Foto IARisotto de meló
Un risotto cremós i original amb meló, lleugerament picant, ideal com a acompanyament fresc.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 1 unitats Meló
- 200 g Arròs per a risotto
- Vi blanc al gust
- Flocs de bitxo al gust
- Ceba al gust
- All al gust
- 1 c/s Nata
- Brou de verdures al gust
- Oli d'oliva al gust
- Sal al gust
Passos
Pelar el meló, tallar-lo a daus i triturar-lo uns segons amb la batedora.
En una paella amb una mica d'oli, sofregir la ceba i l'all fins que estiguin tous.
En una cassola, saltejar lleugerament l'arròs, després afegir el vi blanc i deixar que s'evapori.
Afegir el meló, remenar bé, salar i afegir flocs de bitxo al gust.
Afegir unes quantes culleres de brou de verdures i acabar de coure l'arròs, afegint la resta del brou a poc a poc.
Retirar del foc, incorporar una cullerada de nata i remenar bé — el risotto ha de quedar cremós.
Un risotto de meló és sobretot una pregunta: què passa quan l'arròs beu un líquid dolç i aquós en lloc del clàssic brou de carn? Doncs que has de vigilar dues coses alhora, la quantitat de sucre que es converteix en caramel·litzat a la paella i la quantitat d'aigua que l'arròs ha d'absorbir per quedar al punt. El meló aporta sucre i aigua, poc gust salat, així que el bitxo i la sal fan aquí una feina doble: no només donen caràcter, sinó que compensen la manca de la base salada que normalment ve del parmesà o del brou de carn.
El mecanisme central és el mateix de tot risotto: l'arròs per a risotto té un gra ric en amilopectina a l'exterior, que es desfà a poc a poc i allibera midó, i un cor més dur d'amilosa que manté la mossegada. Si afegeixes tot el líquid de cop, el gra es cou de fora a dins massa de pressa i el cor queda cru mentre l'exterior ja s'ha post; per això el líquid entra a poc a poc, cullerada a cullerada, i cada cop que gairebé s'ha evaporat, en tornes a afegir. Això no és un ritual, és la manera de donar temps al midó de l'exterior perquè es vagi dissolent en l'aigua que hi ha a la cassola i formi aquesta crema que lliga el plat, en lloc d'un arròs sec per un costat i una sopa per l'altre.
L'arròs ha de ser un arròs per a risotto, d'aquells rodons i curts, mai un arròs llarg de cuinar i escórrer: la diferència no és de marca ni de preu, és la proporció d'amilopectina que té a l'exterior del gra, que és qui fa la crema. Si només tens arròs llarg a l'armari, et sortirà un plat, però no aquesta textura lligada; és un altre plat, no un risotto fallit.
El meló ha d'estar ben madur, gairebé massa madur per menjar-lo tal qual: com més sucre i aigua tingui, més fàcil triturar-lo i més cos li dona al risotto sense necessitat d'afegir-hi res més de dolç. Un meló verd queda fibrós i aquós sense gust, i aleshores el plat depèn massa del bitxo i la sal per tenir sabor.
La ceba i l'all fets a foc suau fins que es tornen translúcids i tous, abans que cap racó agafi color fosc, són la base de sabor que a Catalunya ja es coneix bé del sofregit de tants altres plats: el mateix principi, perquè el sucre de la ceba es desfaci lentament en lloc de cremar-se de cop, cosa que li donaria un gust amarg que després no es pot amagar.
El vi blanc, si no en tens obert, es pot substituir per qualsevol líquid prou àcid que aporti la mateixa funció d'obrir el gra abans d'absorbir: un raig de vinagre blanc molt diluït en aigua fa un paper semblant, encara que sense l'aroma. El criteri és acidesa i evaporació ràpida, no el vi en si.
El brou de verdures pot ser casolà o de pastilla; aquí el que compta és que estigui calent quan l'afegeixes, perquè si entra fred interromp la cocció de l'arròs i allarga el temps sense necessitat. I la nata, si no en tens, es pot substituir per una cullerada de mantega freda o de formatge cremós, sempre buscant el mateix greix que lliga al final fora del foc.
Cal paciència, i no en el sentit decoratiu: el risotto no es fa més de pressa afegint tot el líquid de cop ni pujant el foc perquè sembli que avança. El punt es veu, no es compta: quan el gra, mastegat, encara ofereix una resistència mínima al centre però ja no cruix, i el conjunt de la cassola es mou com una crema espessa en lloc d'escampar-se com una sopa, és el moment de retirar-lo del foc.
·