Photo IAMousse aux trois chocolats
Une mousse en trois couches : chocolat noir, chocolat gianduja et chocolat blanc.
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Ingrédients
- 100 g Chocolat noir
- 100 g Chocolat gianduja
- 100 g Chocolat blanc
- 500 g Lait
- 230 g Sucre
- 15-20 g Gélatine
- 8 pièces Jaune d'œuf
- 500 g Crème liquide
- 1/2 pièces Gousse de vanille
Étapes
Faites chauffer le lait dans une casserole.
Battez les jaunes d'œufs avec 200 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Versez le mélange dans le lait chaud et faites cuire en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une crème homogène.
Essorez la gélatine ramollie dans l'eau froide, ajoutez-la à la crème et mélangez bien.
Répartissez les trois chocolats dans des bols séparés et versez la crème chaude dans chacun.
Mélangez chaque préparation jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
Laissez refroidir jusqu'à ce que la crème épaississe.
Fouettez la crème liquide avec 30 g de sucre et répartissez-la en trois parts.
Incorporez délicatement la crème fouettée à chaque préparation au chocolat.
Versez la première couche de mousse au chocolat noir dans le plat de service.
Placez au réfrigérateur pendant 5 minutes.
5 minVersez la couche de mousse au chocolat gianduja.
Laissez prendre au réfrigérateur.
Terminez par la couche de mousse au chocolat blanc.
Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
C'est une crème anglaise qu'on divise en trois, chacune mariée à un chocolat différent, puis allégée à la crème fouettée. Le nom fait peur, la technique est une seule technique répétée trois fois. Ce qui décide de tout, c'est la température de cette crème anglaise au moment où elle rencontre le chocolat et la gélatine : ni trop chaude, ni trop froide.
La crème anglaise cuit par la coagulation des protéines du jaune d'œuf. Trop froide, elle ne nappe rien et ne fera pas fondre le chocolat ni dissoudre la gélatine. Trop chaude, les jaunes grainent : l'œuf cuit façon omelette au fond de la casserole, et vous obtenez une crème avec des grumeaux qu'aucun tamis ne rattrapera entièrement. Le repère n'est pas un chiffre sur un thermomètre que personne ne sort vraiment pour un dessert du dimanche, c'est le dos de la cuillère : passez le doigt dessus, la trace reste nette, la crème ne coule plus la recouvrir. À ce point-là, et pas avant, vous retirez du feu.
Certains disent qu'il faut faire bouillir le lait avant d'y verser les jaunes. Oui pour le lait seul, non pour le mélange jaune-lait-sucre une fois reconstitué : à ce stade on cuit doucement, on ne bout plus jamais, sinon l'œuf tranche. La casserole hors du feu le temps de verser, puis feu doux, et la cuillère en bois ne s'arrête pas de tourner : c'est elle qui répartit la chaleur et empêche le fond d'accrocher avant le reste.
Les trois chocolats ne sont pas un prétexte décoratif : chacun a un comportement différent face à la chaleur et au sucre, et ça change la texture finale de chaque couche. Le chocolat noir, riche en cacao et pauvre en matière grasse ajoutée, donne la couche la plus ferme et la plus amère — elle sert de socle, elle tient le mieux au démoulage. Le gianduja, chocolat au lait fondu avec de la pâte de noisette, est plus mou et plus sucré : au milieu, il adoucit la transition. Le chocolat blanc, qui n'est que beurre de cacao, sucre et lait en poudre — pas de cacao sec du tout —, est le plus fragile à la chaleur et le plus sucré ; en dernière couche, il flatte l'œil par sa blancheur et la bouche par sa douceur. Si vous changez l'ordre, rien ne s'effondre, mais le contraste s'inverse : amer dessous, doux dessus, c'est voulu, pas un hasard de présentation.
Pour la gélatine, la fourchette 15-20 g existe parce que la tenue dépend aussi de la teneur en matière grasse de chaque chocolat : le blanc, plus gras et plus mou, a besoin d'un peu plus de gélatine pour tenir une fois démoulé, le noir un peu moins. Faute de gélatine en feuilles, on peut prendre de la gélatine en poudre au même poids, réhydratée dans cinq fois son poids d'eau froide avant de l'essorer — mais pas d'agar-agar ici, il gélifie à chaud et fige trop vite la crème avant qu'elle ait pu se répartir dans les trois bols.
La vanille, une demi-gousse grattée dans le lait pendant qu'il chauffe, n'est pas là pour "parfumer vaguement" : elle infuse pendant la cuisson et se marie surtout avec le chocolat blanc, le seul des trois qui n'a pas assez de goût propre pour la couvrir. Sur le noir et le gianduja, elle passe presque inaperçue, c'est normal, ce n'est pas un défaut de dosage.
La crème liquide fouettée avec 30 g de sucre doit être une crème entière, au moins 30% de matière grasse : en dessous, elle ne monte pas en chantilly ferme et la mousse retombe au lieu de tenir en couches nettes. On la fouette à part, puis on l'incorporé "délicatement" — ça veut dire à la maryse, en soulevant la masse plutôt qu'en tournant, pour ne pas casser les bulles d'air qu'on vient d'y enfermer. Une mousse qui retombe, neuf fois sur dix, c'est une crème anglaise encore tiède qu'on a mélangée trop vite à la crème fouettée : la chaleur fait retomber l'air aussitôt monté.
Sur une plaque domestique, le vrai piège est le feu trop vif par impatience : la crème anglaise, sur une plaque qui monte fort, cuit en surface avant d'avoir cuit au cœur, et c'est là qu'elle graine sans prévenir. Mieux vaut un feu doux tenu longtemps qu'un feu moyen qu'on espère plus rapide. Et comme ce dessert suit souvent le fromage à table, sa fraîcheur en fin de repas compte plus que sa richesse : sortez-le du réfrigérateur juste avant de servir, il n'a besoin d'aucune tempérance, contrairement à une pâtisserie au beurre.
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