AI fotoTrīs šokolāžu muss
Viegls, trīs kārtu deserts no tumšās, gianduja un baltās šokolādes musa.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 100 g Tumšā šokolāde
- 100 g Gianduja šokolāde
- 100 g Baltā šokolāde
- 500 g Piens
- 230 g Cukurs
- 15-20 g Želatīns
- 8 gab. Olu dzeltenumi
- 500 g Saldais krējums (putukrējums)
- 1/2 gab. Vaniļas pāksts
Soļi
Uzkarsējiet pienu nelielā katlā.
Sakuliet olu dzeltenumus ar 200 g cukura, līdz masa ir gluda.
Ielejiet sakulto masu karstajā pienā un, pastāvīgi maisot, vāriet, līdz izveidojas gluds krēms.
Izspiediet aukstā ūdenī samērcēto želatīnu, pievienojiet to krēmam un labi sajauciet.
Sadaliet trīs šokolādes veidus atsevišķos traukos un sadaliet karsto krēmu starp tiem.
Katru maisījumu sajauciet, līdz tas ir gluds.
Atstājiet atdzist, līdz krēms sabiezē.
Sakuliet saldo krējumu ar 30 g cukura un sadaliet trīs daļās.
Uzmanīgi sajauciet saputoto krējumu ar katru šokolādes krēmu.
Traukā ieklājiet pirmo kārtu – tumšās šokolādes musu.
Ievietojiet ledusskapī uz 5 minūtēm.
5 minUzklājiet gianduja šokolādes musa kārtu.
Ļaujiet sastingt ledusskapī.
Pabeidziet ar baltās šokolādes musa kārtu.
Glabājiet ledusskapī līdz pasniegšanai.
Šis ir crème anglaise mūsss trijos stāvos — nevis putukrējums ar izkausētu šokolādi uzmestu klāt, bet īsta krēma bāze, kas tad sadalīta un sasieta ar vaniļas-olu-piena maisījumu. Mehānisms ir vienkāršs: jūs taisāt vienu kopīgu krēmu (olas, cukurs, piens, vēlāk želatīns), tad šo pašu krēmu sadalāt trīs daļās un katrai iejaucat citu šokolādi. Tā visas trīs kārtas ir radniecīgas pēc struktūras, atšķiras tikai pēc garšas un tauku satura — un tieši tas taukuma starpība nosaka, vai mūsss izdosies vai sabirs.
Vai izdosies, ir atkarīgs no diviem punktiem. Pirmais — krēma vārīšana: ja olu-piena maisījumu pārkarsē, dzeltenumi sarec, un jūs dabūjat saldu olu putru, nevis gludu krēmu, nevis skaistu mūsu. Pazīme, ka viss ir kārtībā, nav laiks, bet mala — krēms klāj karotes muguru un, ja pārvelk pirkstu, josla paliek. Otrais punkts — saldā krējuma sakulšanas pakāpe un temperatūra, kurā to jauc ar šokolādes krēmu. Baltā šokolāde ir taukaina un mīksta, tāpēc tās kārta sastingst grūtāk; tumšā ir sausāka un stingrāka. Tas nozīmē, ka kārtas nestingst vienādi ātri, un tieši tāpēc recepte liek katru kārtu īsi atdzesēt atsevišķi, pirms liekat nākamo virsū — lai tā nenoslīd un nesajaucas ar iepriekšējo.
Sešiem cilvēkiem šis daudzums ir tieši pareizs glāzēs vai mazos trauciņos, nevis vienā lielā formā — trīs plānas kārtas vienā lielā traukā prasa ļoti ilgu stingšanas laiku, un mājas ledusskapis to var nepavilkt līdz galam.
Piens un olu dzeltenumi ar cukuru veido crème anglaise — klasisku franču krēma bāzi, kas šeit nostiprināta ar želatīnu, lai mūsss pēc izņemšanas no ledusskapja paturētu formu, nevis izplūstu. Daži saka, ka mūsam želatīns nav vajadzīgs, jo putukrējums jau dod stingrību — nē, jo trīs kārtas viena uz otras ir smagas, un bez želatīna apakšējā kārta vienkārši saplok zem nākamo svara.
Trīs šokolādes veidi — tumšā, gianduja, baltā — nav tikai garšu izlase, tās ir trīs dažādi tauku un cukura līmeņi. Tumšā ir vissausākā un rūgtākā, tāpēc stingst visātrāk un der kā pamata kārta. Gianduja (šokolāde ar lazdu riekstu pastu) ir vidēji taukaina, mīksta, ar riekstu smagumu. Baltā gandrīz nemaz nav šokolāde ķīmiskā nozīmē — tajā nav kakao masas, tikai kakao sviests, piens un cukurs —, tāpēc tā ir visjutīgākā pret karstumu un visilgāk stingst; tāpēc tā ir augšējā, pēdējā kārta, kur mīkstums nekaitē.
Olu dzeltenumi dod krēmam blīvumu un to raksturīgo dzeltenīgo, samtaino tekstūru, ko tikai ar putukrējumu nekad nedabūsiet. Ja dzeltenumu baidāties pārvārīt, varat vārīt ūdens peldē — lēnāk, bet drošāk; mehānisms ir tas pats, tikai karstums maigāks.
Želatīnu vispirms mērcē aukstā ūdenī, lai tas uzbriest un vienmērīgi izšķīst karstajā krēmā, neveidojot kunkuļus — kunkulains želatīns pēc tam jūtams mūsa kā mazi gumijas gabaliņi, un tas ir defekts, ko neviens negrib. Ja želatīna lokšņu nav, pulverveida želatīns der tikpat labi, svarīga ir tikai proporcija pret šķidrumu, nevis forma.
Vaniļas pāksts dod pamata aromātu, kas savieno visas trīs kārtas kopā, lai tās nešķistu trīs nesaistīti deserti vienā traukā. Ja pākste nav pa rokai, vaniļas ekstrakts der, bet pievienojiet to pēc karsēšanas, nevis karsējot kopā ar pienu — karstums iztvaicē aromātu ātrāk, nekā jums paspēs patikt.
Latvijas virtuvē šis deserts neprasa neko eksotisku, izņemot pašu šokolādi un želatīnu — tos vienkārši jāiegādājas iepriekš, jo ikdienas pārtikas skapī tie reti ir pa rokai tāpat kā kartupeļi vai skābie kāposti. Pacietība šeit ir īsta sastāvdaļa: starp kārtām jāgaida, un, ja steidzaties, kārtas sajauksies vienā brūnganā masā — garšos labi, bet izskatīsies kā nejaušība, nevis kā trīs stāvi.
·