Foto IACrema pastelera de chocolate
Una crema pastelera de chocolate suave, perfumada con vainilla, para rellenar o disfrutar sola.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 500 ml Leche
- 125 g Azúcar
- 3 uds Yema de huevo
- 25 g Cacao en polvo
- 40 g Maicena
- 100 g Chocolate negro
- 1 uds Vaina de vainilla
Pasos
Vierte la leche en una cazuela, corta la vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas dentro de la leche.
Lleva la leche a ebullición.
Mezcla las yemas de huevo con el azúcar y bate con unas varillas hasta que la mezcla sea homogénea.
Añade la maicena y el cacao en polvo, y remueve hasta obtener una masa lisa sin grumos.
Vierte la mezcla en la leche caliente y remueve constantemente hasta que la crema empiece a espesar.
Retira del fuego, añade el chocolate negro troceado y mezcla hasta que quede homogéneo.
Pasa la crema a un bol, cubre con film transparente tocando la superficie.
Esto es una crema pastelera, pero con cacao y chocolate metidos por dos sitios, que es lo que marca la diferencia entre un chocolate apagado y uno que se nota. La maicena es la que manda aquí: es ella quien espesa, no el huevo. El huevo aporta sabor y una textura más fina, pero el espesor real lo da el almidón cuando llega a cierta temperatura y sus cadenas se hinchan atrapando el líquido. Por eso esta crema, bien hecha, no cuaja como un flan: fluye espesa, como una natilla firme, y se corta con la cuchara dejando un surco que tarda en cerrarse.
Que salga bien depende de dos momentos, y los dos se ven, no se cuentan en minutos. El primero es cuando la leche hierve: ahí es cuando la vainilla suelta de verdad su aroma, no antes. El segundo es cuando, al verter la mezcla de yemas-azúcar-maicena-cacao en la leche hirviendo y remover sin parar, la crema pasa de líquida a untuosa en segundos; en cuanto notes que la cuchara deja un rastro en el fondo de la cazuela, ya está, fuera del fuego. Si la dejas un rato más "porque no está muy espesa todavía", te arriesgas a que se te pegue y se queme por abajo, porque el almidón ya ha hecho su trabajo y lo que queda es solo evaporación y azúcar tostándose en el fondo.
El chocolate negro se añade al final, fuera del fuego, y no es un capricho: si lo metieras a hervir con la leche, la manteca de cacao se separaría y perdería brillo. Añadido cuando la crema todavía está caliente pero ya no hierve, se funde con el calor residual y queda integrado, brillante, sin rastro de grasa suelta por arriba.
La leche es la base y aquí no hay mucho que decidir: entera, porque la grasa ayuda a que la crema quede sedosa y no aguada. Si solo tienes semidesnatada, sale igual de espesa pero algo menos redonda en boca; no pasa nada.
Las yemas aportan grasa y un ligante suave, pero en esta receta no son las responsables de espesar, así que no hace falta angustiarse con el baño maría ni con la textura de "nappe" como en una crema inglesa. Aquí trabajan en equipo con la maicena, y precisamente por eso esta crema admite hervir un poco sin que el huevo cuaje en grumos: el almidón protege a la yema. Hay quien teme añadir la mezcla de yemas directamente a la leche hirviendo pensando que se van a cuajar como un huevo frito. Pues no, porque la maicena actúa de barrera y reparte el calor de forma más gradual sobre la proteína del huevo; lo que sí hay que hacer es remover sin parar, para que el calor llegue parejo y no se formen bolsas calientes en un punto.
El cacao en polvo y el chocolate negro no hacen el mismo trabajo, aunque parezcan la misma cosa. El cacao en polvo, sin apenas grasa, da el color oscuro y un amargor seco que se reparte por toda la crema desde el principio, porque se disuelve junto con la maicena. El chocolate negro, con su manteca de cacao, es el que da cuerpo, brillo y ese redondeo final en el sabor; por eso se incorpora al final, derritiéndose con el calor que ya tiene la crema. Si usas solo cacao y te saltas el chocolate, sale una crema más plana y menos brillante; si usas solo chocolate y te saltas el cacao, pierdes ese punto de amargor que evita que quede empalagosa. Un chocolate con un 60-70% de cacao da buen equilibrio; con uno de cobertura muy alta en grasa, la crema queda algo más untuosa, lo cual tampoco está mal.
La maicena es sustituible por cualquier almidón puro con el mismo criterio: lo que hace falta es un almidón que gelifique con el calor sin aportar sabor propio, así que fécula de patata funciona igual de bien en la misma cantidad. La harina de trigo también espesaría, pero necesitaría más cantidad y dejaría un regusto a harina cruda si no se cocina un rato más, así que si tienes que elegir, mejor maicena o fécula.
La vaina de vainilla es un lujo pequeño, no imprescindible. Si no la tienes, un poco de extracto de vainilla líquido añadido al final cumple parecido, aunque el aroma es menos redondo porque le falta ese toque floral de las semillas. Lo que no conviene es añadir vainillina de sobrecito pensando que es lo mismo: es un aroma sintético, plano, y aquí se notaría la diferencia con una crema que ya de por sí tiene sabores intensos como el cacao.
Sobre la cazuela: usa una de fondo grueso si la tienes, porque reparte mejor el calor y reduce el riesgo de que la crema se agarre justo en el momento en que empieza a espesar, que es cuando más atención pide. Una placa de inducción o vitro normal de casa da de sobra para este plato: no hace falta fuego fuerte en ningún momento, con que la leche llegue a hervir tranquila basta. Y paciencia, sobre todo al remover: esta crema no perdona las prisas ni las distracciones de últimos cinco minutos, que es justo cuando decide si cuaja bien o se te pega.