Foto IARisotto amb gorgonzola i nous
Un risotto cremós que combina la intensitat del gorgonzola amb el toc cruixent de les nous.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 120 g Gorgonzola dolce amb mascarpone
- 1 unitats Ceba
- 30 g Nou
- 2 c/s Oli d'oliva
- Sal al gust
- Pebre blanc al gust
- 1 c/s Parmesà ratllat
- 350 g Arròs per a risotto (carnaroli)
- Brou de verdures segons necessitat
- 120 ml Vi blanc
Passos
En una cassola, sofregiu la ceba tallada ben fina amb l'oli d'oliva.
Afegiu l'arròs i torreu-lo lleugerament, remenant contínuament.
Aboqueu-hi el vi blanc i deixeu que s'evapori del tot.
Continueu cuinant el risotto afegint el brou de verdures a poc a poc, fins que l'arròs quedi al punt.
Uns minuts abans d'acabar, afegiu les nous picades, saleu al gust i condimenteu amb pebre blanc.
Al final de la cocció, afegiu el gorgonzola amb mascarpone i remeneu fins obtenir una textura cremosa.
Afegiu una cullerada de parmesà ratllat i serviu de seguida.
Un risotto és, en el fons, un mecanisme d'extreure midó. El carnaroli té el gra dur i ple d'amiloses que es van desfent a poc a poc amb la calor i el líquid, i és aquest midó despresos qui fa la crema, no la mantega ni la nata que hi afegeixen alguns. Per això remenar no és un tic nerviós: és el que fa fregar els grans entre ells i arrencar-los midó cap al líquid.
El foc aquí té un únic missatge clar: quan torreu l'arròs, el gra ha de quedar perlat i una mica translúcid als cantons, mai enfosquir-se ni cremar-se; si fa olor de torrat fort, ja us heu passat. És la calor mitjana-alta la que fa aquesta feina, prou perquè es noti un xiuxiueig al fons de la cassola, no un crepitar violent. El vi s'hi tira després, i es deixa fins que la cassola para de fer olor d'alcohol i passa a fer olor de vi cuit: és el senyal, no el rellotge.
Hi ha qui diu que el brou s'ha d'afegir fred o a temperatura ambient perquè "lliga millor". Doncs no, perquè un brou fred el que fa és parar en sec la cocció del gra just quan toca el líquid, i allarga la feina sense cap guany: el brou calent, gairebé bullint, manté el ritme i evita que el gra es quedi cru per dins amb l'exterior ja tou, el defecte més típic d'un risotto mal menat.
El punt final no es mesura en minuts sinó en moviment: quan remeneu i l'arròs es mou com una onada espessa, deixant un rastre que es tanca a poc a poc, hi sou. Si queda sec i cada gra va sol, encara li falta brou; si es queda pla i brillant com una sopa, us heu passat.
El gorgonzola amb mascarpone fa aquí la funció de lligam gras i salat: es fon amb la calor residual del foc apagat, mai amb el foc encès, perquè si bull es trenca el greix i el gust es torna agre i una mica punxant en lloc de rodó. Si no en trobeu, un gorgonzola normal amb un raig de nata líquida fa el mateix paper, encara que amb menys dolçor de fons.
La ceba hi fa de base aromàtica, el que en una cuina catalana reconeixeríeu com l'inici d'un sofregit: aquí no es deixa enrossir ni caramel·litzar, només tornar-se transparent i tova, perquè l'objectiu no és dolçor de ceba confitada sinó un fons net que no competeixi amb el formatge. Tallar-la ben fina no és estètica: és perquè es cogui tota per igual i no quedin trossos crus que amarguin.
Les nous es couen poc, just al final, perquè la calor llarga les torna amargues per oxidació del seu oli; per això s'afegeixen quan ja gairebé s'ha acabat la cocció i no abans. Si en teniu d'avellanes torrades a casa, també funcionen, amb un gust més dolç i menys terrós.
El vi blanc ha de ser sec, sense sucre residual, perquè la seva feina és donar acidesa que talli el greix del formatge; un vi dolç deixaria el plat embafador. Si no en teniu a mà, un raig de vinagre de vi blanc molt diluït en brou fa la mateixa funció d'acidesa, encara que sense l'aroma.
El parmesà del final és un repàs, no un gruix: una cullerada que lliga la superfície just quan ja heu tret la cassola del foc, perquè el formatge sec fos amb la calor que queda, no amb flama directa, que el tornaria fibrós.
A una placa de casa normal, sense foc de restaurant, el risotto demana paciència real: el brou s'ha d'afegir en tandes petites i esperar que cada tanda quasi desaparegui abans de la següent, i això vol dir estar a sobre, remenant de tant en tant, no deixar-ho sol. És un plat de mitja hora de companyia a la cuina, no de feina de fons mentre feu una altra cosa.