KI-bildePenne med aspargeskrem
En kremet pastarett med asparges, pistasj og ost, raskt klar til middag.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 400 g Penne
- 500 g Asparges
- Olivenolje etter smak
- 1 fedd Hvitløk
- 50 g Pistasjnøtt
- 50 g Parmesan
- Salt etter smak
- Sort pepper etter smak
Fremgangsmåte
Skyll aspargesen, skjær av den harde delen av stilken og skrell bort de tøyete fibrene. Skjær i staver eller skiver, legg toppene til side.
Kok aspargesen i kokende vann i ca. 2 minutter, hell deretter av vannet.
2 minVarm olivenolje i en stekepanne og stek hvitløken til den er gyllen.
Ha i aspargesen, la det meste av toppene ligge til side for dekorasjon. La det surre på middels varme i ca. 10 minutter, tilsett salt.
10 minKok opp rikelig med saltet vann til pastaen.
Overfør aspargesen med olivenoljen til en blender. Tilsett pistasjnøtter og revet parmesan.
Kok pastaen til den er al dente.
Kjør blenderen noen sekunder til du får en jevn, kremet konsistens.
Hell kremen tilbake i samme stekepanne.
Hell av vannet fra pastaen og legg den i stekepannen med kremen. Spe eventuelt kremen med litt av pastavannet.
Rør sammen, tilsett de hele aspargestoppene og server umiddelbart.
Hva som ble endret
Osten ble byttet til Parmesan fordi den er lettere å finne i norske butikker.
Dette er en krem uten fløte. Aspargesen blir til sausen selv, pistasj gir fett og crunch-minne, parmesan gir salt og umami. Lykkes retten, er det fordi aspargesen fikk surre lenge nok til å miste sin rå, grasaktige bitterhet og bli søtlig og myk - skjær den for grønn og stram, og kremen blir tynn og syrlig i stedet for rund.
Noen tror man må ha fløte for å få en pastasaus kremet. Nei, for det er stivelse og fett i riktig forhold som gir kremethet - her kommer fettet fra olivenolje og pistasj, og bindingen fra pastavannet. Fløte hadde bare dekket smaken av asparges, ikke forsterket den.
Det avgjørende stedet er pannen etter steking av hvitløk: der skal aspargesen ligge lenge nok på svak varme til at den blir myk nok til å moses jevnt, men ikke så lenge at den blir grå og smakløs. Se etter at stavene bøyer seg lett når du presser dem med en gaffel - det er tegnet, ikke klokken.
Hvitløken steiner du bare til den er gyllen, ikke brun - brun hvitløk blir besk, og den bitterheten lar seg ikke viske ut igjen senere i kremen. Det er feilen steketrinnet forhindrer: en bitter understrøm du ikke kan redde med salt.
Aspargesen er hele retten. Velg stangasparges med faste, tette topper og en stilk som ikke er trevlet i enden - skrell de nederste centimeterne, for det er der de seige fibrene sitter, de samme som gjør at asparges med rette har rykte på seg for å være vrien å tygge. Har du ikke fersk asparges i sesong, kan du bruke frossen, men den mister crunchen i toppene, så spar heller inn på dekorasjonen og kjør alt i kremen.
Pistasj gir kremen kropp og en antydning av søtlig nøttesmak som matcher aspargesens egen søthet bedre enn for eksempel valnøtt, som er mer besk og tyngre. Mangler du pistasj, går mandler fint, bare med et snev mindre parfyme i smaken. Kriteriet for en erstatning her er en nøtt med nok fett til å emulgere og nok mildhet til ikke å overdøve asparges.
Parmesan er salt, umami og litt av bindingen - revet fint smelter den lettere inn i kremen. Pecorino går også, men er saltere og skarpere, så smak deg forsiktig frem med saltet da.
Pastavannet er den lille tradisjonen her, ikke av nødvendighet, men av fornuft: det er saltet, det er varmt, og det har stivelse fra pastaen som binder sausen til nudlene i stedet for at den blir liggende som en klatt oppå. Bruk det i stedet for vann fra springen hvis kremen blir for tjukk - det koster ingenting og du har det der uansett.
Pannen din på en vanlig komfyrtopp holder lett den svake varmen aspargesen trenger for å surre seg mør; det er ikke her grensen for hjemmekjøkkenet ligger. Den ligger heller i tålmodigheten til å la aspargesen få sine minutter uten å skru opp for å få det overstått - det haster ikke, og resultatet merkes på smaken om du gir den tiden.
·