Habtejszín

A habtejszín magas zsírtartalmú tejszín, amelyet elsősorban habbá verve vagy mártások, krémek sűrítésére használnak. Minőségét érdemes a tartály felbontása után ellenőrizni: a friss tejszín íze enyhén édeskés, illata tiszta, tejszerű, állománya egyenletes, csomómentes. A megromlott tejszín íze savanyú, illata kellemetlen, állománya darabos vagy híg.

A habtejszínt a hűtőszekrényben, lehetőleg eredeti csomagolásában kell tartani, és a felbontás után rövid időn belül fel kell használni. Felveréshez a hideg tejszín a megfelelő: a hűtőszekrényből kivéve, hideg edényben verve lesz stabil a habja. A kész hab sima, fényes, és határozott csúcsokat tart; ha a tejszínt túl sokáig verik, az állomány szemcséssé válik, végül kiválik belőle a vaj. A habtejszínt desszertekhez, krémes mártásokhoz, krémsűrítéshez és pürésített levesekhez is használják, mivel magas zsírtartalma – száz grammban 35,56 gramm – megakadályozza, hogy főzés közben kicsapódjon vagy összefusson.

Gyakori téves elképzelés, hogy minden tejszín egyformán alkalmas felverésre. Valójában csak a magas zsírtartalmú tejszín verhető fel stabil habbá, mert az alacsonyabb zsírtartalmú változatok nem képesek megfelelő szerkezetet kialakítani.