AI-fotoMousse på tre sorters choklad
En len mousse i tre lager – mörk choklad, gianduja och vit choklad.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 100 g Mörk choklad
- 100 g Gianduja-choklad
- 100 g Vit choklad
- 500 ml Mjölk
- 230 g Socker
- 15-20 g Gelatin
- 8 st Äggula
- 500 ml Vispgrädde
- 0.5 st Vaniljstång
Gör så här
Värm mjölken i en kastrull.
Vispa äggulorna med 200 g av sockret tills smeten är slät.
Häll äggblandningen i den varma mjölken och låt sjuda under omrörning tills krämen blir jämn och tjocknar.
Krama ur gelatinet som mjuknat i kallt vatten, blanda ner det i krämen och rör väl.
Fördela de tre chokladsorterna i varsin skål och häll den varma krämen jämnt över dem.
Rör om varje blandning tills den är jämn.
Låt svalna tills krämen tjocknat.
Vispa vispgrädden med resterande 30 g socker och dela i tre delar.
Vänd försiktigt ner vispgrädden i varje chokladkräm.
Lägg det första lagret, moussen på mörk choklad, i en skål eller form.
Ställ i kylen i 5 minuter.
5 minLägg på ett lager mousse på gianduja-choklad.
Låt stelna i kylen.
Avsluta med ett lager mousse på vit choklad.
Förvara i kylen fram till servering.
Vad som ändrades
Grädden har bytts till Vispgrädde eftersom det är den vispbara grädde som säljs i svenska butiker.
Det här är en crème anglaise som delas i tre och lyfts av tre choklad-sorter med olika mängd kakao och olika mängd fett. Mörk choklad har mest kakaotorrsubstans och minst socker, gianduja har nötpasta och mjölkchoklad, vit choklad har bara kakaosmör, mjölkpulver och socker - inget kakaopulver alls. Det är därför de tre lagren blir så olika i smak trots att de kommer ur exakt samma bas.
Det som avgör om moussen lyckas är inte smaken, det är temperaturen på krämen när grädden vänds ner och tiden mellan lagren. Krämen (crème anglaise) ska tjockna men inte koka - håll den under kokpunkten, se att den binder som en tunn vaniljsås och drar en strimma på baksidan av en sked. Kokar den, skär äggulan sig och du får äggröra i chokladen, inget annat.
Vänta med gräddvändningen tills krämen svalnat och börjat tjockna igen efter gelatinet - annars rinner grädden ut och moussen blir en sås i stället för en mousse. Mellan lagren krävs också vila: det undre lagret måste ha satt sig innan nästa hälls på, annars blandas de och du får brun-vit sörja i stället för tre tydliga ränder.
Mjölken värms bara för att lösa upp sockret och förbereda äggulorna på värmen som kommer - häller du kall äggblandning i het mjölk utan att tempera riskerar du ändå att skära äggulan lokalt, så rör hela tiden medan du häller. Äggulorna binder krämen genom att proteinerna stelnar vid cirka 70-80°C; känner du inte temperaturen, lita på ögat: krämen går från tunn mjölk till en konsistens som täcker en sked och inte rinner av genast.
Gelatinet är det som håller moussen formstabil utan att den behöver vispas till skum eller bakas. 15-20 g är en bred spann eftersom gelatinblad och gelatinpulver binder olika starkt - ta det lägre talet om du vill ha en mousse som flyter ut mjukt på tungan, det högre om du vill kunna skära upp den som en tårtbit. Krama ur allt vatten ur bladen innan de går i den varma krämen, annars späder du ut bindningen du just skapade.
Mörk choklad, gianduja och vit choklad är tre ingredienser med helt olika kemi, inte bara tre smaker. Gianduja är en italiensk uppfinning från efterkrigstiden - kakao var dyr och ransonerad i Piemonte, så chokladmakare blandade in hasselnötspasta för att få mer chokladkänsla ur mindre kakao. Saknar du gianduja, ta mjölkchoklad och rör i en sked hasselnötspasta eller nougat - kriteriet är att smaken ska ha både mjölkighet och nötighet, inte bara sötma.
Vit choklad innehåller inget kakaopulver, bara kakaosmör, mjölk och socker. Det gör den känsligare för värme - den kan brännas vid lägre temperatur än mörk choklad eftersom den saknar kakaopartiklarnas skyddande struktur. Häll krämen över den lite svalare än över de andra två om du är osäker, och rör om lugnt tills den är helt jämn utan klumpar.
Myten att mousse måste vispas för att bli luftig håller inte här - det är den vikta vispgrädden som ger luften, inte piskning av äggulorna till skum. Vispar du äggulan och sockret till ett vitt skum i onödan river du bara in luft som sedan trycks ut när krämen värms, helt bortkastat arbete.
I ett vanligt svenskt kök är detta tre separata kylningssteg, inte ett - din kyl håller sällan under 4°C och har sällan plats för tre stora lager att svalna samtidigt utan att de rör sig. Gör lagren i tydlig ordning och ge varje lag riktig vila, hellre 20-30 minuter än receptets 5, om du vill ha skarpa linjer mellan de tre färgerna. Det här är inget för bråttom - räkna med en god stund från första kastrullen till färdig tårta, och se det som fika i efterrättsform: något man bjuder på en söndag, inte en vardag efter jobbet.
·