AI fotoŠokolaadine kondiitrikreem
Rikkalik ja siidine šokolaadikreem, valmistatud vanilli, kakao ja tumeda šokolaadiga.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 500 ml Piim
- 125 g Suhkur
- 3 tk Munakollased
- 25 g Kakaopulber
- 40 g Maisitärklis
- 100 g Tume šokolaad
- 1 tk Vanillikaun
Valmistamine
Vala piim potti, lõika vanillikaun pikuti pooleks ja kraabi seemned piima sisse.
Kuumuta piim keemiseni.
Sega munakollased suhkruga ja vahusta vispliga ühtlaseks.
Lisa maisitärklis ja kakaopulber, sega tükkideta ühtlaseks massiks.
Vala segu kuuma piima sisse ja sega pidevalt, kuni kreem muutub paksuks.
Tõsta pott tulelt, lisa tükeldatud tume šokolaad ja sega ühtlaseks.
Tõsta kreem kaussi ja kata toidukilega, vajutades kile vastu kreemi pinda.
See on klassikaline kondiitrikreem — prantslased ütleksid crème pâtissière, aga koti- ega kaubamärki me siin ei nimeta. Munakollastega ja maisitärklisega seotud piim, mis keedetakse paksuks ja saab lõpus šokolaadiga täiendava kihi maitset ja läiget. Täidiseks kookidesse, tortidesse, eclair'idesse või lihtsalt klaasi, kui tahad magustoitu ilma taignata.
Õnnestumine otsustub kahes kohas. Esiteks selles, kas tärklis saab piisavalt kuumust, et oma sidumistöö päriselt ära teha — pool keskeas keedetud kreem jääb kleepuv ja mureneb, mitte ei lõika puhtalt noaga. Teiseks selles, kas munakollased lähevad kuuma piima sisse nii, et nad seguks, mitte ei kalgenda helbeteks. Siin ei päästa kiirustamine midagi, ainult järjekord ja pidev segamine.
Kannatlikkus ongi siin tegelik koostisosa — kui kiirustad piima kuumutamise või kreemi paksendamisega, saad tulemuseks kas munapudru lõhna või kummise massi. Aeg annab märku, aga tulemus räägib.
Piim on kreemi alus ja lahusti — ta kannab vaniljemaitse ja annab mahu. Täispiim annab rammusama tulemuse, aga tavaline poepiim (3,5%) sobib täiesti, kreem lihtsalt jääb veidi kergem. Kui kasutad madalama rasvaga piima, pole katastroofi, konsistents tuleb ikka tärklisest, mitte rasvast.
Munakollased seovad ja annavad kreemile sametise struktuuri — nende valk hüübib kuumusega ja koos tärklisega moodustab stabiilse massi. Oluline on, et piim oleks tõeliselt kuum (vahetult enne keemist, aurab ja servades tekivad mullid), kui segad munamassi sisse — nii jõuab kuumus ühtlaselt, mitte šokina ühte kohta, ning kollased ei kalgendu tükkideks. Kui kardad siiski, võid esmalt väikese koguse kuuma piima munamassi sisse visplata (nn tempereerimine), ehkki retsept seda eraldi sammuna ei nõua — see on lihtsalt kindlustus.
Suhkur magustab, aga tal on ka teine töö: ta hoiab munakollaseid lahti, takistab neil liiga vara kokku minemast, kui neid suhkruga kokku vahustada. Sellepärast segatakse kollased ja suhkur enne piima lisamist korralikult läbi, mitte lihtsalt ei sega — see samm hoiab ära kiuliste tükkide tekke hilisemas kreemis.
Maisitärklis ja kakaopulber on need, mis annavad kreemile paksuse ja šokolaadise põhitooni. Maisitärklist ei saa asendada millegagi üks-ühele — kartulitärklis töötab samamoodi, kuid annab läikivama, veidi klaasjama tekstuuri; nisujahu seob nõrgemalt ja vajab kahekordset kogust ning annab tuhmima maitse. Kriteerium on lihtne: vali pulber, mis keedetuna muutub läbipaistvaks ja kõvasti siduvaks, mitte lihtsalt paksendab veidi.
Tume šokolaad lisatakse alles pärast tulelt tõstmist — see on tahtlik, sest kuumus, mida kreem juba kannab, piisab šokolaadi sulatamiseks, ilma et seda uuesti keema peaks ajama (liigne kuumus muudab šokolaadi tömbiks ja õliseks). Vali šokolaad kakaosisaldusega, mis sulle meeldib — mida kõrgem protsent, seda vähem magus ja intensiivsem tulemus. Kui tumedat šokolaadi pole, sobib ka kodune kakaoproportsiooni tõstmine, aga siis jääb kreem kuivem ja vähem läikiv, sest šokolaadis olev rasv annabki selle siidise pinna.
Vanillikaun on lisand, mitte põhiaine — ta annab piimale läbiva, mitte pealiskaudse vanillimaitse, sest seemned infuseeruvad kuumas piimas. Kui kaunu pole, pane asemele veidi vanilliekstrakti, aga lisa see alles kreemi valmimise lõpus, sest kuumus aurustab ekstraktist maitse kiiremini kui kaunast. Tavalisel korteripliidil see retsept probleeme ei tee — ainus koht, kus tasub tähelepanu pöörata, on piima kuumutamine ja kreemi paksendamine: kui pliidiplaat hoiab kuumust aeglaselt, keera tuli pigem maha ja sega rohkem, mitte vastupidi, sest kõrbenud piim põhjas rikub kogu kreemi maitse.