TekoälykuvaGorgonzola-saksanpähkinärisotto
Kermainen risotto gorgonzolan ja saksanpähkinöiden kanssa.
Merkinnät on päätelty automaattisesti ainesosista ja ne voivat olla virheellisiä. Tarkista pakkausmerkinnät, jos asialla on sinulle merkitystä.
Ainekset
- 120 g Gorgonzola dolce ja mascarpone
- 1 kpl Sipuli
- 30 g Saksanpähkinä
- 2 rkl Oliiviöljy
- Suola maun mukaan
- Valkopippuri maun mukaan
- 1 rkl Parmesaani
- 350 g Risottoriisi carnaroli
- Kasviliemi tarpeen mukaan
- 125 ml Valkoviini
Valmistus
Kuullota hienonnettu sipuli oliiviöljyssä kattilassa.
Lisää riisi ja paahda sitä hetki jatkuvasti sekoittaen.
Kaada joukkoon valkoviini ja anna sen haihtua kokonaan.
Jatka risoton kypsentämistä lisäämällä kasviliemeä vähitellen, kunnes riisi on kypsää.
Lisää muutama minuutti ennen valmistumista rouhitut saksanpähkinät, suolaa maun mukaan ja mausta valkopippurilla.
Lisää lopuksi gorgonzola ja mascarpone ja sekoita kermaiseksi.
Lisää lusikallinen parmesaania ja tarjoile heti.
Risotto on sipuli, riisi ja liemi, ja sen ratkaisee yksi asia: miten tärkkelys irtoaa riisin pinnasta. Carnaroli-riisin jyvän uloin kerros liukenee hitaasti kuumaan nesteeseen, kun sitä lisätään pieni erä kerrallaan ja sekoitetaan koko ajan. Se tärkkelys on kastike, ei mikään lisätty kerma. Gorgonzola ja mascarpone tulevat vasta lopussa, koska niiden tehtävä on sitoa ja pehmentää, ei keittyä mukana.
Jotkut sanovat, että risotto pitää sekoittaa ilman taukoa koko ajan. Ei ole pakko, mutta sekoittaminen hankaa riisinjyviä toisiaan vasten ja irrottaa tärkkelyksen nopeammin ja tasaisemmin — siksi sitä kannattaa tehdä usein, varsinkin juuri lientä lisätessä, ei vain koriste vuoksi.
Liemi lisätään vähän kerrallaan, ja seuraava annos tulee vasta kun edellinen on imeytynyt eikä riisi ui nesteessä. Jos lientä kaataa kerralla paljon, riisi kiehuu liemessä sen sijaan että se kypsyisi hitaasti sitä imien, ja tulos on löysä puuro eikä kermainen risotto.
Riisi on tässä pääraaka-aine, ja carnaroli on valittu, koska sen jyvässä on paljon pintatärkkelystä ja kova ydin, joka pitää puraisusta hieman vastaan kypsänäkin. Jos carnarolia ei löydy, arborio toimii samalla periaatteella — kunhan riisi on nimenomaan risottoriisiä, ei pitkää jyvää, joka ei päästä tärkkelystä irti.
Sipuli kuullotetaan ennen riisiä, jotta se pehmenee ja makeutuu ilman ruskistumista — poltettu sipuli jää risottoon kitkeränä koko loppuajan, koska sitä ei enää keitetä pois. Valkoviini lisätään heti riisin paahtamisen jälkeen ja annetaan haihtua kokonaan: alkoholi ja raakuus häviävät, happo jää, ja se happo tasapainottaa myöhemmin tulevan juuston raskautta.
Kasviliemen tehtävä on antaa suolaisuus ja neste vähän kerrallaan — mikä liemi tahansa käy, kunhan se on lämpimänä valmiina kattilan vierellä, sillä kylmä liemi pysäyttää kypsymisen hetkeksi joka kerta kun sitä kaadetaan. Riisin kypsyys nähdään puraisemalla: jyvä taipuu pehmeästi mutta keskellä on vielä aavistus vastusta, ei jauhoista pehmeyttä läpikotaisin.
Saksanpähkinät rouhitaan ja lisätään vasta loppuvaiheessa, koska niiden tarkoitus on antaa rapsakka kontrasti pehmeään riisiin — pitkä keittäminen tekisi niistä pehmeitä ja mauton tahmaisia. Gorgonzola dolce ja mascarpone lisätään tulen ollessa sammutettuna tai hyvin matalalla, sekoittaen nopeasti: liika lämpö erottaa juuston rasvan nesteestä, ja kermaisuus katoaa rakeisuudeksi. Parmesaani lopuksi on viimeinen suolan ja umamin kerros, ei pääjuusto.
Tavallisella kotihellalla tämä onnistuu hyvin, kunhan liemi pidetään toisella polttimella koko ajan lämpimänä eikä risottokattilaa jätetä yksin pitkäksi aikaa — risotto vaatii läsnäoloa koko 35 minuutin ajan, ei paljon työtä kerrallaan, vaan jatkuvaa pientä huomiota. Se kärsivällisyys on tässä yhtä tärkeä raaka-aine kuin riisi itse.