AI fotografijaRižoto s jagodama
Kremasti rižoto s jagodama, osvježen vinom i začinjen mekim sirom.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 350 g Riža
- 1 kom Ljutika
- Maslinovo ulje
- Sol po ukusu
- Crni papar po ukusu
- 80 g Krem sir ili robiola
- 120 ml Vino Brachetto d'Acqui ili Moscato d'Asti
- 5 kom Jagoda velike
- Jagoda za posluživanje
- 1 l Temeljac
Koraci
U posudi popržiti ljutiku na dvije žlice maslinovog ulja.
Dodati rižu i kratko je popržiti.
Uliti vino i pustiti da potpuno ispari.
Kuhati rižoto do gotovosti, postupno dolijevajući temeljac.
5 minuta prije kraja dodati sol, crni papar po ukusu i jagode narezane na komadiće.
5 minNa kraju umiješati krem sir dok smjesa ne postane kremasta.
Poslužiti ukrašeno s nekoliko jagoda.
Rižoto s jagodama je rižoto po svim pravilima talijanske kuhinje, samo što je slatko-kiseli ton koji obično daje vino i parmezan ovdje djelomično prepušten voću. To je rižoto, ne voćna kaša - znači riža mora ostati zrnata, a tekućina se dodaje polako, ne odjednom.
Hoće li uspjeti ovisi o dvije stvari: koliko strpljivo kuhaš rižu i u kojem trenutku ubaciš jagode. Jagode su nježne, pune vode i šećera - stave se rano, pretvore se u kašu i pišu ti slatkastu lokvicu umjesto rižota. Stave se kasno, u zadnjih pet minuta, i ostanu komadi koji se tope na jeziku, ne u loncu.
Ovo nije mit ni tradicija stara stoljećima - rižoto s voćem je moderna varijacija, igra na slatko-kiselo koju talijanska kuhinja inače radi s limunom ili narančom. Jagoda je samo zamjena koja koristi istu logiku: kiselina i slatkoća probijaju masnoću sira i temeljca. Dakle ne gledaj recept kao nešto posvećeno, gledaj ga kao princip koji možeš primijeniti i na druge stvari u frižideru kad jagode nisu sezona.
Riža je ovdje glavni junak, ne jagode - zato uzmi sortu za rižoto, onu s okruglim zrnom i visokim udjelom škroba (arborio, carnaroli ili slično), ne dugo zrno za priloge. Škrob je taj koji se otpušta u temeljac i stvara kremastu teksturu bez dodatnog maziva. Obična duga riža neće pustiti škrob kako treba i dobiješ juhu s rižom, ne rižoto.
Ljutika se prži na laganoj vatri, dovoljnoj da cvrči ulje, ali ne da porumeni naglo - gledaš da postane prozirna i mekana, ne smeđa. Ako zagori, gorčina ide u cijeli lonac i nema popravka. Ako nemaš ljutiku, sitno sjeckan crveni luk radi istu funkciju - daje slatkastu bazu bez agresivnog mirisa bijelog luka.
Vino se ulijeva i mora potpuno ispariti prije nego dodaš temeljac - to nije estetika, to je kemija. Alkohol koji ne ispari ostavlja gorčinu i ne dopušta rižinu škrobu da se veže kako treba. Slatko vino tipa Moscato ili Brachetto bira se zato što nosi istu voćnu notu kao jagode - ako ga nemaš, uzmi bilo koje polusuho bijelo vino i nadoknadi slatkoću s malo više jagoda na kraju.
Temeljac se dolijeva postupno, žlica po žlica, tek kad riža upije prethodnu tekućinu - to je taj dio koji neki preskaču i kažu „pa što je razlika, sve će se skuhati“. Razlika je u tome da postupno dolijevanje tjera rižu da otpušta škrob ravnomjerno, dok naglo zalijevanje svom tekućinom odjednom skuha rižu brzo izvana, a iznutra ostane sirova. Gotovost rižota ne mjeri se minutama na satu nego zrnom između zuba - treba biti mekano, ali s lagantim otporom u središtu, nikad potpuno rastopljeno.
Krem sir ili robiola dodaju se na kraju, s vatre skinutim ili na minimalnoj vatri, i umiješaju brzo - to je trenutak kad rižoto dobije onaj sjaj i teksturu koja se razlijeva na tanjuru, ne stoji u hrpi. Ako prejako zagrijavaš sir, mast se odvoji od vode i dobiješ zrnatu, masnu površinu umjesto glatke. Robiola je blaža i kremastija, krem sir je gušći i kiseliji - obje funkcioniraju, birај po tome što imaš u frižideru.
Jagode za posluživanje stavljaš svježe, nekuhane, točno zato da gost na tanjuru osjeti razliku između jagode koja je bila u loncu i one koja nije - jedna je mekana i stopljena s rižotom, druga je svježa i hrskava. Taj kontrast je poanta jela, ne ukras za fotografiju.
Za ovu količinu računaj četiri porcije kao glavno jelo, ili šest kao dio ručka s juhom prije i pečenjem za nedjelju - rižoto ovdje ne mora biti jedino jelo na stolu, može stati i kao lakša varijanta kad je vani toplo i jagode su u sezoni.