Asparago

L'asparago si sceglie con gli occhi, con le dita e con il naso, non a tavolino. Prendilo in mano: lo stelo deve essere sodo, la punta chiusa e compatta, mai aperta o sfioccata. Piegalo: se si spezza con uno schiocco netto, è fresco; se si piega senza rompersi, lascialo al banco, è vecchio. L'odore conta quanto l'aspetto: deve sapere di erba, quasi di nocciola, non di muffa o di terra bagnata.

C'è chi dice: più l'asparago è spesso, più è pregiato. No! Ho preso in mano asparagi grossi come un pollice e teneri sotto i denti, e steli sottili duri come stecchi. Il calibro da solo non dice niente. Guarda la punta, senti il profumo, prova a piegarlo: sono questi i segni che contano. Chi si fida solo dello spessore, prima o poi porta a casa un mazzo bello da vedere e deludente in padella, e se ne accorge solo a cottura fatta, con la forchetta in mano.

Cuocilo poco, pochi minuti a vapore o in padella: tenuto troppo sul fuoco perde quel sapore dolce che lo rende buono. Lo capisci subito, non serve indovinare: il verde brillante si spegne, e lo stelo, che doveva opporre resistenza con un piccolo scatto, si affloscia e diventa molle sotto i denti.