Foto IAMus de tres xocolates
Un mus cremós en tres capes: xocolata negra, xocolata gianduja i xocolata blanca.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 100 g Xocolata negra
- 100 g Xocolata gianduja
- 100 g Xocolata blanca
- 500 g Llet
- 230 g Sucre
- 15-20 g Gelatina
- 8 unitats Rovell d'ou
- 500 g Nata
- 1/2 unitats Beina de vainilla
Passos
Escalfeu la llet en un cassó.
Bateu els rovells d'ou amb 200 g de sucre fins a obtenir una massa homogènia.
Aboqueu la massa batuda a la llet calenta i, remenant contínuament, coeu fins a obtenir una crema homogènia.
Esprémeu la gelatina, prèviament estovada en aigua freda, afegiu-la a la crema i remeneu bé.
Repartiu els tres tipus de xocolata en bols separats i distribuïu-hi la crema calenta.
Remeneu cada barreja fins que quedi homogènia.
Deixeu refredar fins que la crema espesseixi.
Munteu la nata amb 30 g de sucre i dividiu-la en tres parts.
Barregeu amb cura la nata amb cadascuna de les cremes de xocolata.
Poseu la primera capa de mus de xocolata negra en un recipient.
Deixeu-ho a la nevera 5 minuts.
5 minAfegiu una capa de mus de xocolata gianduja.
Deixeu que qualli a la nevera.
Acabeu amb una capa de mus de xocolata blanca.
Conserveu a la nevera fins al moment de servir.
El mus de tres xocolates és, en el fons, una sola crema anglesa que es divideix en tres destins. Fas una base única d'ou, sucre i llet escalfada fins que lliga —aquest és el moment que de debò importa: la crema ha d'embolcallar el dors d'una cullera i deixar un rastre net si hi passes el dit, mai bullir, perquè si bull els rovells es tallen i et quedes amb grumolls en lloc de crema. A partir d'aquí repartida en tres bols, la mateixa crema es converteix en negra, amb gianduja o blanca segons amb quina xocolata es trobi.
Hi ha qui diu que cada capa necessita la seva pròpia recepta de crema, amb proporcions diferents segons el tipus de xocolata. Doncs no, perquè el que canvia no és la tècnica sinó el greix: la xocolata negra té més cacau sòlid i aguanta bé una crema més líquida, la blanca és gairebé tota mantega de cacau i sucre, i per això quallarà més fluixa si no hi vas amb compte amb la gelatina. És la mateixa base, repartida, i cadascuna reacciona diferent perquè la xocolata que hi fonc és diferent, no perquè calgui reinventar el procés tres vegades.
La gelatina hi és perquè sense ella el mus de xocolata negra, que porta poc greix sòlid, no s'aguantaria dret; en canvi la blanca, carregada de mantega de cacau, ja té prou estructura pròpia i per això conceptualment en necessitaria menys, encara que aquí es treballi amb una quantitat comuna per practicitat. El punt no és un minutatge, és veure que la crema, un cop freda, ha pres cos abans d'ajuntar-la amb la nata muntada; si la barreges calenta, la nata es desinfla i el mus et queda pla com una tortilla fallida.
Els rovells d'ou són els que donen cos a la crema: el sucre que hi bats abans no és només per endolcir, és el que impedeix que la proteïna de l'ou es cogui de cop i es tranformi en grumolls quan toca la llet calenta. Si no tens vuit rovells a mà, en pots fer servir menys i compensar amb una mica més de gelatina, però la textura serà menys sedosa; no hi ha drecera real per a aquest pas.
La llet aporta el líquid que permet que la crema es reparteixi bé entre les tres xocolates; si la vols més rica, pots substituir-ne una part per nata sense trencar res, només la faràs més densa. La vainilla, mig beina, no és decoració: talla el dolç excessiu del sucre i del greix de la xocolata blanca, que sense ella pot quedar ensucrada i plana. Si no en tens, un raig d'extracte fa el mateix paper, encara que amb menys matisos.
Sobre les xocolates: la negra demana un percentatge de cacau que aguanti sense desfer-se tota en greix, la gianduja ja porta avellana i sucre incorporats així que endolceix menys el conjunt del que sembla, i la blanca, repeteixo, és la que més vigilància necessita perquè quallarà amb facilitat i es pot passar de dura. Si no trobes gianduja, una xocolata amb llet barrejada amb una mica de pasta d'avellana fa una feina semblant; el criteri és: busca alguna cosa entremig de dolçor i de greix entre la negra i la blanca.
La nata muntada és el que aporta l'aire: sense ella tindries una crema de xocolata densa, no pas un mus. S'ha de muntar fins que faci pics tous, ni líquida ni batuda en excés, perquè si et passes es converteix en mantega i ja no s'integra bé amb la crema de xocolata. Barrejar-la «amb cura», com diu la recepta, vol dir amb moviments envolvents i no amb les varetes elèctriques: és l'única manera d'evitar que es desinfli tot el que has muntat.
No he fet mai aquesta recepta amb les mans, així que no et puc dir com queda de dur al paladar passades dotze hores a la nevera ni quin gust exacte agafa la gianduja al costat de la vainilla; parlo del mecanisme de les cremes i les gelatines, que és comú a qualsevol mus, no d'una prova pròpia d'aquest plat concret.
·