Vispgrädde

Vispgrädde är grädde med hög fetthalt, avsedd att vispas till skum och att användas för att reda och förfina olika rätter. Den används i desserter, i såser och i purésoppor, där den tillför fyllighet och en len konsistens.

Vid köp bör grädden ha en jämn, krämvit färg och en ren, mild doft av mjölk. Den ska vara tjockflytande men fri från klumpar, flagor eller en sur, skarp lukt, vilket tyder på att den har börjat bli dålig. Grädde förvaras kallt i kylskåp och bör användas snart efter öppnandet.

Vid vispning fungerar grädden bäst när den är ordentligt kyld, eftersom fettet då är fast och bildar ett nätverk som håller fast luftbubblorna i skummet. Vispas grädden för länge skiljer sig fettet från vätskan och resultatet blir smör med kärnmjölk kvar i botten av skålen. Ljummen grädde vispas trögt och ger ett löst, instabilt skum.

En vanlig missuppfattning är att all grädde kan vispas till skum oavsett fetthalt. Grädde med lägre fetthalt saknar det fettnätverk som krävs för att hålla skummet stabilt, och resultatet blir därför tunt och kollapsar snabbt.