DI nuotraukaTrijų rūšių šokolado musas
Trijų sluoksnių desertas iš juodojo, giandujos ir baltojo šokolado.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 100 g Juodasis šokoladas
- 100 g Giandujos šokoladas
- 100 g Baltasis šokoladas
- 500 g Pienas
- 230 g Cukrus
- 15-20 g Želatina
- 8 vnt. Kiaušinių tryniai
- 500 g Grietinėlė
- 1/2 vnt. Vanilės ankštis
Žingsniai
Pašildykite pieną nedideliame puode.
Išplakite kiaušinių trynius su 200 g cukraus iki vientisos masės.
Supilkite išplaktą masę į karštą pieną ir, nuolat maišydami, virkite, kol gausite vientisą kremą.
Nuspauskite šaltame vandenyje išmirkytą želatiną, įdėkite į kremą ir gerai išmaišykite.
Sudėkite tris šokolado rūšis į atskirus dubenis ir paskirstykite karštą kremą tarp jų.
Kiekvieną mišinį išmaišykite iki vientisumo.
Palikite atvėsti, kol kremas sutirštės.
Išplakite grietinėlę su 30 g cukraus ir padalykite į tris dalis.
Atsargiai sujunkite grietinėlę su kiekvienu šokoladiniu kremu.
Sudėkite pirmąjį juodojo šokolado muso sluoksnį į indą.
Palikite šaldytuve 5 minutes.
5 minSudėkite giandujos šokolado muso sluoksnį.
Leiskite sustingti šaldytuve.
Užbaikite baltojo šokolado muso sluoksniu.
Laikykite šaldytuve iki patiekimo.
Trijų aukštų musas yra tas pats kremas, tik tris kartus perkeltas per tris skirtingus šokoladus. Pagrindas – crème anglaise, senas prancūziškas būdas sutirštinti pieną kiaušinio tryniais be miltų: trynys koaguliuoja palaipsniui, ir jei viską darai akimis, o ne termometru, žiūrėk į putas ir garą, ne į laikrodį.
Sėkmė čia nesprendžiama skoniu – ji sprendžiama temperatūra ir kantrybe dviem vietom. Pirma: kremas negali užvirti, nes virdamas trynys suvirsta į kiaušinienės grumstelius, o ne į glotnų padažą. Antra: kiekvienas sluoksnis turi sustingti prieš pilant kitą, kitaip jie susimaišys ir vietoj trijų juostelių gausi vieną pilką masę.
Kai kas sako – šaldytuvo laikas visiems sluoksniams vienodas. Ne, nes giandujos šokoladas turi daugiau riebalų nei pienas be riebalų priedų, todėl jis stingsta greičiau, o baltasis šokoladas – lėčiausiai, nes jame mažiausiai kakavos sviesto ir daugiausia cukraus. Laikas puode ir šaldytuve yra tik apatinė riba, toliau sprendžia pirštas, palietęs paviršių.
Buitinė viryklė šiam receptui tinka puikiai – čia nereikia nei indukcinio preciziškumo, nei orkaitės, tik maža ugnis po puodu ir nuolatinis maišymas. Vienintelis pavojus – per stipri kaitra, nes namų viryklė dažnai kaitina netolygiai, ir kremas gali prisvilti prie puodo dugno anksčiau, nei pakils temperatūra viduryje.
Pienas čia yra tirpiklis ir skonio nešėjas, ne pagrindinis veikėjas – jo riebumas nulemia, kaip glotnus bus kremas. Jei namie yra tik liesas pienas, kremas bus plonesnis ir mažiau aksominis; kriterijus toks – kuo daugiau riebalų piene, tuo stabilesnė emulsija su šokoladu, todėl geriau rinktis riebesnį, o ne pirmą pasitaikiusį.
Cukrus padalintas į du darbus: didžioji dalis eina į kremą saldumui ir tryniams stabilizuoti, maža dalis – į plakamą grietinėlę, kad ji neliktų visai neutrali. Jei norisi mažiau saldaus deserto, geriau mažinti cukrų grietinėlėje, nes kremo saldumas dalinasi tarp trijų šokoladų ir taip nėra vienodas.
Želatina yra vienintelis dalykas, laikantis musą muso formoje, o ne skysčiu – ji turi būti iš anksto išmirkyta šaltame vandenyje, nes šiltame ji tirpsta netolygiai ir palieka gumuliukus. Kriterijus pakaitalui: reikia medžiagos, kuri sustingdo skystį atvėsus, bet lieka minkšta; vietoj lapelių želatinos tinka milteliai tokiu pat santykiu su vandeniu, laikantis gamintojo nurodymo ant pakuotės.
Trys šokoladai – juodasis, giandujos ir baltasis – skiriasi ne tik skoniu, bet ir kakavos sviesto kiekiu, todėl kiekvienas stingsta savaip ir reikalauja savo laiko šaldytuve. Jei giandujos šokolado nėra, kriterijus pakaitalui yra riešutinis skonis su pieninio šokolado tekstūra – tinka pieninis šokoladas su įmaišytu riešuto pastos šaukšteliu.
Kiaušinių tryniai yra kremo karkasas – jie sutirština pieną be miltų, bet reikalauja, kad kremas būtų virinamas lėtai, kitaip baltymai suvirsta per greitai ir susidaro grumstai. Baltymai šiame recepte nenaudojami, todėl juos galima atidėti kitam patiekalui, pavyzdžiui, bezei – tai nėra švaistymas, tik darbo pasidalijimas tarp dviejų receptų.
Grietinėlė suteikia orui vietos – išplakta ji įneša burbuliukų, kurie paverčia tirštą kremą lengvu musu. Čia svarbu neperplakti, kol virs sviestu, ir maišyti su kremu atsargiai, mentele iš apačios į viršų, nes stiprus maišymas išvaro orą ir musas liks tankus kaip putėsiai, ne kaip debesis.
·