AI fotoMousse z troch druhov čokolády
Vrstvený mousse z troch druhov čokolády – tmavej, gianduja a bielej – ľahký a krémový dezert.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 100 g Horká čokoláda
- 100 g Čokoláda gianduja
- 100 g Biela čokoláda
- 500 g Mlieko
- 230 g Cukor
- 15-20 g Želatína
- 8 ks Vaječné žĺtky
- 500 g Smotana
- 1/2 ks Vanilkový struk
Postup
Zohrejte mlieko v hrnci.
Vyšľahajte vaječné žĺtky s 200 g cukru do hladkej hmoty.
Vlejte vyšľahanú hmotu do horúceho mlieka a za stáleho miešania varte do hladkého krému.
Vymačkanú želatínu, namočenú v studenej vode, vmiešajte do krému a dobre premiešajte.
Rozdeľte tri druhy čokolády do samostatných misiek a rozdeľte medzi ne horúci krém.
Každú zmes premiešajte do hladkosti.
Nechajte vychladnúť, kým krém nezhustne.
Vyšľahajte smotanu s 30 g cukru a rozdeľte na tri časti.
Opatrne spojte smotanu s každým čokoládovým krémom.
Vložte prvú vrstvu mousse z horkej čokolády do nádoby.
Dajte do chladničky na 5 minút.
5 minVložte vrstvu mousse z čokolády gianduja.
Nechajte stuhnúť v chladničke.
Dokončite vrstvou mousse z bielej čokolády.
Uchovávajte v chladničke až do podávania.
Toto je anglaise krém — ten istý, čo poznáte z domácej zmrzliny alebo z vianočného punču — rozdelený na tri misky, do každej iná čokoláda. Mechanizmus je jeden jediný: vajcia a mlieko sa zohrejú tak dlho, že žĺtky zhustnú, ale nie dlhšie, lebo inak máte miešané vajíčka s čokoládovou arómou. A potom príde želatína, ktorá to celé podrží, keď sa do krému vmieša vyšľahaná smotana a vzduch.
Podarí sa to alebo nepodarí podľa jednej veci: či poznáte rozdiel medzi krémom, čo zhustol, a krémom, čo sa zrazil. Niekto povie „varte kým nezhustne" a predstaví si vrenie — nie, práve vrenie je tu nepriateľ. Žĺtok sa zráža okolo 70 °C, mlieko začína vrieť pri 100 °C. Medzi tým je okno, v ktorom musíte stihnúť krém stiahnuť z ohňa.
Tri čokolády v troch vrstvách nie sú rozmar, je to logika chuti: horká dole je najsilnejšia a najtmavšia, gianduja (čokoláda s lieskovcami) v strede mäkší prechod, biela navrchu najsladšia a najľahšia. Jete to lyžičkou zhora nadol a chuť vám stúpa v intenzite naopak — od sladkej k horkej. Niekto to urobí v jednej miske zmiešané, bude to chutiť dobre, ale nebudete vedieť, čo práve jete.
Trpezlivosť je tu surovina číslo jeden — krém musí vychladnúť a zhustnúť predtým, než doň vmiešate smotanu, inak sa vám smotana rozpustí a mousse bude tekutá polievka. A medzi vrstvami treba dať tuhnúť v chladničke, nie preto že recept to tak chce, ale preto, aby sa vrstvy nezmiešali, keď na seba lejete ďalšiu.
Mlieko je nosič tepla a chuti, nič viac — pokojne polotučné, netreba najtučnejšie, akurát netrvajte na odstredenom, lebo tam krém bude vodnatý. Vajíčka dajte izbovej teploty, žĺtky sa tak rýchlejšie a rovnomernejšie zohrejú, keď ich vlejete do horúceho mlieka, a menej riskujete, že sa časť zrazí skôr ako zvyšok.
Cukor s vaječnými žĺtkami vyšľahajte do bledej, hustejšej hmoty — nie preto, že to tak má byť pekné, ale cukor obaľuje bielkoviny žĺtka a bráni im zrážať sa príliš rýchlo, keď príde horúcina. Je to ten istý princíp, prečo sa pri výrobe domácej zmrzliny alebo vaječného koňaku cukor pridáva k žĺtkam skôr, než sa stretnú s teplom.
Tri čokolády si vyberajte podľa obsahu kakaového masla, nie podľa mena na obale — horká potrebuje aspoň 50-60 % kakaa, aby vrstva dole bola naozaj horká a nie len sladká s čokoládovou arómou. Gianduja, ak ju nezoženiete, nahraďte nutelou v menšom množstve spolu s trochou horkej čokolády, lebo gianduja je v podstate čokoláda s mletými lieskovcami — kritérium je, že chuť musí byť stredne sladká, oriešková, medzi horkou a bielou. Biela čokoláda musí mať kakaové maslo v zložení, nie rastlinný tuk, inak sa vám nespojí s krémom hladko a bude mastná.
Želatína je lepidlo celej stavby — bez nej by mousse zostal krásny krém, ale po prvej lyžičke by sa rozlial po taniere. Množstvo 15-20 g na toľko tekutiny je na hranici jemného chvenia, nie gumy; ak máte plátkovú želatínu, namočte ju do studenej vody, vyžmýkajte, a potom rozpustite v časti horúceho krému predtým, než ju vmiešate do zvyšku — nikdy ju nevarte priamo v hrnci, lebo pri vare stráca silu viazať.
Smotanu vyšľahajte len do polotuha, nie do tuha ako na tortu — má byť vzdušná, ale stále tečúca natoľko, aby sa dala jemne preložiť do čokoládového krému bez toho, aby spadla. Tu je miesto, kde ľudia najčastejšie pokazia textúru: miešajú metličkou namiesto stierky, a vzduch zo smotany vytlačia skôr, než stihne urobiť svoju prácu.
Vanilkový struk dajte do mlieka hneď na začiatku, nech sa zohrieva spolu s ním — zrniečka aj aróma potrebujú teplo a čas, aby sa uvoľnili. Ak struk nemáte, vanilkový extrakt je čestná náhrada, ale dajte ho až na konci do hotového krému, lebo pri varení sa časť arómy odparí.
·