Μαύρη σοκολάτα

Η μαύρη σοκολάτα δεν είναι γλυκό, είναι εργαλείο. Μέσα της έχεις στερεά κακάο και λίπος κακάο, το βούτυρο εκείνο που λιώνει ήσυχα στο στόμα σου και σου δίνει αυτή τη βελούδινη αίσθηση. Όσο πιο σκούρη, τόσο λιγότερη ζάχαρη, τόσο πιο έντονη η πικράδα. Αυτό δεν είναι ατέλεια, είναι ο χαρακτήρας της.

Διάλεξέ την με τα μάτια και με τα αυτιά σου. Σπάσε ένα κομμάτι. Πρέπει να κάνει ήχο καθαρό, σαν ξύλο που σπάει, όχι να λυγίζει σαν λάστιχο. Η επιφάνεια να είναι γυαλιστερή. Αν έχει θαμπές λευκές κηλίδες, δεν πειράζει, δεν είναι χαλασμένη· θα λιώσει κανονικά, αρκεί στο στόμα να νιώσεις λιώσιμο ομοιόμορφο, όχι κοκκώδες. Η μυρωδιά να είναι καθαρή, να θυμίζει κακάο, όχι κηρί.

Μερικοί λένε πως όσο πιο σκούρη η σοκολάτα, τόσο πιο ποιοτική. Όχι! Η περιεκτικότητα σε κακάο δείχνει ένταση, όχι ποιότητα. Αυτή η παρανόηση οδηγεί στο λάθος να αγοράζεις τυχαία την πιο σκούρη σοκολάτα του ραφιού και να τη λιώνεις σε γλάσο, περιμένοντας γλυκύτητα που δεν θα έρθει ποτέ. Γεύσου πρώτα, μετά μαγείρεψε.