Zdjęcie AIStrudel z kasztanów
Świąteczny strudel z nadzieniem z kasztanów, migdałów i rumu, pieczony w kruchym cieście.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 120 g Masło zimne
- 300 g Kasztany gotowane
- 300 g Mąka
- 150 g Cukier
- 1 szt. Jajka
- 1 szt. Żółtko jajka
- 50 g Płatki migdałowe
- 1 szt. Rum
- 1 łyżeczka Kakao w proszku
- 1 szczypta Sól
- 1 łyżka Cukier puder do posypania
Kroki
Formujemy kopczyk z mąki i szczypty soli, robiąc wgłębienie na środku na cukier, jajko, żółtko i zimne masło.
Szybko zagniatamy wszystkie składniki ciasta na gładką i jednolitą kulkę.
Zawijamy ciasto w folię spożywczą i odstawiamy do lodówki na odpoczynek.
Obieramy gotowane kasztany ze skórki i błonki, kroimy na kawałki średniej wielkości.
Do kasztanów dodajemy płatki migdałowe, rum i kakao w proszku, dokładnie mieszamy.
Rozwałkowujemy ciasto na podsypanej mąką powierzchni na grubość około 5 mm.
Formujemy z ciasta długi prostokąt i układamy na środku farsz.
Zwijamy strudel, zaczynając od dłuższego boku, aż całkowicie się zamknie.
Układamy strudel na blasze z papierem do pieczenia i smarujemy roztrzepanym jajkiem.
Pieczemy w nagrzanym do 200°C piekarniku (grzanie góra-dół) przez około 35 minut lub w trybie z termoobiegiem w 180°C.
35 minOdstawiamy strudel do ostygnięcia, a następnie posypujemy cukrem pudrem.
Strudel z kasztanów to w gruncie rzeczy pierogi odwrócone na drugą stronę — ciasto kruche zamiast makaronowego, a farsz słodki zamiast mięsnego. Cała zabawa polega na tym, że robimy ciasto francusko-kruche na szybko, czyli metodą francuską „sablage" w wersji domowej: zimne masło nie ma czasu się stopić, więc zostaje w cieście w postaci drobnych płatków. Te płatki podczas pieczenia parują i rozpychają ciasto od środka — stąd kruchość, a nie twardość. Jeśli masło zdąży się ogrzać w dłoniach, dostajemy ciasto plastyczne jak plastelina, które po upieczeniu jest zbite i twarde jak podeszwa.
Powodzenie całej potrawy zależy od trzech rzeczy: zimnego masła, odpoczynku ciasta w lodówce i tego, żeby farsz nie rozmoczył ciasta od spodu. Kasztany same w sobie są suche i mączyste, więc rum i kakao to nie dekoracja — rum dodaje wilgoci i aromatu, kakao ściąga nadmiar wody z kasztanów i nie pozwala farszowi się rozlać podczas pieczenia.
Niektórzy mówią, że strudel trzeba zwijać jak najciaśniej, żeby się nie rozpadł. Nie, bo zbyt ciasno zwinięty strudel pęka na wierzchu podczas pieczenia — ciasto musi mieć gdzie "oddychać", kiedy się rozpręża od pary. Zwijamy swobodnie, dociskamy tylko szew na końcu.
Piekarnik — 200°C góra-dół albo 180°C z termoobiegiem — to temperatura, przy której masło w cieście zdąży wyparować, zanim całość się przypali, a kasztany w środku się tylko podgrzeją, bo są już ugotowane. Gotowość widać po kolorze: strudel ma być rumiany, złoto-brązowy, nie blady. Jeśli po 35 minutach jest wciąż jasny, piecze się dalej, patrząc na kolor, nie na zegarek.
Masło musi być naprawdę zimne — prosto z lodówki, najlepiej pokrojone w kostkę tuż przed zagniataniem. W zwykłej kuchennej temperaturze (dwadzieścia parę stopni) zmięknie w ciągu kilku minut pracy rąk, więc liczy się tempo, nie siła. Jeśli nie macie klimatyzowanej kuchni latem, trzymajcie kostkę w zamrażarce do ostatniej chwili i zagniatajcie krótko, raczej rozcierając niż ugniatając.
Mąka — zwykła pszenna, uniwersalna. Nie potrzeba tu mąki tortowej ani niczego specjalnego, bo to nie jest ciasto, które ma być puszyste — ma być kruche i trzymać kształt rulonu.
Jajko i żółtko w cieście to spoiwo i tłuszcz dodatkowy — żółtko daje kruchość, białko ścina się i trzyma strukturę. Dodatkowe żółtko (bez białka) to typowy trik: więcej tłuszczu, mniej wody, czyli mniej szans na ciasto gumowate.
Kasztany — najlepiej te już ugotowane i obrane, bo samodzielne gotowanie i obieranie surowych kasztanów jadalnych to osobna, dłuższa historia (nacinanie, parzenie, obieranie na gorąco, żeby błonka zeszła). Jeśli nie macie świeżo gotowanych, dobry mrożony lub próżniowo pakowany produkt kasztanowy się sprawdzi — kryterium jest proste: mają być miękkie, słodkawe, bez goryczki ze skórki czy błonki, bo błonka jest cierpka i twarda, i jej resztki czuć w ugryzieniu.
Rum można zastąpić dowolnym mocnym alkoholem o neutralnym lub ciepłym aromacie — kryterium to coś, co doda wilgoci i lekko korzennej nuty, nie zdominuje kasztanów. Dzieciom czy bez alkoholu — odrobina wody z łyżeczką miodu też zadziała, choć aromat będzie uboższy.
Płatki migdałowe dają chrupkość kontrastującą z miękkim farszem — bez nich strudel jest jednolicie miękki w środku, co nie jest wadą samą w sobie, ale traci teksturę. Zamiennik: dowolny orzech pokrojony drobno, byle nie za wilgotny.
Cierpliwość tu jest składnikiem dosłownie — odpoczynek ciasta w lodówce (nie mniej niż pół godziny, dłużej nie zaszkodzi) pozwala glutenowi się rozluźnić. Bez tego ciasto się kurczy podczas wałkowania i trudno je rozciągnąć na prostokąt bez dziur.
To nie jest polska tradycja, tylko zapożyczenie środkowoeuropejskie — strudle przywędrowały z kuchni austriackiej, a kasztanowy farsz to wariant sezonowy, jesienny, kiedy kasztany jadalne są tanie i dostępne. W polskim domu to deser po obiedzie, nie coś codziennego — dobrze pasuje jako finał niedzielnego obiadu z zupą i ziemniakami, bo jest słodki, treściwy i nie wymaga dodatkowego sosu czy bitej śmietany, choć nikt nie zabroni.
·