Chocolate blanco

El chocolate blanco no lleva cacao en polvo, solo manteca de cacao, leche y azúcar. Por eso no es amargo ni oscuro: no hay sólidos de cacao que le den ese color ni ese punto de amargor. Gran parte de su textura viene de la manteca de cacao, una grasa que funde cerca de la temperatura del cuerpo. Por eso se derrite tan rápido en la boca y también tan rápido entre los dedos.

Elígelo por el olor antes que por el color: debe oler a leche y vainilla, limpio, sin notas a cera ni a plástico. Al tacto, la textura ha de ser suave y cremosa, y la superficie, brillante, sin esas manchas blanquecinas que delatan un chocolate mal guardado.

Algunos dicen que el chocolate blanco no es chocolate de verdad, que es solo azúcar con grasa. No. Lleva manteca de cacao, el mismo ingrediente graso que da cuerpo al chocolate con leche o al negro. Lo que no tiene son los sólidos de cacao, no la manteca.

Ese malentendido lleva a un error típico en la cocina: tratarlo como si fuera tan resistente al calor como el chocolate negro. No lo es. Se quema y se agarra enseguida al fundirlo, así que necesita fuego suave y paciencia.