Фото від ШІШоколадний крем-патисьєр
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл Молоко
- 125 г Цукор
- 3 од. Яєчний жовток
- 25 г Какао-порошок
- 40 г Кукурудзяний крохмаль
- 100 г Чорний шоколад
- 1 од. Ванільний стручок
Кроки
Налийте молоко в каструльку, розріжте ванільний стручок уздовж і вискребіть насінини в молоко.
Доведіть молоко до кипіння.
З'єднайте яєчні жовтки з цукром і розітріть вінчиком до однорідності.
Додайте кукурудзяний крохмаль і какао-порошок, перемішайте до гладкої маси без грудочок.
Влийте суміш у гаряче молоко й постійно помішуйте, поки крем не почне густіти.
Знявши з вогню, додайте нарізаний чорний шоколад і перемішайте до однорідності.
Перекладіть крем у миску, накрийте харчовою плівкою так, щоб вона торкалася поверхні.
Крем-патисьєр — це, по суті, заварний крем, якого інженери посилили 
крохмалем, щоб той тримав форму, а не розтікався по тарілці. Шоколадний варіант — та ж механіка, тільки 
какао і плитка 
шоколаду забирають частину молочної солодкавості й дають глибину, якої від чистого ванільного крему не діждетесь.
Вийде це майже напевно, якщо не лінуватись мішати. Головний ризик тут один — грудки з крохмалю та яєць, і другий — пригорання на дні каструлі. Обидва лікуються рухом руки, а не талантом.
На чотирьох — трохи завелика порція для одного вечора, якщо тільки це не десерт для компанії чи основа під тарт. Зберігається кілька днів у холодильнику під плівкою, тож не соромтесь готувати наперед.
Молоко тут — не просто рідина, а розчинник для ванілі й какао. Доводите до кипіння не заради стерильності, а щоб білки молока розпружились і крохмаль потім заварювався рівномірно, без того, щоб частина лишилась сирою на смак — так буває, коли крем недогрівають до кінця.
Жовтки з цукром розтираєте до однорідності не для краси. 
Цукор тут розчиняється в жовтку і не дає білку згорнутись грудками, коли гаряче молоко вливається в суміш. Дехто каже — досить просто швидко влити й помішати. Ні, бо саме розтирання жовтка з цукром наперед — той запобіжник, який рятує від яєчних шматочків у готовому кремі.
Крохмаль із какао перемішуєте окремо, до гладкої маси, бо крохмаль не любить, коли його кидають у гарячу рідину без попереднього розведення — тоді він миттєво заварюється грудками зовні, а всередині лишається сухим порошком. Какао тут для смаку, не для кольору, хоч колір теж додасть.
Коли суміш вливаєте в гаряче молоко і мішаєте без зупинки — це момент, де крохмаль розкриває свої ланцюжки і загущує рідину. Густіє крем не за хвилину й не за дві — орієнтуйтесь на те, що маса перестає бути рідкою і починає тягнутись за ложкою, лишаючи слід на дні каструлі. Якщо каструля звичайна, не товстостінна, — вогонь тримайте слабший, бо дно нагрівається нерівномірно і крем пригорить саме там, де тонше металу.
Шоколад додаєте вже знявши з вогню — так він просто розтопиться від залишкового жару крему, а не згорне какао-масло окремо від какао-порошку, що дало б крупинчасту текстуру замість гладкої. Беріть шоколад, який любите їсти сам по собі — поганий у плитці не стане кращим у кремі.
Плівка впритул до поверхні — не примха, а запобіжник проти тієї сірої плівки, яка утворюється від контакту з повітрям і псує і вигляд, і текстуру верхнього шару. Тарілка зверху каструлі в домашніх умовах тут не допоможе — потрібен саме прямий контакт.
Ще від Tomás Ferreira
·