Foto AIMousse din trei tipuri de ciocolată
Un desert cu trei straturi de mousse — ciocolată neagră, ciocolată gianduja și ciocolată albă.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
- 100 g Ciocolată neagră
- 100 g Ciocolată gianduja
- 100 g Ciocolată albă
- 500 g Lapte
- 230 g Zahăr
- 15-20 g Gelatină
- 8 buc Gălbenuș de ou
- 500 g Smântână lichidă
- 1/2 buc Păstaie de vanilie
Pași
Încălziți laptele într-o cratiță.
Bateți gălbenușurile de ou cu 200 g de zahăr până obțineți o masă omogenă.
Turnați masa de gălbenușuri în laptele fierbinte și, amestecând continuu, gătiți până obțineți o cremă omogenă.
Stoarceți gelatina înmuiată în apă rece, adăugați-o în cremă și amestecați bine.
Puneți cele trei tipuri de ciocolată în boluri separate și împărțiți crema fierbinte între ele.
Amestecați fiecare compoziție până devine omogenă.
Lăsați să se răcească până când crema se îngroașă.
Bateți smântâna lichidă cu 30 g de zahăr și împărțiți-o în trei părți.
Combinați ușor smântâna cu fiecare cremă de ciocolată.
Puneți primul strat de mousse din ciocolată neagră într-un vas.
Puneți la frigider timp de 5 minute.
5 minAdăugați stratul de mousse din ciocolată gianduja.
Lăsați să se întărească la frigider.
Încheiați cu un strat de mousse din ciocolată albă.
Păstrați la frigider până la servire.
Mousse-ul ăsta e de fapt o singură cremă englezească, crème anglaise, împărțită în trei și legată de trei ciocolate diferite. Nu e un desert cu rețete separate pe fiecare strat - e aceeași bază, turnată în trei boluri, și de-acolo încolo depinde doar de cum se comportă fiecare ciocolată cu căldura și cu frigul.
Reușita stă în două lucruri: cât de fierbinte e crema când o torni peste ciocolată, și cât de rece e crema de ciocolată când bați frișca în ea. Dacă crema e prea fierbinte când adaugi frișca bătută, frișca se lasă, se taie, mousse-ul se lasă apă. Dacă crema de bază e prea rece și groasă, nu se mai leagă omogen cu ciocolata și rămân cocoloașe.
Ordinea straturilor nu e întâmplătoare - ciocolata neagră e cea mai fermă, cea albă cea mai moale, și gianduja (ciocolată cu alune) la mijloc. Pui jos ce ține cel mai bine forma, ca să nu se strivească sub greutatea celorlalte două.
E un desert de răbdare, nu de tehnică grea. Trei etape de răcire, fiecare cu rostul ei, și dacă le grăbești la frigider se vede imediat - straturile se amestecă între ele în loc să stea separate, frumos, ca firele dintr-un tort.
Gălbenușurile și zahărul bătute până se albesc nu sunt un moft estetic - zahărul dizolvat în gălbenuș protejează oul să nu se taie când dai peste el laptele fierbinte. Dacă pui gălbenușul crud direct în lapte clocotit, se face omletă dulce, nu cremă. De-asta și torni laptele fierbinte peste gălbenușuri, nu invers, și amesteci tot timpul - crema se îngroașă pe la 82-84°C, pragul la care gălbenușul coagulează fin. Peste temperatura asta, iar se taie. Pe o plită de-acasă, fără termometru, semnul e clar: crema începe să lase o dungă pe dosul lingurii de lemn și nu mai curge ca laptele. Când vezi asta, ai gătit-o cât trebuie, nu mai mult.
Gelatina se pune la urmă, în crema caldă, nu fiartă - gelatina fiartă își pierde puterea de a lega. De-aceea o stoarcem din apa rece și o topim doar în căldura reziduală a cremei.
Cele trei ciocolate nu sunt interschimbabile liber, pentru că fiecare are alt conținut de grăsime și se comportă altfel la răcire. Ciocolata neagră ține mousse-ul ferm pentru că are puțin unt de cacao pe lângă cacao solidă; ciocolata albă, fiind doar unt de cacao și zahăr, fără cacao solidă, dă un mousse mult mai moale, aproape ca o cremă. Gianduja e ciocolată cu pastă de alune (sau alune și migdale, după rețetă) - dacă nu găsești gianduja, poți încerca o ciocolată cu lapte bună, dar nu va avea aceeași rotunjime de alune, e doar o soluție de avarie, nu un echivalent.
Smântâna lichidă bătută trebuie să fie smântână pentru frișcă, cu minim 30% grăsime - sub procentul ăsta nu se bate tare, rămâne lichidă și lasă mousse-ul apos. Se bate moale, nu tare ca pentru tort, pentru că o combini apoi cu crema de ciocolată și, dacă e deja foarte fermă, se taie și se văd cocoloașe de frișcă prin mousse în loc de o textură unită.
Unii spun că poți pune toate trei straturile deodată și le lași la frigider împreună la final. Nu, pentru că fiecare strat trebuie să prindă consistență separat, altfel cel de dedesubt se topește în cel de deasupra și nu mai ai trei straturi distincte, ci unul singur, pestriț.
Păstaia de vanilie se pune la infuzat în lapte cât se încălzește, nu la final - aroma vaniliei e grasă, se dizolvă mai bine în căldură și în grăsimea laptelui. Dacă nu ai păstaie, extractul de vanilie e înlocuirea firească, dar pune-l la urmă, în crema caldă, nu în lapte, pentru că alcoolul din extract se evaporă la căldură mare și pierzi aroma.
E un desert pretențios de făcut într-o seară, nu într-o oră - ai nevoie de trei runde de răcire, cu timp între ele, și de răbdare să nu te grăbești cu stratul următor doar pentru că "parcă s-a întărit". Dacă-l faci cu atenție la temperaturi, îți scoate un desert cu straturi clare, nu o supă de ciocolată.
·