Mousse de Três Chocolates

O leite é o veículo de calor para cozer as gemas sem as deixar talhar — por isso aquece-se primeiro sozinho, antes de receber o ovo batido. Não precisa de ferver, só de estar bem quente: quando sobem as primeiras bolhas nas bordas da panela, está no ponto. Leite gordo ou meio-gordo serve os dois; magro dá um creme mais ralo, menos agarrado.

As gemas com açúcar batem-se até a mistura clarear e engrossar ligeiramente — é esse branqueamento que diz que o açúcar já começou a dissolver no ovo e que não vai talhar ao calor assim que entrar no leite. Se bater pouco, o creme final sabe a ovo cru; se passar demasiado tempo a cozinhar depois, corre o risco de talhar de vez, com grumos que já não se desfazem. O sinal de que está pronto é o creme cobrir as costas de uma colher e, ao passar o dedo, deixar um risco limpo que não fecha.

A gelatina em folha amolece em água fria — cerca de cinco minutos, até ficar mole e flexível como uma orelha de gato — e esprime-se bem antes de ir ao creme quente, para não diluir a mistura com água a mais. Quem não tem gelatina em folha usa em pó, mas aí hidrata-se com um pouco de água fria à parte e dissolve-se depois no creme quente; a quantidade equivalente costuma rondar a mesma em peso seco. Sem gelatina nenhuma, a mousse fica mais um creme solto do que uma mousse que se corta — funciona em copo, não em fatia.

Sobre os três chocolates: o critério para escolher não é a marca, é a percentagem de cacau e de manteiga de cacau, que decide quanto cada um vai endurecer ao frio. Chocolate preto com um bom teor de cacau dá a camada mais firme; chocolate de leite, se não houver gianduja (que é chocolate com avelã moída, mais oleoso), fica no meio; o branco, por ter só manteiga de cacau e açúcar, é sempre o mais mole e o mais doce, por isso fica em cima, onde pesa menos.

As natas batem-se em picos moles, não firmes — se baterem demasiado, ao envolver com o chocolate a mousse fica com ar de manteiga batida, pesada, em vez de leve. Com 30-35% de matéria gorda sobem bem; natas vegetais ou de cozinhar não sobem da mesma forma e a mousse perde a textura arejada que é o ponto todo da receita.

Cada camada vai ao frio o tempo que for preciso para a superfície deixar de ceder ao toque de um dedo — não é um relógio, é a mousse a avisar que já aguenta o peso da camada seguinte. Num frigorífico de casa isto costuma pedir mais paciência do que um texto de receita confessa; a pressa é que estraga a separação limpa das três cores. Seis pessoas, um recipiente só ou seis taças individuais — a conta das camadas é a mesma, só muda o molde.