Φωτογραφία AIΣοκολατένια κρέμα πατισερί
Μια πλούσια σοκολατένια κρέμα πατισερί, βελούδινη και γευστική, ιδανική για γλυκά και τάρτες.
Οι ετικέτες προκύπτουν αυτόματα από τα υλικά και ενδέχεται να είναι λανθασμένες. Ελέγξτε τη συσκευασία αν αυτό είναι σημαντικό για εσάς.
Υλικά
- 500 ml Γάλα
- 125 γρ. Ζάχαρη
- 3 τεμ. Κρόκος αυγού
- 25 γρ. Κακάο σε σκόνη
- 40 γρ. Κορν φλάουρ
- 100 γρ. Μαύρη σοκολάτα
- 1 τεμ. Λοβός βανίλιας
Βήματα
Βάλτε το γάλα σε μια κατσαρόλα, κόψτε κατά μήκος τον λοβό βανίλιας και αποξέστε τους σπόρους μέσα στο γάλα.
Φέρτε το γάλα σε βράση.
Ανακατέψτε τους κρόκους αυγών με τη ζάχαρη και χτυπήστε με σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Προσθέστε το κορν φλάουρ και το κακάο σε σκόνη, ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείο μείγμα χωρίς σβολάκια.
Ρίξτε το μείγμα στο ζεστό γάλα και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι η κρέμα να πήξει.
Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέστε την ψιλοκομμένη μαύρη σοκολάτα και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Μεταφέρετε την κρέμα σε μπολ, σκεπάστε με μεμβράνη έτσι ώστε να ακουμπά την επιφάνεια.
Η κρέμα πατισερί με σοκολάτα είναι βασικά μια κρέμα δεμένη με αυγά και άμυλο, που εδώ παίρνει και κακάο και σοκολάτα για διπλή δόση γεύσης. Η επιτυχία της κρίνεται σε δύο σημεία: πόσο καλά δουλεύεις τους κρόκους με τη ζάχαρη και το άμυλο πριν μπουν στο γάλα, και πόση υπομονή έχεις στο ανακάτεμα μετά.
Το κορν φλάουρ είναι αυτό που κάνει τη δουλειά· σταθεροποιεί την κρέμα χωρίς να χρειάζεται να «δέσει» μόνο με τους κρόκους, άρα δεν κινδυνεύεις να κόψει σαν ομελέτα. Το κακάο δίνει πίκρα και χρώμα, η σοκολάτα δίνει σώμα και λάμψη στο τέλος. Δουλεύουν μαζί, όχι το ένα αντί του άλλου.
Το μόνο δύσκολο σημείο είναι η κατσαρόλα: χρειάζεσαι σταθερό χέρι και σύρμα, όχι χρονόμετρο.
Ξεκινάς με το γάλα και τον λοβό βανίλιας. Η βανίλια θέλει χρόνο να βγάλει τη γεύση της μέσα στο υγρό, γι' αυτό την ξύνεις μέσα στο κρύο γάλα και μετά το ζεσταίνεις — όχι το αντίστροφο. Αν δεν έχεις λοβό, βάλε λίγη βανίλια σε σκόνη ή εκχύλισμα στο τέλος· δεν είναι το ίδιο άρωμα, αλλά κάνει τη δουλειά της στο να στρογγυλέψει τη γλύκα.
Το γάλα το φέρνεις σε βράση — εδώ το σημάδι είναι οι φουσκάλες που ανεβαίνουν σε όλη την επιφάνεια, όχι μια υγρασία στην άκρη της κατσαρόλας. Το ζεστό γάλα είναι αυτό που θα «μαγειρέψει» το μείγμα των κρόκων απότομα, γι' αυτό πρέπει να είναι πραγματικά καυτό όταν το ενώσεις με τους κρόκους.
Οι κρόκοι με τη ζάχαρη χτυπιούνται μαζί για έναν λόγο που δεν είναι αισθητικός: η ζάχαρη εμποδίζει τους κρόκους να «ψηθούν» πρόωρα και να κάνουν κομμάτια μόλις πέσουν στο ζεστό γάλα. Το χτύπημα με το σύρμα εδώ είναι που προλαβαίνει το ελάττωμα της κρέμας με κομμάτια αυγού μέσα — όχι η θερμοκρασία του γάλακτος.
Το κορν φλάουρο και το κακάο μπαίνουν μετά, γιατί και τα δύο έχουν σβολάκια από τη φύση τους. Ανακατεύεις μέχρι να φύγουν εντελώς πριν δεις το μείγμα να πλησιάζει το γάλα — κάποιοι λένε πως το κακάο μπαίνει στο τέλος μαζί με τη σοκολάτα για πιο έντονη γεύση. Όχι, γιατί το κακάο σε σκόνη χρειάζεται να ψηθεί λίγο μέσα στην κρέμα για να φύγει η πικρή, «σκονισμένη» του γεύση· αν μπει στο τέλος σκέτο, θα το νιώσεις στο στόμα σαν αλεύρι.
Το ρίξιμο του μείγματος στο ζεστό γάλα και το συνεχές ανακάτεμα είναι το πιο κρίσιμο σημείο όλης της συνταγής. Εδώ δεν μετράς λεπτά, παρατηρείς: η κρέμα αρχίζει να βαραίνει στο σύρμα, να αφήνει ίχνος στον πάτο της κατσαρόλας που δεν κλείνει αμέσως. Αυτό είναι το σημάδι, ο χρόνος μαγειρέματος που δίνεται είναι απλώς η μέση απόσταση ανάμεσα σε ένα αδύναμο και ένα δυνατό μάτι κουζίνας.
Η σοκολάτα μπαίνει αφού αποσύρεις την κατσαρόλα από τη φωτιά — αν μείνει πάνω στη ζέστη, κινδυνεύει να «σπάσει» το λίπος της και να βγάλει λαδάκια στην επιφάνεια. Για μαύρη σοκολάτα διάλεξε κάτι με τουλάχιστον 60% κακάο, ώστε να αντέχει στη γλύκα της ζάχαρης χωρίς η κρέμα να γίνει βαριά. Η μεμβράνη πάνω στην επιφάνεια δεν είναι λεπτομέρεια διακόσμησης· προλαβαίνει το δερμάτινο στρώμα που σχηματίζεται όταν η κρέμα κρυώνει εκτεθειμένη στον αέρα.