AI-fotoMousse af tre slags chokolade
En lagdelt mousse af mørk chokolade, gianduja-chokolade og hvid chokolade.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 100 g Mørk chokolade
- 100 g Gianduja-chokolade
- 100 g Hvid chokolade
- 500 ml Mælk
- 230 g Sukker
- 15-20 g Gelatine
- 8 stk Æggeblommer
- 500 ml Fløde
- 0.5 stk Vaniljestang
Fremgangsmåde
Varm mælken op i en gryde.
Pisk æggeblommerne med 200 g sukker til en ensartet masse.
Hæld den piskede masse i den varme mælk og kog under konstant omrøring til en ensartet creme.
Pres den udblødte gelatine (udblødt i koldt vand) fri for vand, tilsæt den til cremen og rør godt.
Fordel de tre slags chokolade i hver sin skål og fordel den varme creme mellem dem.
Rør hver blanding til den er ensartet.
Lad cremerne køle af, til de tykner.
Pisk fløden med 30 g sukker og del den i tre dele.
Vend forsigtigt fløden i hver af de tre chokoladecremer.
Fordel det første lag mousse af mørk chokolade i et fad.
Sæt i køleskabet i 5 minutter.
5 minFordel et lag mousse af gianduja-chokolade.
Lad det stivne i køleskabet.
Afslut med et lag mousse af hvid chokolade.
Opbevar i køleskabet indtil servering.
Det her er tre mousser oven på hinanden, ikke én. Mørk chokolade nederst, gianduja i midten, hvid øverst – samme crème anglaise-base, tre gange, hver gang med sin egen chokolade rørt i. Det, der afgør, om det lykkes, er ikke smagen, det er fysikken: om hvert lag er stift nok til at bære det næste, uden at blive så stift at lagene ikke hænger sammen.
Cremen er en crème anglaise – æggeblommer, sukker, varm mælk, kogt forsigtigt til den binder. Gelatinen gør resten af arbejdet: den sørger for, at mousse'n holder formen, selv når den er blød og luftig af den piskede fløde. Uden gelatine får du en lækker, men flydende creme, der render ud over tallerkenen.
Det, der kræver is i maven, er rækkefølgen. Hvert lag skal køle og sætte sig, før det næste kommer på – ellers blander de sig, og du får brun-hvid mudder i stedet for tre tydelige striber. Det er ikke en opskrift, du haster igennem på en halv time. Køleskabstiden er selve håndværket her, ikke en pause imellem.
Mælken skal varmes op, ikke koges – den skal være varm nok til at smelte sukkeret i æggeblommerne uden at stivne dem med det samme. Et tegn at kigge efter: små bobler langs kanten af gryden, ikke et fuldt opkog. Kommer mælken i kogende, risikerer du at røræg æggeblommerne, før de når at blive til creme.
Når den piskede æggemasse hældes i den varme mælk, er den kritiske fase kogningen bagefter. Her skal du røre hele tiden og holde varmen nede – cremen er færdig, når den dækker bagsiden af en ske, og en finger trukket igennem efterlader et spor, der ikke løber sammen. Det er samme test, man bruger til is-crème anglaise. Går temperaturen for højt, skiller æggene sig fra væsken, og du har kogt røræg i sødmælk i stedet for en cremet base. Det er den fejl, langsom varme og konstant omrøring forebygger.
Gelatinen blødgøres i koldt vand, ikke varmt – varmt vand begynder at opløse den for tidligt og svækker dens evne til at binde senere. Den presses fri for vand, før den røres i den varme creme, for overskydende vand fortynder både smag og binding. Har du ikke pladegelatine, bruger du pulvergelatine efter samme logik: den skal kunne optage vand uden at blive til klister, og mængden regnes om efter producentens forhold mellem pulver og plader – som tommelfingerregel er de nogenlunde ligeværdige i vægt.
De tre chokoladetyper er ikke tilfældige, de er tre forskellige fedtprocenter og smeltepunkter. Mørk chokolade har mest kakaomasse og tåler bedst at ligge nederst som bæredygtig bund. Gianduja – chokolade rørt op med nøddepasta, typisk hasselnød – er blødere og federe, derfor i midten. Hvid chokolade har intet kakaotørstof, kun kakaosmør, sukker og mælk, og er sødest og mest skrøbelig i strukturen, derfor øverst som det letteste lag. Har du ikke gianduja, kan du bruge mørk chokolade med lidt nøddepasta eller nougat rørt i – pointen er fedtindhold og nøddesmag, ikke mærket.
Fløden piskes kun til den er let og luftig, ikke til flødeskum, der kan stå alene – for stiv flødeskum giver klumper, når den vendes i den afkølede chokoladecreme, og mousse'n bliver ujævn i stedet for silkeblød. Vend den i, rør den ikke i; det er forskellen på at bevare luften og slå den ud igen.
Det her er ikke en ret, der stammer fra et køkken med is og hjul under hvert apparat. Et almindeligt komfur klarer opvarmningen af mælken og kogningen af cremen uden problemer – det eneste, der sætter grænsen, er dit køleskab. Det skal være koldt nok og have plads nok til, at tre lag kan stivne i ro, ét ad gangen, uden at du presser tiden. Den tålmodighed er en ingrediens her, lige så meget som gelatinen.
·