AI-fotoPenne med aspargescreme
En cremet pastaret med asparges, pistacienødder og hårdost – hurtig og frisk.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 400 g Penne
- 500 g Asparges
- Olivenolie efter smag
- 1 fed Hvidløg
- 50 g Pistacienødder
- 50 g Pecorino Romano
- Salt efter smag
- Sort peber efter smag
Fremgangsmåde
Vask aspargesen, skær den hårde ende af og fjern de seje fibre. Skær i stænger eller skiver, læg toppene til side.
Kog aspargesen i kogende vand i ca. 2 minutter, hæld derefter vandet fra.
2 minVarm olivenolie på en pande og steg hvidløget gyldent.
Tilsæt aspargesen, og gem det meste af toppene til garniture. Steg ved middel varme i ca. 10 minutter, tilsæt salt.
10 minBring en stor mængde saltet vand i kog til pastaen.
Hæld aspargesen med olien over i en blenderskål. Tilsæt pistacienødder og revet Pecorino Romano.
Kog pastaen til den er al dente.
Blend i få sekunder til en jævn, cremet konsistens.
Hæld cremen tilbage i den samme pande.
Hæld vandet fra pastaen og hæld den i panden med cremen. Spæd eventuelt cremen op med lidt pastavand.
Vend det sammen, tilsæt de hele aspargestoppe og server straks.
Det her er en pastaret, der lever af to ting: en grøn creme kogt ned til smag, og en pasta, der mødes med den creme i samme gryde, mens begge stadig er varme. Ingen fløde, ingen mel — aspargesen selv, lidt olie og pistacie-fedtet binder saucen. Lykkes den ikke, er det næsten altid fordi aspargesen er kogt til mos i stedet for stegt til smag, eller fordi cremen er hældt kold over kold pasta og ligger der som en klat i stedet for at trække sig om hver penne.
Det afgørende punkt er trin 4: asparges ved den varme, hvor den bruner let i kanten — se efter det, lyt efter en svag raslen i stedet for en syden. Det er her smagen bygges, ikke i de 2 minutters opkogning forinden, som kun er for at blødgøre fibrene. Koger du aspargesen helt færdig i vand, får du en vandig, flad creme uden karakter — det er den fejl, der oftest ødelægger retten, ikke mængden af ost eller nødder.
Det andet punkt er samlingen til sidst. Pastaen skal ud af vandet, mens den stadig er fast at bide i — bøjer den let uden at knække, er den klar — og vandet skal følge med en kop, ikke hældes helt ud. Det stivelsesholdige vand er det, der gør cremen til en sauce i stedet for en pasta med klat ovenpå.
Aspargesen er retten. Vælg stænger, der er faste og ikke bøjer slapt, med en tæt, ikke udtørret top. Den hårde ende skærer du fra, fordi den er træet af fibre, der aldrig bliver møre, uanset hvor længe de koger — det er ikke en tidsting, det er en struktur, kniven må løse. De bløde toppe lægges til side og kommer kun med til sidst, rå-dampede af pastaens varme, for at du stadig kan se og smage, hvad retten er lavet af — ellers blender du hele aspargesen op i cremen, og så ser gæsten ikke andet end grøn sauce.
Pistacienødderne giver fedt og en let sødme, der balancerer asparges' bitterhed, samt lidt crunch, hvis de ikke blendes helt glatte. Har du dem ikke, er kriteriet en fed, mild nød uden stærk smag i sig selv — mandler uden skal eller cashewnødder går, valnødder er for bitre og tager over. Pecorino Romano er den salte, skarpe kant, der holder cremen fra at blive kedelig; parmesan er det nærmeste, du finder i et dansk køkken, blot lidt mildere, så smag til med salt bagefter.
Hvidløget skal steges gyldent, ikke brunt — går det for vidt, bliver det bittert, og den bitterhed forsvinder ikke igen i cremen, uanset hvad du gør bagefter. Det er grunden til, at man steger det først og alene, inden aspargesen kommer til: man vil se farven ændre sig uden noget andet at konkurrere med.
Myten om, at pasta skal skylles i koldt vand bagefter, kan du glemme her — gør du det, vasker du netop den stivelse af, som skal binde cremen til pastaen. Server straks er ikke en floskel, det er fysik: cremen stivner og skiller sig fra olien, når den køler, og så får du en gryde med klumper i stedet for en sauce.
Et almindeligt komfur klarer hele retten uden problemer — det eneste, komfuret ikke kan gøre for dig, er at vise dig, hvornår aspargesen er stegt nok eller pastaen er al dente. Det må du selv se og smage dig til, hver gang; det er ikke en svaghed i opskriften, det er bare, hvordan mad fungerer.
Retten rækker til 4 personer som hovedret. Den tager ingen reel forberedelsestid, men regn med at stå ved panden det meste af de 40 minutter — det er ikke en ret, du sætter over og glemmer. Tålmodighed hører med som ingrediens her, især i de 10 minutter ved panden: skynder du dig, får du rå asparges i en flad creme, og det kan ingen mængde ost eller nød rette op på.