar em pó.
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Ingredientes
- 120 g Manteiga fria
- 300 g Castanhas cozidas
- 300 g Farinha de trigo
- 150 g Açúcar
- 1 un. Ovo
- 1 un. Gema de ovo
- 50 g Amêndoas laminadas
- 1 un. Rum
- 1 c. chá Cacau em pó
- 1 pitada Sal
- un. Açúcar em pó para polvilhar
Preparação
Formamos um monte de farinha com uma pitada de sal, fazendo um buraco no centro para o açúcar, o ovo, a gema e a manteiga fria.
Misturamos rapidamente todos os ingredientes da massa até formar uma bola lisa e homogénea.
Envolvemos a massa em película aderente e deixamos repousar no frigorífico.
Limpamos as castanhas cozidas da pele e da película, cortando em pedaços de tamanho médio.
Juntamos às castanhas as amêndoas laminadas, o rum e o cacau em pó, misturando bem.
Estendemos a massa numa superfície polvilhada com farinha até cerca de 5 mm de espessura.
Formamos com a massa um retângulo comprido e colocamos o recheio no centro.
Enrolamos o strudel, começando pelo lado mais comprido, até fechar completamente.
Colocamos o strudel num tabuleiro com papel vegetal e pincelamos com ovo batido.
Assamos em forno pré-aquecido a 200 graus (modo estático) durante cerca de 35 minutos, ou em convecção a 180 graus.
35 minDeixamos o strudel arrefecer e depois polvilhamos com açúcar em pó.
Isto não é bem um strudel austríaco com a sua folha fininha a voar — é mais um primo português dessa família, com massa de manteiga que se faz como uma massa quebrada e se enrola à volta de um recheio de castanha. O resultado é um rolo que corta em fatias firmes, de miolo denso e doce, com a casca da massa a estalar um pouco por fora.
O que decide o destino disto é a massa fria. Manteiga fria, trabalhada depressa, sem a deixar amolecer nas mãos — é isso que faz a diferença entre uma massa que assa lisa e quebra bem, e uma massa que fica dura e borrachenta depois de cozida. Se a manteiga aquece enquanto se amassa, ela mistura-se demais com a farinha e a massa perde a estrutura em camadas finas que lhe dá a textura certa; por isso o frigorífico depois de formar a bola não é um capricho, é o descanso que deixa o glúten relaxar e a manteiga voltar a endurecer antes de ir ao forno.
A castanha é a estrela e tem de estar bem limpa — sem pele nem a película fina por baixo, que é amarga e estraga tudo. Há quem ache que a castanha dá sempre um recheio seco; não é bem assim: o rum humedece, o cacau dá cor e um travo que disfarça a doçura a mais, e a amêndoa laminada dá-lhe estalido para não ficar tudo pastoso.
No fim, o açúcar em pó só entra depois do strudel arrefecer — a quente, derrete e desaparece, e fica só a sensação de ter feito alguma coisa mal.
A farinha é a base, sem grandes exigências — farinha de trigo comum, a mesma do pão de casa, chega perfeitamente. O que interessa mais é a manteiga: tem de estar fria, vinda do frigorífico mesmo antes de se usar, cortada em pedaços para se misturar depressa com os dedos ou com uma faca, nunca derretida nem só amolecida à temperatura ambiente. Se usar margarina, a massa fica mais mole e menos firme depois de assada — resolve, mas não é a mesma coisa.
O ovo inteiro e a gema extra dão à massa liga e cor; sem eles a massa esfarela mais. Se faltar um ovo, um pouco mais de água fria resolve a liga, mas a massa fica mais pálida e menos rica. O açúcar na massa é pouco — é sobretudo o recheio que é doce — por isso não convém aumentar sem pensar no equilíbrio final.
As castanhas cozidas são o coração do recheio. Em casa portuguesa isto não é exótico: é só preciso lembrar que a pele de fora sai fácil depois de cozidas, mas a película fina por baixo, acastanhada, tem de se tirar bem, senão amarga. Castanhas em lata ou já descascadas e cozidas a vácuo servem perfeitamente e poupam metade do trabalho — não há vergonha nenhuma nisso.
O rum não é decoração: humedece o recheio, que de outra forma fica seco e esfarela ao cortar a fatia. Quem não quer álcool pode usar sumo de laranja ou mesmo água com uma gota de baunilha — a função é a mesma, dar humidade e um aroma que contraste com a castanha.
As amêndoas laminadas dão estalido ao recheio, que senão fica tudo mole e uniforme — sem elas, ou com nozes partidas em vez delas, o recheio perde essa textura de dentada. O cacau é pouco, só uma colher de chá: não é para fazer chocolate, é para cortar o doce e escurecer o recheio por dentro.
Sobre o forno: um forno doméstico normal, estático, a 200 graus, costuma assar bem o exterior e deixar o interior quente sem secar — mas cada forno mente um pouco, por isso vale mais olhar para a cor da massa, que deve passar de pálida a dourada firme, do que confiar cegamente no relógio. Se o seu forno tiver ventoinha, desça a temperatura, porque o ar a circular seca a massa mais depressa do que ela precisa. E paciência, no fim, para deixar arrefecer antes de cortar: quente, o recheio ainda está a assentar e a fatia desfaz-se nas mãos.
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