Yapay zeka fotoğrafıÇikolatalı Pasta Kreması
Vanilyalı, çikolatalı, ipeksi bir pasta kreması.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 500 ml Süt
- 125 g Şeker
- 3 adet Yumurta Sarısı
- 25 g Kakao Tozu
- 40 g Mısır Nişastası
- 100 g Bitter Çikolata
- 1 adet Vanilya Çubuğu
Yapılışı
Sütü bir tencereye dökün, vanilya çubuğunu uzunlamasına yarın ve tohumlarını sıyırarak süte ekleyin.
Sütü kaynatın.
Yumurta sarılarını şekerle birleştirin ve tel çırpıcıyla pürüzsüz olana kadar çırpın.
Mısır nişastası ve kakao tozunu ekleyin, topaksız düzgün bir karışım olana kadar çırpın.
Karışımı sıcak süte dökün ve krema koyulaşana kadar sürekli karıştırın.
Ocaktan alıp doğranmış bitter çikolatayı ekleyin ve pürüzsüz olana kadar karıştırın.
Kremayı bir kaseye alın, yüzeyine dokunacak şekilde streç filmle örtün.
Bu bir krema pastisyer değil, onun çikolataya kaçmış hali — İngilizler buna "crème anglaise'in kalınlaşmışı" der, ama biz sadece "muhallebi gibi ama daha zengin" diyelim. Tutup tutmaması tek bir şeye bağlı: yumurta sarısını ne zaman ve nasıl ısıttığına. Yumurta sarısı ani sıcakla karşılaşırsa pişer, topaklanır, dibe çöker — o zaman elinde krema değil, çikolatalı omlet kırıntıları olur.
Bazıları "kaynar sütü doğrudan yumurtaya dökersin, olur biter" der. Hayır, çünkü yumurta sarısı 70 derece civarında pıhtılaşmaya başlar, kaynayan süt ise 100 derecedir — o ısı farkını tek seferde kapatırsan yumurta pişer, krema değil, sarı benekli bir çorba çıkar ortaya. Bu yüzden tarif sırayı tersine çevirir: önce yumurtayı şeker ve nişastayla kalınlaştırır, sonra sıcak sütü ona ekler — ısı aşama aşama yükselir, yumurta buna hazırlıklı yakalanır.
Mısır nişastası burada süsü değil, güvenlik kemeridir. Nişasta jelleşirken yumurta proteinlerini sarar, onları ani pıhtılaşmadan korur — bu yüzden bu krema, sade crème anglaise'den daha toleranslıdır, biraz fazla ısıtsan bile dağılmaz, sadece koyulaşır. Çikolata en sona girer çünkü ısıya ihtiyacı yok, sadece erimeye ihtiyacı var — kremanın kendi sıcaklığı bunun için yeter, ayrıca ocak açıkken eklersen kakao yağı ayrışır, yüzeyde yağlı bir tabaka bırakır.
Sabır burada bir malzeme: krema kaşığın arkasını ince bir tabaka halinde kaplayana kadar beklersin, acele edip ocağı yükseltirsen önce dibi tutar, sonra yumurta pişer. Dört kişilik bir tatlı bu, ev ocağında yirmi beş dakika kadar sürer ama o süre saat değil, gözle takip edilen bir değişimdir.
Süt burada sadece sıvı değil, taşıyıcı: vanilya tohumlarını ve ısıyı aynı anda taşır. Kaynatırken tencereden gözünü ayırma — süt taştığı anı haber vermez, önce kenarlardan köpürür, o köpük yükselmeye başladığı an ocaktan indir ya da ateşi kıs. Köpüğün yükseldiği, kabarcıkların büyüyüp patladığı an senin "kaynadı" işaretin; bir dakikadan fazla bu noktada tutma, süt dibi tutmaya başlar ve krema yanık kokusu alır.
Vanilya çubuğu bulamazsan ölçüt şu: sütün kendi tatlılığına ek, hafif ve sıcak bir koku katan herhangi bir aromatik yeterli — vanilya özütü birkaç damla, ya da hiç değilse yarım tatlı kaşığı toz vanilya bu işi görür. Çubuğun asıl değeri aromanın gücünde değil, tohumların gözle görülür küçük siyah noktalar bırakmasında; bu bir lüks değil, görsel bir imza, lezzeti özüt de verir.
Yumurta sarısı tazeyse çırpma işi kolaylaşır, sarı daha koyu ve akışkan olur. Şekerle çırparken amaç köpük yapmak değil, şekeri eritip rengi biraz açmak — bu karışım bekletilirse (şeker yumurtayı "yakar", yani suyunu çeker, topaklanma başlar) hemen devam et, elinde durdurma.
Mısır nişastasını eklerken en büyük hata aceleyle dökmek: topak topak kalır, sonra krema içinde çözülmeyen beyaz tanecikler bırakır. Tel çırpıcıyla yavaş yavaş serp, her seferinde karıştır — kakao tozunu da aynı mantıkla ekle, ikisi birlikte eleklenmiş gibi ince ince karışırsa iş kolaylaşır. Kakao burada hem renk hem gövde verir, acısını şeker dengeler.
Bitter çikolatayı seçerken ölçüt kakao oranı: yüzde altmış beş ile yetmiş arası bir çikolata, hem acılık hem erime kıvamı açısından dengeli durur. Daha yüksek oranlı çikolata kremayı aşırı sertleştirir, soğuyunca neredeyse kesilir gibi olur; daha düşük oranlı (sütlü) çikolata ise fazla şeker katar, kakao tozuyla birlikte tatlılığı taşırır. Doğrarken küçük küçük kes, ince parçalar sıcak kremada daha hızlı erir, büyük parçalar dipte yarı erimiş kalabilir.
Streç filmi yüzeye değecek şekilde kapatman süs değil, önlem: aradaki boşlukta buharlaşan nem yoğuşur, krema yüzeyinde o çirkin ince zar oluşur. Film doğrudan yüzeye bastırılırsa hava teması kesilir, zar oluşmaz, krema altında pürüzsüz kalır. Bu kremayı Türkiye'deki bir sofrada tatlı olarak düşünürsen, çorbayla başlayan, pilavla devam eden bir yemeğin ardına, yanına demli bir çay koyarak servis etmek gayet yerinde — kakaonun hafif acılığı çayın tanenli yapısıyla iyi anlaşır.