Fotka od AIČokoládový krémový pudink
Hladký čokoládový krém s vanilkou a kakaem — jemný domácí dezert.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 500 ml Mléko
- 125 g Cukr
- 3 ks Vaječný žloutek
- 25 g Kakao
- 40 g Kukuřičný škrob
- 100 g Hořká čokoláda
- 1 ks Vanilkový lusk
Postup
Nalijte mléko do kastrolu, podélně rozřízněte vanilkový lusk a vyškrabte semínka do mléka.
Přiveďte mléko k varu.
5 minSmíchejte vaječné žloutky s cukrem a vyšlehejte metličkou do hladké hmoty.
3 minPřidejte kukuřičný škrob a kakao a promíchejte do hladké hmoty bez hrudek.
2 minVlijte směs do horkého mléka a za stálého míchání vařte, dokud krém nezhoustne.
10 minOdstavte z plotny, přidejte nakrájenou hořkou čokoládu a promíchejte do hladka.
3 minPřendejte krém do misky a zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala povrchu.
2 min
Čokoládový pudink je v podstatě francouzský crème pâtissiere obarvený kakaem a dotažený hořkou čokoládou. Celý fígl je ve škrobu - kukuřičný škrob se musí dostat na var, jinak zůstane syrový a krém bude mít moučnou pachuť, ne hebkou texturu. Proto se tam vejce a škrob nebojí vařit, na rozdíl od čistého vaječného krému, který by se srazil.
Povede se to, nebo ne, se pozná na lžičce. Krém zhoustne najednou, ne postupně - do poslední minuty je to tekuté mléko s hrudkami kakaa, a pak během pár vteřin na dně kastrolu drží tvar. Proto se míchá bez přestání a proto se nedá odejít na čtvrt hodiny k telefonu.
Někdo říká, že vaječné žloutky se do horkého se nesmí dávat, prý se srazí. To platí pro čistý žloutkový krém bez škrobu. Tady škrob obaluje bílkoviny žloutku a chrání je před sražením i při varu - proto se tahle verze pudinku vaří přímo, místo na vodní lázni jako jemnější dezerty.
Hotový pudink táhne za sebou vanilku a hořkou čokoládu, takže kakao nedělá trpkou, prázdnou chuť, kterou znáte z levných pudinkových prášků. Je to dezert na lžičku po obědě, ne náhrada knedlíků - tady se čeká na chlad v lednici, trpělivost je součást receptu stejně jako mléko.
Mléko je tu jen nosič - plnotučné z krabice udělá stejnou práci jako čerstvé z mlékárny, žádný rozdíl v krému nepoznáte. Vanilkový lusk dává vůni v pozadí, ne dominantu; pokud ho nemáte nebo stojí jako malé jmění, dejte do mléka při varu půl lžičky vanilkového extraktu, nebo klidně vynechte - s čokoládou a kakaem to pudink neurazí.
Cukr dělá sladkost, ale taky brání žloutkům sednout příliš rychle, proto se vždy šlehá se žloutky společně, ne zvlášť. Množství je tu dané i tím, že čokoláda na konci přidá vlastní hořkost a sladkost dohromady - pokud sáhnete po čokoládě s vyšším podílem kakaa, může být radno cukr mírně navýšit, vyzkoušíte lžičkou při konečném míchání.
Vaječné žloutky dávají krému barvu, vůni po vejci a hebkost - bílky by sem nepatřily, zbytečně by krém naředily a udělaly ho gumovitým. Pokud zbydou bílky po tomto receptu, hoďte je do polévky jako vaječnou vločku, ať se neplýtvá.
Kakao je tu za chuť čokolády v levnější verzi, ale skutečnou čokoládovou hloubku dodá až tuhá čokoláda na konci. Vybírejte hořkou s obsahem kakaa aspoň 60 procent - mléčná čokoláda by krém jen oslazovala a zbytečně naředila tuk, bez přínosu chuti. Pokud chcete krém jemnější a méně intenzivní, lze část hořké čokolády nahradit mléčnou, ale ne celou.
Kukuřičný škrob je skutečný základ textury - zahušťuje krém čistě a bez moučné příchuti, kterou by dala pšeničná mouka. Pokud máte jen bramborový škrob, funguje podobně, ale zhoustne rychleji a při delším varu může krém naopak zřídnout zpátky, takže sledujte lžičku o to pozorněji.
Fólie přitisknutá na povrch krému není estetika, ale ochrana před okorám - jakmile se horký krém dotkne vzduchu, na povrchu vznikne suchá slupka, kterou pak najdete jako nehezké kousky v jinak hebkém dezertu. Přitisknutí fólie přímo na hladinu tomu zabrání, krém zůstane hladký od krajů ke dnu.