Фото від ШІМус із трьох видів шоколаду
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Чорний шоколад
- 100 г шоколад джандуя
- 100 г Білий шоколад
- 500 г Молоко
- 230 г Цукор
- 15-20 г Желатин
- 8 од. яєчні жовтки
- 500 г Вершки
- 1/2 од. ванільний стручок
Кроки
Розігрійте молоко в каструльці.
Збийте яєчні жовтки з 200 г цукру до однорідної маси.
Влийте збиту масу в гаряче молоко і, постійно помішуючи, варіть до однорідного крему.
Відіжміть желатин, розм'якшений у холодній воді, додайте до крему та добре перемішайте.
Розкладіть три види шоколаду в окремі миски та розподіліть гарячий крем між ними.
Перемішайте кожну суміш до однорідності.
Залиште охолоджуватися, доки крем не загусне.
Збийте вершки з 30 г цукру та розділіть на три частини.
Обережно з'єднайте вершки з кожним шоколадним кремом.
Викладіть перший шар мусу із чорного шоколаду у посудину.
Поставте в холодильник на 5 хвилин.
5 хвВикладіть шар мусу з шоколаду джандуя.
Дайте застигнути в холодильнику.
Завершіть шаром мусу з білого шоколаду.
Тримайте в холодильнику до подачі.
Мус із трьох видів шоколаду — це один і той самий крем englез по-французькому, розлитий на три миски й переконаний стати трьома різними стравами. Основа — крем англез: жовтки, молоко, цукор, зварені дбайливо, без кипіння. Саме ця основа і вирішує, вийде мус чи ні, а не шоколад і не желатин.
Складність тут не технічна, а температурна: крем англез — це межа між "рідкий соус" і "яєчня з молоком". Переступите межу — отримаєте пластівці замість оксамиту. Не дійдете до неї — крем не загусне й шар попливе. Слухайте каструлю, а не годинник.
Три шари — не примха, а спосіб показати один компонент у трьох станах: темний шоколад — гіркий і щільний, джандуя — горіхово-м'який, білий — солодкий і найменш "шоколадний" із трьох через брак какао-маси. Шари тримаються один на одному, бо кожен встигає трохи стабілізуватися в холоді, перш ніж на нього ляже наступний — інакше вони просто змішаються в одну коричнево-білу каламуть.
Молоко тут — не просто рідина для крему, а носій тепла: воно заварює жовтки м'якше, ніж пряма сковорода, даючи крему час згуститися, а не згорнутися. Якщо молока нема — замінюйте будь-якою молочною рідиною з подібною жирністю, навіть розведеними вершками, аби не було кислоти, яка зверне жовтки раніше часу.
Жовтки з цукром — це класичний крем англез, і тут діє міф, який варто розбити: дехто каже, що крем англез обов'язково звертається, якщо його зварити "хоч трохи довше". Ні, бо звертається він не від часу, а від температури вище точки згортання білка жовтка — приблизно там, де крем ще не кипить, але вже густо обволікає ложку. Постійне помішування — не ритуал, а спосіб рівномірно розподілити тепло, щоб дно каструлі не встигло перегріти жовтки раніше, ніж середина маси дійде до потрібної густини.
Желатин — єдине, що тримає мус мусом, а не рідким кремом у склянці. Відіжатий, розм'якшений у холодній воді — це про концентрацію: зайва вода розбавить желюючу силу і мус вийде млявим, що б ви потім не збивали. Листовий желатин можна замінити порошковим у тій же масі, головне — дати йому набубнявіти заздалегідь, а не сипати сухим у гарячий крем, бо тоді він схопиться грудками, які вже не розійдуться.
Три шоколади беруться не за смаком, а за будовою: темний тримає форму найкраще завдяки високому вмісту какао-масла, білий — найслабший, бо какао-масла там менше, а решта — цукор і молочний жир, тому його шар і кладуть останнім, зверху, де він менше навантажений. Джандуя — це шоколад із горіховою пастою, і якщо такого немає під рукою, беріть будь-який молочний шоколад із доданою ложкою горіхової пасти — головне, щоб консистенція після розплавлення в гарячому кремі лишалася однорідною, без крупинок олії.
Вершки збивайте не до густого крему для торта, а до м'яких піків — такої консистенції, коли слід від віночка ще трохи осідає. Це і є критерій: вершки мають бути легшими за крем, щоб з'єднання дало повітряну масу, а не щільний пудинг. Жирність вершків від 33% і вище — правило не з примхи, а з фізики: менш жирні просто не тримають бульбашки повітря при збиванні.
Холодильник між шарами — це не пауза заради краси, а необхідний крок: кожному шару треба трохи схопитися желатином, інакше наступний шар продавить попередній і кордони попливуть. П'ять хвилин — це нижня межа, орієнтир — поверхня має перестати бути текучою і трохи пружинити при дотику ложкою. Якщо у вас звичайний холодильник у квартирі, а не бліст-чилер, закладайте більше часу — тут терпіння працює прямо на результат, і поспіх тут програє завжди.
Ще від Kofi Asante
·