AI fotografijaŠtrudla od kestena
Slatka štrudla punjena kuvanim kestenjem, bademovim listićima, kakaom i rumom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 120 g Maslac hladan
- 300 g kuvani kesten
- 300 g Brašno
- 150 g Šećer
- 1 kom Jaja
- 1 kom žumance
- 50 g listići badema
- 1 kom Rum
- 1 kašičica Kakao prah
- 1 prstohvat So
- 1 prstohvat šećer u prahu za posipanje, po ukusu
Koraci
Formiramo humku od brašna i prstohvata soli, pravimo udubljenje u sredini za šećer, jaje, žumance i hladan maslac.
Brzo mesimo sve sastojke testa dok ne dobijemo glatku i jednoličnu lopticu.
Umotamo testo u foliju i ostavimo da odstoji u frižideru.
Očistimo kuvani kesten od ljuske i opne, iseckamo na komade srednje veličine.
Kestenu dodamo listiće badema, rum i kakao prah, dobro promešamo.
Razvučemo testo na pobrašnjenoj površini u debljini od oko 5 mm.
Oblikujemo testo u dugačak pravougaonik i stavimo fil u sredinu.
Uvijamo štrudlu počevši od dužeg kraja, dok se potpuno ne zatvori.
Stavimo štrudlu na pleh sa pek papirom i premažemo razmućenim jajetom.
Pečemo u rerni zagrejanoj na 200°C (statički režim) oko 35 minuta, ili na konvekciju na 180°C.
35 minOstavimo štrudlu da se ohladi, a zatim posipamo šećerom u prahu.
Ovo je, u suštini, pita sa slatkim filom, samo što testo nije rastegnuto kao za burek nego je mastno, kratko testo – ono se ne vuče rukama, nego se razvuče oklagijom. Razlika je bitna: kod burek testa držiš vlaga i elastičnost glutena, kod ovog testa držiš hladnoću i mast, da ne pusti pri pečenju i da ostane mrvljivo, a ne žilavo.
Hoće li uspeti zavisi od tri stvari: da maslac bude hladan kad ulazi u testo, da testo odstoji u frižideru pre razvlačenja, i da fil ne bude providan, od viška vlage. Kesten kuvan ima dosta vode u sebi, pa ako ga samo iseckaš i strpaš unutra, ispod kore ćeš imati paru umesto fila. Zato se tu umešaju listići badema i kakao – oni upijaju tu vlagu dok pečeš.
Za šest osoba ovo je sasvim dovoljna porcija, jedna štrudla na pola kilograma kestena, ozbiljan zalogaj, ne predjelo.
Mit koji treba odmah pobiti: neki kažu da testo za štrudlu treba mesiti dugo, da bude elastično kao za hleb. Ne, jer ovde ne gradiš gluten za rastezanje rukama, gradiš mrvljivost. Što duže mesiš toplim rukama, maslac se rastopi, testo postane masno i lepljivo, i pri pečenju pusti mast na pleh umesto da se raspadne u sloju. Mesi brzo, kao da ti smeta.
Maslac mora biti hladan iz istog razloga zbog kog se pravi lisnato testo – sitni komadići masti, nerastopljeni, u pečenju napravi parne džepove i testo postane krto, ne gumeno. Ako ga nemaš dovoljno hladnog, stavi ga petnaest minuta u zamrzivač pre mešenja, ne žuri.
Kuvani kesten – ovde je ključ da bude dobro ocuren i osušen pre seckanja, inače ćeš gore pomenuti problem sa vlagom samo pogoršati. Ako nemaš sveže kuvan kesten, uzmi kuvani vakumirani ili iz tegle, samo ga ocedi i po mogućstvu kratko podrži na suvom tiganju da izgubi vlagu, pa onda seckaj.
Brašno – obično belo, tip 500, ovde ne traži snagu glutena kao za hleb, nego samo strukturu da drži maslac i jaja na okupu. Nema potrebe za jačim brašnom.
Rum u filu nije za ukus na prvom mestu, nego pomaže da se fil ne osuši i da aroma kakaa i kestena krene da se prožima dok se peče – ako nemaš rum, bilo koje jače piće sa sličnom aromatikom (konjak, rakija od šljive u krajnjem slučaju) radi istu funkciju, princip je alkohol koji isparava i nosi aromu sa sobom.
Listići badema u filu rade dvostruki posao – upijaju vlagu i daju hrskavost u inače mekom filu. Ako ih nemaš, sitno seckani orasi ili lešnici rade istu stvar, princip je suva, masna, sitno usitnjena jezgra koja upijaju tečnost.
Rerna na 200°C statički znači da grejači gore i dole zajedno grade dovoljno jaku temperaturu da kora brzo porumeni spolja pre nego što fil previše isuši – ako imaš samo konvekciju, 180°C je dovoljno jer vazduh koji kruži brže prenosi toplotu, pa ne treba viša temperatura. Znak da je gotovo nije minut na časovniku nego boja kore – kad pređe iz bledožute u zlatno-riđu, i kad pri kucanju prstom po dnu čuješ šuplji, suvi zvuk, a ne vlažno „pljus“.
I još jedna stvar – ne žuri sa hlađenjem. Šećer u prahu posut na toplu štrudlu se otopi i postane lepljiva skrama, ne beli sloj koji želiš. Strpljenje tu nije fraza, to je sastojak koji odlučuje kako će izgledati poslednji, najvidljiviji sloj tvog rada.
·