Chocolate meio amargo

Deixa-te levar pelo chocolate meio amargo e repara numa coisa: ele não se dissolve, ele funde. A manteiga de cacau que leva dentro é uma gordura que muda de estado com pouco calor, por isso o chocolate fica duro na prateleira e líquido na palma da mão. É por isso que, ao trabalhá-lo, nunca o deixas aproximar-se demasiado do fogo direto.

Escolhe-o pela quebra: parte um pedaço e ouve o estalido seco. Se o som for abafado, ou se dobrar sem partir, já sofreu calor de mais algures e perdeu estrutura. O cheiro conta a história toda: deve ser profundo, torrado, sem nota ácida de bafio.

Algumas pessoas dizem que chocolate meio amargo e chocolate em pó são intercambiáveis numa receita. Não! Um tem a gordura do cacau dentro, o outro não tem quase nenhuma. Trocar um pelo outro sem ajustar a gordura da receita deixa o bolo seco, sem aquela suavidade aveludada e rica que só a manteiga de cacau dá.

Esse engano leva diretamente ao erro mais comum na cozinha: usar pó onde a receita pedia barra, e depois culpar o forno por um doce que ficou duro e sem brilho.