AI fotografijaČokoladna slaščičarska krema
Bogata čokoladna slaščičarska krema, gladka in kremasta, primerna za torte ali sladice.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 500 ml Mleko
- 125 g Sladkor
- 3 kos Rumenjak
- 25 g Kakav v prahu
- 40 g Koruzni škrob
- 100 g Temna čokolada
- 1 kos Vanilijev strok
Postopek
Mleko zlijte v kozico, vzdolžno zarežite vanilijev strok in izpraskajte semena v mleko.
Mleko segrejte do vrelišča.
Rumenjake združite s sladkorjem in zmešajte z metlico do gladkega.
Dodajte koruzni škrob in kakav v prahu, premešajte do gladke zmesi brez grudic.
Zmes vlijte v vroče mleko in nenehno mešajte, dokler se krema ne začne gostiti.
Odstavite z ognja, dodajte nasekljano temno čokolado in premešajte do gladkega.
Kremo prestavite v skledo in pokrijte s folijo tako, da se dotika površine.
To je klasična slaščičarska krema, samo da ima dva vira okusa namesto enega – kakav v prahu in nasekljano čokolado. Tu je cel trik: kakav je tam zaradi barve in rahlo grenkega, "zemeljskega" tona, čokolada pa pride na koncu in prinese maščobo, sijaj in tisto gladkost, ki jo kakav sam ne zna dati. Če izpustiš enega od njiju, dobiš drugo jed – ne slabšo, samo drugo.
Uspeh ali neuspeh te kreme se odloči v dveh trenutkih, ne v celotnem postopku. Prvi trenutek je, ko vliješ jajčno zmes v vroče mleko in moraš ves čas mešati – tu se krema ali spremeni v gladko kremo ali v kepaste rumenjakove kosmiče, in razlika je samo v tem, ali metlica stalno giblje tekočino ali ne. Drugi trenutek je gostitev same kreme na ognju: škrob mora dobiti dovolj temperature, da se aktivira, sicer ostane krema tekoča kot omaka, ne glede na to, kako dolgo jo greješ.
Mit, ki ga slišim pogosto: "če krema ni gosta, jo pač dlje časa kuhaj." Ne, ker škrob ne postaja gostejši s časom, ampak s temperaturo – ko doseže točko želiranja, se zgodi hitro, v minuti ali dveh, in če ga pred tem pol ure vrtiš na majhnem ognju, samo izgubljaš čas, krema pa ostaja tanka. Ko se enkrat zgodi, se zgodi vidno: metlica začne puščati sled po dnu kozice, namesto da bi se sled takoj zalila nazaj.
Mleko je tu nosilec okusa in medij za škrob – navadno polnomastno mleko bo dalo bogatejšo kremo, posneto pa bolj vodeno, ne pokvari je, samo manj je "polna" v ustih. Vanilijev strok ni dekoracija, ampak drugi aromatski sloj poleg čokolade; če ga nimaš, žlička kakovostnega vanilijevega ekstrakta, dodanega na koncu skupaj s čokolado, naredi podobno delo – samo ne vmešaj ga v vroče mleko, ker aroma izhlapi.
Rumenjaki vežejo in bogatijo kremo, sladkor pa ni samo za sladkost – zadržuje beljakovine v rumenjaku, da se ne strdijo prehitro, ko pride vroče mleko. Zato jih vedno zmešaš skupaj, preden dodaš škrob in kakav, ne narazen. Mit številka dve, ki ga slišim: "jajca naj bodo pri temperaturi okolja, da krema ne razpade." Ne, ker razpad rumenjaka ni odvisen od tega, ali je jajce hladno ali toplo, ampak od hitrosti, s katero vročino vlivaš vanj in ali metlica neprestano meša – počasno vlivanje vročega mleka v stalno mešano zmes je tisto, kar prepreči koagulacijo, ne temperatura jajca na začetku.
Koruzni škrob je edini element, ki daje kremi telo – brez njega bi imel samo bogato vročo čokoladno mleko. Če nimaš koruznega škroba, lahko vzameš krompirjev škrob v enaki količini, deluje po podobnem mehanizmu, le da je rezultat rahlo bolj "kratek" v teksturi, manj elastičen. Pšenična moka tu ne je enakovredna zamenjava – potrebuješ je skoraj dvakrat več in prinese rahlo moknat priokus, ki ga pri slaščičarski kremi ne želiš.
Kakav v prahu izbiraj nealkaliziran, če imaš možnost – ima bolj izrazit, rahlo kisel čokoladni ton, ki lepo uravnoteži sladkor. Temna čokolada naj ima vsaj 55–60 % kakava; manj kot to, in krema postane preveč sladka, ker je sladkor v recepturi že izmerjen glede na bolj grenko čokolado. Če imaš samo mlečno čokolado, zmanjšaj sladkor za tretjino, drugače bo krema pretirano sladka za slovenski okus, ki je ob juhi in štrukljih že navajen na uravnoteženo, ne presladkano sladico.
Folija, ki se dotika površine kreme, ni estetski detajl – prepreči, da bi se na vrhu naredila kožica od izhlapevanja vode, ki jo nekateri po nesreči zamenjajo za "znak, da je krema pripravljena." Ni. Krema je pripravljena takrat, ko na dnu kozice med mešanjem za trenutek ostane sled, še preden se kožica sploh začne tvoriti.
Potrpežljivost je tu glavna sestavina, ne spodbudna beseda. Krema bo hotela zgoste prehitro na enem delu kozice, medtem ko bo drugje še tekoča – zato mora metlica obiskati vsak del dna, ne samo sredine, sicer dobiš grudice, ki jih kasneje ne zgladiš, kolikor dolgo mešaš.