DI nuotraukaŠokoladinis patiserijos kremas
Tirštas, švelnus šokoladinis kremas – klasikinis patiserijos kremas su tamsiuoju šokoladu ir vanile.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 500 ml Pienas
- 125 g Cukrus
- 3 vnt. Kiaušinio trynys
- 25 g Kakavos milteliai
- 40 g Kukurūzų krakmolas
- 100 g Juodasis šokoladas
- 1 vnt. Vanilės ankštis
Žingsniai
Įpilkite pieną į puodą, vanilės ankštį perpjaukite išilgai ir išgrandykite sėklas į pieną.
Užvirinkite pieną.
Sumaišykite kiaušinių trynius su cukrumi ir išplakite šluotele, kol masė taps vienalytė.
Suberkite kukurūzų krakmolą ir kakavos miltelius, maišykite, kol masė taps lygi, be gumulėlių.
Supilkite mišinį į karštą pieną ir nuolat maišydami kaitinkite, kol kremas sutirštės.
Nukėlę nuo ugnies, suberkite susmulkintą juodąjį šokoladą ir išmaišykite, kol masė taps vientisa.
Perkelkite kremą į dubenį, uždenkite maistine plėvele taip, kad ji liestų kremo paviršių.
Šokoladinis patiserijos kremas (crème pâtissière su šokoladu) yra kiaušinio trynių ir krakmolo stabilizuotas pieno kremas — tai, kas atskiria jį nuo paprasto pudingo, yra tai, kad trynys čia dirba kartu su krakmolu, o ne vietoj jo. Krakmolas apsaugo trynį nuo sutraukimo net arti virimo taško, todėl kremą galima užvirinti ir jis liks aksominis, o ne grūdėtas.
Sėkmė priklauso nuo vieno momento: kada mišinys iš skysto tampa tirštu. Tai matoma — kremas pradeda sunkiai slysti nuo šluotelės, palieka pėdsaką dugne, kurį reikia iš naujo užmaišyti. Kol to nematai, kaitink toliau, nes nepakankamai virdamas kremas vėliau paskystės dubenyje.
Kai kas sako, kad trynius su krakmolu reikia virti trumpai, „kad neperkeptų“. Ne, nes čia priešingai — krakmolas trynį saugo, ir kremas turi pavirti bent minutę po sutirštėjimo, kitaip krakmolo fermentai lieka aktyvūs ir kremas per kelias valandas pats suskystės.
Buitinė viryklė šiam darbui tinka puikiai, bet reikalauja, kad stovėtum šalia puodo — stiprus kaitinimo elementas gali prisvilinti dugną greičiau, nei spėsi pamaišyti.
Pienas yra pagrindas, kuriame viskas vyksta. Jam reikia stiprios ugnies tik iki užvirimo — kai matai pirmuosius burbuliukus kylant per visą paviršių, nebe reikia laukti ilgiau. Riebesnis pienas duoda sodresnį kremą, liesas irgi suveiks, tik skonis bus plonesnis.
Cukrus čia ne tik saldina — jis apsaugo trynius nuo per greito sukrešėjimo, kai juos išplaki kartu. Štai kodėl cukrų ir trynius sumaišai iš karto, o ne atskirai: cukraus kristalai sulaiko baltymo grandines nuo susispaudimo.
Kiaušinio tryniai yra tirštiklis ir riebalų šaltinis vienu metu. Ims geriau, jei bus kambario temperatūros — šalti tryniai sunkiau susijungia su karštu pienu, ir tada lengviau susidaro gumuliukai. Jei turi tik šaldytus trynius, palauk, kol atšils ant stalo — tai kantrybės reikalaujantis žingsnis, bet jis apsaugo nuo vėlesnio kremo cedimo per sietą.
Kukurūzų krakmolas yra tikrasis tirštiklis, dėl kurio kremas apskritai laikosi formos. Bet koks krakmolas, kuris tirština karštyje ir neturi savo ryškaus skonio, tiks — bulvių krakmolas suveiks panašiai, tik kremas bus šiek tiek elastingesnis.
Kakavos milteliai duoda spalvą ir šiek tiek kartumo, kuris balansuoja saldumą. Jei turi tik saldintą kakavos mišinį, sumažink cukraus kiekį — kitaip kremas bus perdozuotas saldumu ir praras gylį.
Juodasis šokoladas dedamas pabaigoje, nukėlus nuo ugnies — ne todėl, kad virimas jam pakenktų, o todėl, kad karščio užtenka jam ištirpti be papildomo kaitinimo, kuris tik rizikuotų kremą previrti. Bet koks šokoladas su ryškesniu kakavos kiekiu tinka — baltasis čia nepakeis, nes jam trūksta kartumo, kuris daro kremą subalansuotą, o ne tiesiog saldų.