AI-fotoRisotto med gorgonzola och valnötter
En krämig risotto med gorgonzola och valnötter.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 120 g Gorgonzola Dolce med mascarpone
- 1 st Lök
- 30 g Valnötter
- 2 msk Olivolja
- Salt efter smak
- Vitpeppar efter smak
- 1 msk Parmesan
- 350 g Risottoris (carnaroli)
- Grönsaksbuljong efter behov
- 125 ml Vitt vin
Gör så här
Fräs finhackad lök i olivolja i en sautépanna.
Tillsätt riset och rosta det lätt under ständig omrörning.
Häll i vitt vin och låt det koka in helt.
Fortsätt koka risotton genom att gradvis tillsätta grönsaksbuljong tills riset är klart.
Några minuter innan risotton är klar, tillsätt hackade valnötter, salta efter smak och krydda med vitpeppar.
Mot slutet av tillagningen, tillsätt gorgonzola med mascarpone och rör om till en krämig konsistens.
Tillsätt en sked parmesan och servera genast.
En risotto är inte ett recept med mängder och tider, det är en metod för att tvinga stärkelse ur riskorn tills vätskan runt dem blir till sås. Carnaroli har mer amylopektin i det yttre skalet än t.ex. jasminris, och det skalet löses upp gradvis när du rör om och tillsätter vätska i omgångar. Lyckas den, flyter risotton när du häller upp den på tallriken, «all'onda» säger italienarna, som en våg. Misslyckas den, blir den antingen till gröt (för mycket stärkelse frigjord, för lite vätska kvar) eller till ett risvatten med korn i (för mycket vätska, för tidigt).
Gorgonzola och valnötter är inget påhäng, de löser ett problem: carnaroli smakar i sig ganska lite, bara stärkelse och lök. Osten ger fett och salt som binder sig till stärkelsen, valnötterna ger den sprödhet som riset saknar när det är klart. Avgörande är inte minuterna i receptet, de är en gräns nedåt, inte ett löfte. Avgörande är kornet: bit i ett, det ska ge motstånd i mitten men inte kännas som rått mjöl.
Lök i olivolja, inte smör här, för att vinet senare ska smälta in utan att bryta en redan rik smörbas. Fräs den tills den blir glansig och mjuk, inte brun, en brynt lök skulle ge en sötare, tyngre grundsmak som konkurrerar med gorgonzolan i stället för att bära upp den.
Riset rostas torrt i fettet innan någon vätska tillsätts. Vissa säger att det är för att «försluta» kornet så det inte kokar sönder. Nej, för ett riskorn är inget paket man kan försegla, det är poröst rakt igenom. Det som faktiskt händer är att hettan börjar bryta ner stärkelsen innan vätskan späder ut processen, och det ger en jämnare konsistens längre fram. Känn efter: kornen ska bli nästan genomskinliga i kanten, matta i mitten, och lukta lätt rostat, inte brynt.
Vinet hälls på och får koka in helt, inte för att göra smak, utan för att syran i vinet löser upp lite av stärkelsen och gör den mer tillgänglig senare. Häll i buljongen i omgångar, en skopa i taget, och vänta tills vätskan nästan är borta innan nästa skopa. Det är här den verkliga skillnaden mellan risotto och risgröt uppstår: skopa för skopa tvingar stärkelsen att frigöras gradvis och bindas i en sås runt kornen, medan all vätska på en gång bara kokar riset i ett hav utan att binda något.
Grönsaksbuljongen bör vara varm, inte kokhet, och helst egen, en köpt buljongtärning smakar mest salt. Har du ingen grönsaksbuljong, gör en snabb med lök, morot, selleri och vatten medan riset rostar, kriteriet är att den ska smaka av grönsak, inte av kub.
Gorgonzola Dolce med mascarpone är en mild, krämig blåost, redan utspädd med mascarpone så den smälter lätt utan att separera. Vanlig gorgonzola piccante funkar också, men är skarpare och saltare, så smaka av innan du saltar resten. Saknar du gorgonzola helt, en annan krämig blåost med liknande fetthalt duger, kriteriet är att den ska smälta till en sås och inte bli grynig i värmen. Tillsätt den mot slutet, av samma skäl som smör alltid läggs i sist i franska såser: för mycket värme för länge bryter fettet och osten skiljer sig i stället för att binda.
Valnötterna, hackade och tillsatta några minuter före slutet, ger den sprödhet riset saknar. Rosta dem torrt i en panna innan de hackas om du vill ha mer smak, det är inte i receptet men följer av samma princip som att rosta riset: torr värme drar fram smaker som fukt bara späder ut.
Till 4 personer räcker 350 g ris, räkna med runt en och en halv deciliter rått ris per person som utgångspunkt, buljongen tar du efter behov, inte efter mått, för risets förmåga att suga åt sig varierar med fukthalt och ålder på riset. Ett vanligt svenskt kök klarar det här utan problem, risotto kräver bara en spis som håller en jämn, låg kokning och en arm som inte tröttnar på att röra. Det är det sista som är den verkliga ingrediensen: tålamod. Lämna grytan och gå och fika medan den kokar, så får du gröt.