KI-bildeMousse av tre slags sjokolade
En lagdelt mousse med mørk, gianduja- og hvit sjokolade.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 100 g Mørk sjokolade
- 100 g Gianduja-sjokolade
- 100 g Hvit sjokolade
- 500 g Melk
- 230 g Sukker
- 15-20 g Gelatin
- 8 stk Eggeplomme
- 500 g Fløte
- 1/2 stk Vaniljestang
Fremgangsmåte
Varm opp melken i en kjele.
Visp eggeplommene med 200 g sukker til en jevn masse.
Hell eggemassen i den varme melken og kok under stadig omrøring til en jevn krem.
Press ut gelatinen som er bløtlagt i kaldt vann, tilsett i kremen og rør godt sammen.
Fordel de tre sjokoladetypene i separate boller og del den varme kremen mellom dem.
Rør hver blanding til den er jevn.
La avkjøles til kremen tykner.
Visp fløten med 30 g sukker og del i tre deler.
Vend fløten forsiktig inn i hver sjokoladekrem.
Legg det første laget med mørk sjokolademousse i en bolle eller form.
Sett i kjøleskapet i 5 minutter.
5 minLegg på et lag med gianduja-sjokolademousse.
La stivne i kjøleskapet.
Avslutt med et lag hvit sjokolademousse.
Oppbevar i kjøleskapet til servering.
Dette er en crème anglaise-mousse i tre lag, bygget på samme base som deles i tre og farges av tre sjokoladetyper. Det som avgjør om den lykkes, er ikke en smak, men en temperatur og et tidspunkt: kremen må kokes varm nok til at eggeplommene tykner melken, men aldri så varm at de skiller seg til eggerøre. Og hvert lag må få stivne akkurat nok før det neste kommer på, ellers blander de seg og du får sjokoladesuppe i stedet for tre tydelige striper.
Noen tror man kan piske sammen alt sjokoladen og fløten rett i kremen og håpe på det beste. Nei, for de tre sjokoladetypene har helt forskjellig smeltepunkt og fettinnhold, hvit sjokolade er mest ustabil og mørk tåler mest varme. Derfor deles den varme kremen i tre mens den fortsatt er flytende nok til å løse opp sjokoladen jevnt, men man jobber med hver bolle for seg, i sitt eget tempo.
Egget er limet i hele konstruksjonen, ikke sjokoladen. Det er eggeplommen kokt med melk som gir mousse-en kropp nok til å stå i lag; uten den gelatin-forsterkede kremen ville moussen bare vært pisket fløte med smak, og da seiger den sammen under eget lag med en gang du setter kniven i den.
Melken er bæreren av varme til egget, ikke en smaksingrediens her – du kunne i prinsippet brukt vann med litt fløte, men da mister du den rundheten melkefett gir. Varm den til den damper svakt i kanten, ikke til den koker over, for koker den for voldsomt når eggeplommene kommer i, stivner proteinene for brått og du får klumper i stedet for krem.
Eggeplommene pisket med sukker er det som gjør melken om til en krem som binder. Sukkeret her gjør dobbelt arbeid: det søter og det beskytter plommene mot å stivne for tidlig når den varme melken treffer dem. Tegnet på at kremen er klar, er at den tykner rundt vispen og dekker baksiden av en skje uten å løpe av med en gang – ikke et minuttall, for kjelens varme og eggenes størrelse varierer.
Gelatinen er sikkerhetsnettet som gjør at moussen tåler å stå i lag uten å rase sammen, siden pisket fløte alene ikke holder formen over tid i romtemperatur eller lett kjøleskapskulde. 15–20 g er en span fordi gelatinblader og pulvergelatin virker ulikt; bruk det du har tilgjengelig, bløtlegg i rikelig kaldt vann, og press ut overskuddsvannet godt før det går i den varme kremen, ellers tynner du ut bindingen du nettopp bygde opp.
De tre sjokoladene er selve poenget med retten, ikke en tilfeldig smakstur: mørk, gianduja (sjokolade med hasselnøtt) og hvit gir tre styrkegrader av sødme og kakao, fra kraftigst til mildest, og det er derfor de legges i den rekkefølgen – mørkest i bunn tåler mest vekt over seg, hvit på toppen er den mest ømfintlige og får minst å bære. Har du ikke gianduja, kan du bruke melkesjokolade med litt hasselnøttpasta rørt inn, kriteriet er en sjokolade som ligger smaksmessig mellom mørk og hvit i sødme.
Fløten pisket løs og vendt inn til slutt er det som gjør kremen til mousse og ikke til pudding – den skal piskes til den akkurat holder formen på vispen, ikke til smør, for da blir moussen tung og grynet i munnen i stedet for luftig. Vaniljestangen er en smaksgiver du kan utelate helt uten at konstruksjonen rakner, eller erstatte med vaniljeekstrakt etter samme logikk: noe som runder av sødmen uten å dominere.
At man lar hvert lag stivne i kjøleskapet før neste kommer på, er ikke pirk, det er det som hindrer lagene fra å gli sammen til en gråbrun fargeblanding. Fem minutter i oppskriften er et minimum for et tynt lag i en kald bakke eller skål – i et vanlig norsk kjøleskap kan det godt ta lenger, og du ser det selv: trykk lett med fingeren, laget skal ikke henge seg fast. Tålmodighet er faktisk den viktigste ingrediensen her, mer enn noen av sjokoladene.
·