Foto IARisoto de Gorgonzola com Nozes
Um risoto cremoso de gorgonzola com nozes, perfeito como prato principal reconfortante.
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Ingredientes
- 120 g Gorgonzola com mascarpone
- 1 un. Cebola
- 30 g Noz
- 2 c. sopa Azeite de Oliva
- Sal a gosto
- Pimenta Branca a gosto
- 1 c. sopa Parmesão
- 350 g Arroz para risoto tipo carnaroli
- Caldo caldo de legumes, conforme necessário
- 120 ml Vinho Branco
Preparação
Num tacho, refogue a cebola picada finamente no azeite.
Junte o arroz e deixe tostar ligeiramente, mexendo sempre.
Regue com o vinho branco e deixe evaporar completamente.
Continue a cozinhar o risoto, juntando aos poucos o caldo de legumes quente, até o arroz ficar no ponto.
Pouco antes de terminar, junte as nozes picadas, tempere com sal e pimenta branca a gosto.
No fim da cozedura, junte o gorgonzola com mascarpone e misture até obter uma textura cremosa.
Adicione uma colher de parmesão e sirva de imediato.
Isto é um risoto, e um risoto não é um "arroz com caldo": é um arroz que se vai desfazendo devagarinho em água e amido, até o caldo e o grão formarem uma coisa só, cremosa sem ser papa. O gorgonzola com mascarpone entra no fim para dar untuosidade e um picante de bolor nobre que contrasta com a doçura tostada da noz. É um prato de equilíbrio entre gordura, acidez e sal — não de cronómetro.
O que decide o resultado é o arroz certo e a paciência a adicionar caldo. Carnaroli, arborio ou outro arroz de risoto têm um grão grande, rico num amido que se solta lentamente; arroz comum não serve, fica solto ou empapa. O caldo entra sempre quente, concha a concha, e só se junta mais quando o anterior quase secou — nunca se afoga o arroz de uma vez, senão ele coze por fora e fica cru por dentro, porque o calor da superfície não tem tempo de chegar ao centro do grão.
O ponto certo sente-se mordendo um grão: deve ter ainda um fiozinho de resistência no meio, nunca estar mole de lado a lado — é o chamado "al dente" do risoto, não falta de cozedura. E a cremosidade final não vem de nata nem de muito queijo: vem do amido que se libertou ao longo da cozedura e que o queijo, no fim, só vem amarrar. Há quem pense que risoto cremoso é risoto com natas — não é, é risoto bem mexido e bem regado a seu tempo.
A cebola picada finamente e refogada no azeite, em lume baixo, é a base que dá dulçor sem queimar: o sinal é ela ficar translúcida e mole, nunca dourada a mais, porque amargor de cebola tostada não se disfarça depois. Se não gosta de cebola crua a espreitar no prato, pique-a bem fina e dê-lhe o tempo de amolecer por completo antes de avançar.
O arroz entra a seco nesse azeite e cebola e tosta uns minutos, mexendo sempre — isto chama-se tostatura, e serve para selar ligeiramente o grão por fora antes de receber líquido, o que ajuda a mantê-lo inteiro durante a cozedura longa. Não é um passo decorativo: salta-o e o arroz tende a desfazer-se mais facilmente mais tarde.
O vinho branco deita-se depois, ainda com o tacho quente, e deixa-se evaporar por completo — não é para dar sabor a álcool, é para dar acidez que depois vai contrastar com a gordura do queijo. Se não há vinho branco em casa, um vinho branco seco qualquer serve; sem vinho nenhum, um pouco de vinagre de vinho branco diluído em água faz o mesmo papel de acidez, embora com menos corpo.
O caldo de legumes é o verdadeiro motor do prato: vai entrando quente, pouco a pouco, e o arroz vai-se mexendo com regularidade para que o amido se solte das camadas exteriores do grão e engrosse o líquido à volta. Caldo frio choca o arroz e atrasa a cozedura; por isso convém tê-lo sempre a aquecer ao lado. Não há caldo de legumes feito? Um caldo de galinha claro ou mesmo água com um fiozinho de sal fazem o trabalho, perdendo-se só um pouco de profundidade de sabor.
As nozes picadas entram quase no fim, só para aquecer e libertar o óleo que têm, não para cozer — nozes cozidas demasiado tempo ficam com amargo. O gorgonzola com mascarpone funde fora do calor direto do fogo, com o tacho já afastado ou em lume muito brando, porque queijo azul a ferver separa-se e fica com uma textura granulosa em vez de cremosa. Quem não encontrar esse queijo específico pode usar um gorgonzola comum com uma colher de natas ou de queijo-crema, que faz as vezes do mascarpone no corpo e na suavidade. O parmesão final é só um acabamento de sal e de sabor concentrado — um queijo curado e seco, tipo parmesão ou um bom queijo da Serra bem seco, resolve na ausência do primeiro, desde que se rale fino, nunca às lascas.