Mousse de tres chocolates

La leche se calienta hasta que humea y hace una película fina si la tocas con la cuchara, no hasta que hierva: si rompe a hervir, cuando le añadas el huevo batido se cuajará en grumos en vez de espesar suave. En una placa doméstica esto va más rápido de lo que crees, así que no la pierdas de vista ni un minuto mientras haces otra cosa.

Las yemas con el azúcar se baten hasta que blanquean y espesan ligeramente; ahí es cuando el azúcar ha empezado a disolver la yema por dentro, no solo a mezclarse por fuera, y eso es lo que evita que luego se cuaje en la cazuela. Al verter esta mezcla en la leche caliente, hazlo poco a poco y sin dejar de remover: estás atemperando el huevo, subiéndole la temperatura con calma para que no se convierta en tortilla líquida. La señal de que la crema está lista es que espesa lo justo para dejar un rastro visible al pasar la cuchara por el fondo; si la dejas pasar de ahí, en una placa doméstica que calienta de forma desigual, se te cuaja en el borde antes de que lo notes en el centro.

La gelatina neutra, ya ablandada en agua fría y bien escurrida, se disuelve en esa crema todavía caliente; si la pones fría, se hace grumos que ya no desaparecen. Si no tienes gelatina en hojas, vale la gelatina en polvo, hidratada igual en agua fría cinco veces su peso y escurrida lo que se pueda.

Sobre los tres chocolates: el negro aporta amargor y cuerpo, el gianduja (chocolate con avellana, típico del norte de Italia) suavidad y un punto a fruto seco, el blanco es prácticamente mantequilla de cacao con azúcar, de ahí que sea el más dulce y el que menos estructura da por sí solo, por eso va siempre arriba, apoyado en las otras dos capas. Si no encuentras gianduja, un chocolate con leche de buena proporción de cacao cumple parecido, aunque sin el matiz de avellana. Lo que importa al elegir cualquiera de los tres no es la marca sino que se funda limpio, sin that aspecto graso y separado que da un chocolate de mala calidad.

La nata se monta hasta que forma picos que se sostienen pero sin llegar a mantequilla, y se mezcla con la crema de chocolate ya templada —no caliente, porque si no la nata se baja— con movimientos envolventes, de abajo arriba, para no sacarle el aire que le has metido al montarla. Esa aireación es la que hace mousse y no simplemente "pudin de chocolate", así que si la mezclas con prisa y fuerza, pierdes el motivo por el que esto se llama mousse.

Entre capa y capa, el frío no es un capricho: cada mousse necesita cuajar lo suficiente para sostener el peso de la siguiente sin hundirse ni mezclarse por los lados. En una nevera doméstica eso es más una cuestión de tacto —la superficie debe resistir ligeramente al dedo, no estar líquida— que de minutos exactos; los tiempos que se dan son el mínimo, no la ley.

Para seis personas estas cantidades rinden bien en vasos individuales o en un molde desmontable; si lo haces en vasos, cada capa se ve, que es la mitad de la gracia del postre. Y aquí no hay aceite de oliva que pueda entrar, esto es repostería de leche y huevo, terreno de la nata y la mantequilla del chocolate, no del aceite de la cocina de mediodía.