AI-fotoCrème pâtissière med chokolade
En cremet, klassisk chokoladecreme – perfekt som fyld eller dessert i sig selv.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 500 ml Mælk
- 125 g Sukker
- 3 stk Æggeblomme
- 25 g Kakaopulver
- 40 g Majsstivelse
- 100 g Mørk chokolade
- 1 stk Vaniljestang
Fremgangsmåde
Hæld mælken i en gryde, flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud i mælken.
Bring mælken i kog.
Pisk æggeblommerne sammen med sukkeret til en jævn masse.
Tilsæt majsstivelse og kakaopulver, og rør til massen er glat og uden klumper.
Hæld blandingen i den varme mælk og rør konstant, til cremen begynder at tykne.
Tag gryden af varmen, tilsæt den hakkede mørke chokolade og rør til en jævn creme.
Hæld cremen i en skål, og læg husholdningsfilm direkte på overfladen.
Dette er en creme, ikke en sauce og ikke en budding. Den skal binde strengt uden at blive til chokoladeæggekage med klumper i, og det afgør to ting: hvor varm mælken er, når den møder æggemassen, og hvor meget du rører undervejs.
Vaniljen trækkes ud af mælken med varme, ikke af sukkeret, som nogle tror. Sukkeret smager sødt, men det er varmen i mælken der åbner skrabningen og trækker aromaen ud af de sorte korn. Derfor koger du mælken op først, før noget andet sker.
Det, der afgør om cremen lykkes, er hvad der sker i gryden, lige efter du hælder æggeblandingen i den kogende mælk: den skal gå fra tyndtflydende til at «hænge» på skeen, tykt og glat, uden at blive kornet. Kornet betyder at æggeblommerne er stivnet for sig selv i stedet for at binde sammen med stivelsen i hele massen, og det sker ved for høj varme eller for lidt omrøring i det afgørende minut.
Mælken er bæreren. Fuldfed mælk giver en rundere creme end skummet, fordi fedtet bærer smagen af vanilje og chokolade bedre end vand gør. Har du kun skummetmælk, kan du bruge den, men cremen bliver tyndere i munden, ikke i konsistensen.
Æggeblommerne er bindemidlet, sammen med majsstivelsen. De to arbejder forskelligt: æggeblommen stivner ved varme og laver en blød struktur, stivelsen binder vand og laver en fast struktur. Derfor tåler denne creme mere varme end en ren æggecreme ville gøre, stivelsen holder den sammen selv hvis ægget strammer sig lidt for meget. Det er grunden til at du kan koge den op uden at den skiller, hvor en ren æggecreme ville blive til suppe med klumper.
Sukkeret er ikke kun sødme. Det piskes sammen med æggeblommerne først, og det gør to ting: det løser blommerne op så de ikke klumper, og det forsinker stivnelsen en anelse, så du har tid til at røre majsstivelse og kakao i uden at massen allerede er ved at sætte sig.
Kakaopulveret giver farve og en bitter bund, men det er den mørke chokolade til sidst, der giver fedme og glans. Rør chokoladen i uden for varmen, fordi for meget restvarme kan skille fedtet fra kakaomassen i chokoladen, og så får du en creme med en tynd fedtfilm i stedet for en samlet glans. Har du ikke mørk chokolade, kan du bruge en anden chokolade med et højt kakaoindhold, men jo mindre kakao, jo sødere og mindre bitter bliver cremen, og du må justere sukkeret derefter.
Vaniljestangen er luksusvarianten af vaniljesmag, og den er traditionelt dyr, fordi planten er besværlig at bestøve og dyrke, blomsten åbner kun én dag om året og skal bestøves i hånden de fleste steder i verden. Har du ikke en stang, kan du bruge vaniljeekstrakt, men tilsæt den efter at mælken er varmet op, ikke i den kolde mælk, for alkoholen i ekstrakten skal fordampe lidt og aromaen skal have tid til at sprede sig.
Et almindeligt komfur klarer denne opgave fint, men her er grænsen: når du hælder æggeblandingen i den kogende mælk, skal du have en hånd fri til at skrue ned næsten med det samme, for de fleste komfurer holder for høj varme for længe efter du har skruet, og det er netop i de sekunder cremen risikerer at blive kornet i stedet for glat.
Husholdningsfilmen direkte på overfladen er ikke for at holde fugt ude, det er for at holde fugt inde. Uden den danner cremen en tynd, sej hud, fordi vand fordamper fra overfladen og efterlader protein og sukker tilbage som en skal. Filmen trykkes helt ned mod cremen, ingen luft mellem, det er hele pointen.
Tålmodighed er en ingrediens her, ligesom i al madlavning der bygger på varme og æg. Du kan ikke skynde på en creme der skal tykne uden at den bliver kornet af det. Stå ved gryden, rør, og vent på at den hænger på skeen. Det er det eneste pålidelige tegn, du har.