AI fotografijaMousse iz treh vrst čokolade
Mousse iz treh plasti čokolade — temne, gianduje in bele — za nežen in slasten desert.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 100 g Temna čokolada
- 100 g Čokolada gianduja
- 100 g Bela čokolada
- 500 g Mleko
- 230 g Sladkor
- 15-20 g Želatina
- 8 kos Jajčni rumenjaki
- 500 g Smetana
- 1/2 kos Vaniljev strok
Postopek
Pogrejte mleko v kozici.
Jajčne rumenjake stepite s 200 g sladkorja do gladke mase.
Stepeno maso vlijte v vroče mleko in ob stalnem mešanju kuhajte do gladke kreme.
Ožemite želatino, predhodno namočeno v mrzli vodi, dodajte jo kremi in dobro premešajte.
Vse tri vrste čokolade razdelite v ločene posode in med njih porazdelite vročo kremo.
Vsako zmes premešajte do gladkote.
Pustite, da se ohladi, dokler se krema ne zgosti.
Smetano stepite s 30 g sladkorja in razdelite na tri dele.
Previdno združite smetano z vsako čokoladno kremo.
Prvo plast mousseja iz temne čokolade nalijte v posodo.
Postavite v hladilnik za 5 minut.
5 minDodajte plast mousseja iz čokolade gianduja.
Pustite, da se strdi v hladilniku.
Zaključite s plastjo mousseja iz bele čokolade.
Hranite v hladilniku do serviranja.
To je crème anglaise, razdeljena na tri usode. En rumenjakov krem, kuhan z mlekom in sladkorjem, zgoščen z želatino – potem ga razlijemo v tri posode in v vsako stopimo drugo čokolado. Temna, gianduja, bela. Vsaka ima svojo temperaturo tajanja, svojo trdoto, zato plasti ostanejo ločene, ne zlijejo se v eno sivo maso. To je bistvo jedi: tri plasti, tri okuse, en isti osnovni krem pod njimi.
Uspe ali ne uspe pri dveh stvareh. Prva je krem – rumenjaki se ne smejo sesiriti, ker potem nimaš mousseja, imaš umazano kremo z koščki jajca. Druga je potrpljenje med plastmi – če druga plast še ne stoji, se vam zlije s prvo in dobite dve barvi blata namesto treh čistih črt. Nobene od teh dveh stvari ne reši ura na telefonu, reši ju oko in prst.
Nekateri pravijo, da se mousse dela na hitro, zato ker je "samo stepena smetana in čokolada". Ne, ker ta recept ni samo to – spodaj je prava krema anglaise z rumenjaki, to je tehnika, ki zahteva nadzor nad vročino, ne le mešalnik. Kdor jo skuha preveč vroče, dobi bolščico namesto kreme, in nobena čokolada je potem ne reši.
Za šest ljudi je to dovolj za majhne kozarčke ali skodelice, ne za velik kalup – tri plasti v enem velikem kosu se težko lepo razrežejo, v stanovanjski kuhinji brez pravega hladilnega pulta pa plasti rade zdrsnejo eno v drugo, če jih silite v prevelik model.
Mleko pogrevate zato, da se sladkor v rumenjakih lažje "sprejme" vročino kasneje – vroče mleko vliva toploto postopno, ne naenkrat, to je razlog za temperiranje, ne modni ukaz. Znamenje, da je mleko dovolj vroče: rahlo vzvalovi ob robu lonca, pred vrenjem, ne po njem. Če zavre, bo pri stiku z rumenjaki prehitro, in boste imeli kosmiče.
Rumenjaki s sladkorjem morajo postati gladka, svetlejša masa – sladkor "zavaruje" beljakovine v rumenjaku, da se kasneje pri segrevanju ne strdijo prehitro v grude. Tu je tipična napaka: krem zavre namesto da se samo zgosti. Znamenje pripravljenosti ni čas, je gostota – krema prekrije žlico kot tenka plast in sled s prstom po žlici ostane viden nekaj trenutkov. Čim zavre, je prepozno, dobite jajčno bolščico.
Želatino namočite v mrzlo vodo, ne v toplo – mrzla voda jo počasi napne, topla jo raztopi prehitro in neenakomerno, zato kasneje ne drži enako po vsej masi. Ožamete jo zato, da ne vnesete odvečne vode v kremo, ki bi razredčila teksturo. Če nimate listne želatine, lahko vzamete v prahu, le pazite na razmerje z vodo – pravilo je, naj bo razmerje tekočine toliko, da nastane gel, ne tekočina in ne guma.
Tri čokolade so izbrane po merilu teksture in tajanja, ne po modi: temna ima najmočnejši okus in najmanj maščobe, gianduja (čokolada z lešnikovo pasto) je mehkejša in bolj mastna, bela je najslajša in se najhitreje stopi, ker ima najmanj kakavovih delcev, ki bi zadrževali strukturo. Če nimate gianduje, vzemite mlečno čokolado z dodatkom lešnikove paste ali praženih mletih lešnikov – merilo je mastnost in sladkost med temno in belo, ne točna znamka.
Smetano stepete samo do mehkih valov, ne do trdih vrhov – prestepena smetana naredi mousse grob, ker vnašate preveč zraka v neenakomernih mehurčkih. Vmešate jo previdno, z lopatko od spodaj navzgor, da zrak ostane v masi – to je razlog, zakaj mousse "stoji" sam, brez dodatnega sredstva za strjevanje razen želatine.
Med plastmi je potrpljenje edina resnična sestavina, ki je ni na seznamu. Pet minut v recept je spodnja meja, ne resnica – vaš hladilnik ni enako hladen kot industrijski, vrata se odpirajo, temperatura niha. Znamenje, da je plast pripravljena na naslednjo: s prstom rahlo pritisnete rob, in če ne popusti, ne zdrsne, lahko nadaljujete. Če ste v dvomih, počakajte dlje – zgodovinsko so sladice s plastmi vedno zahtevale čas, ne ker bi bilo to sveto, ampak ker želatina preprosto fizično potrebuje čas, da se poveže v mrežo, in nobena naglica tega ne pospeši.
·