AI-fotoChokladkonditorkräm
En klassisk chokladkräm (crème pâtissière) perfekt till tårtor och bakverk.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 500 ml Mjölk
- 125 g Socker
- 3 st Äggula
- 25 g Kakaopulver
- 40 g Majsstärkelse
- 100 g Mörk choklad
- 1 st Vaniljstång
Gör så här
Häll mjölken i en kastrull, skär vaniljstången på längden och skrapa ur fröna i mjölken.
Koka upp mjölken.
Blanda äggulorna med sockret och vispa till en jämn smet.
Tillsätt majsstärkelse och kakaopulver, rör till en slät massa utan klumpar.
Häll smeten i den heta mjölken och rör hela tiden tills krämen börjar tjockna.
Ta kastrullen från värmen, tillsätt hackad mörk choklad och rör tills den är slät.
Lägg krämen i en skål och täck med plastfolie så att den vidrör ytan.
Det här är en konditorkräm, crème pâtissière med choklad i, inte en pudding man köper på burk. Skillnaden mellan en kräm som håller formen på en tårtbit och en som rinner ut handlar om en enda sak: hur länge du låter äggula och stärkelse faktiskt få värme i sig innan du drar bort kastrullen.
Majsstärkelsen är den som binder. Äggulan ger smak och lyster, men det är stärkelsekornen som sväller och låser vätskan. Det betyder att du måste koka krämen, inte bara värma den. Vissa säger att äggula-krämer tål inte kokning, de stelnar till äggröra. Nej, för det gäller krämer utan stärkelse. Stärkelsen skyddar äggulan, den omsluter proteinerna så de inte kan klumpa sig även vid kokpunkt. Du ska se tjocka bubblor bryta ytan, inte bara ånga, innan du tar bort kastrullen.
Felet som gör de flesta krämer sladdriga efter kylning är att man drar bort värmen för tidigt, när krämen känns "klar" i konsistens men innan stärkelsen har kokat fullt ut. Den tjocknar mer vid kylning men aldrig till rätt stadga, och den blir vattnig i kanten dagen efter. Facit är: krämen ska vara tydligt tjock och glänsande redan i kastrullen, nästan motstå skeden, inte bara tjockna lagom.
Mjölken är vätskan och bäraren av smak. Helmjölk ger en rundare kräm; mellanmjölk funkar men blir lite tunnare i munnen, det är fett som ger krämighet, inte något magiskt med just mjölk. Vaniljstången skrapas i mjölken innan uppvärmning så fröna hinner släppa arom under kokningen. Har du inte vaniljstång, en tesked vaniljextrakt i slutet duger, men smaken blir plattare, mindre blommig.
Äggulan ger färg, lyster och en siden-konsistens som stärkelse ensam inte klarar. Tre gulor till en halvliter mjölk är en ganska låg andel, det är stärkelsen som gör jobbet här, inte ägget. Socker löser du med gulorna direkt, det förhindrar att sockret bränner sig i botten senare och gör vispningen lättare.
Majsstärkelsen blandas torrt med kakaopulvret innan den möter vätska, annars klumpar den sig omedelbart, det är det vanliga misstaget med alla stärkelsebaserade krämer. Kakaopulvret ger grundsmaken av choklad och en viss beska; den mörka chokladen i slutet ger fett, glans och djup som pulver inte kan ge ensamt. Har du inte mörk choklad till hands, en choklad med minst 60 procent kakao funkar, ljusare choklad gör krämen för söt och mindre stabil eftersom den har mindre kakaosmör.
Steget där du häller den varma mjölken i äggsmeten och rör hela tiden är tempereringen, det förhindrar att äggulan chockas och koagulerar för snabbt i klumpar. Sedan tillbaka på värmen, och här ska du stå kvar och vispa, det är inget steg du kan lämna. Tålamodet är ingrediensen som inte står på listan men avgör resultatet; en kräm som tjocknar för snabbt på för hög värme bränns i botten innan mitten hunnit koka igenom.
Plastfolien direkt mot ytan är inte dekoration, det hindrar vattenånga från att kondensera och bilda en seg hud ovanpå när krämen kyls. En vanlig svensk spis klarar det här utan problem, det kräver bara en vanlig kastrull och en visp, ingen termometer behövs om du litar på ögonen: tjockt, glansigt, tydliga bubblor.
Att servera krämen till fika, i glas eller som tårtfyllning, är praktiskt mer än traditionellt dramatiskt; en konditorkräm håller sig kallt några dagar och går att göra i förväg, vilket är själva poängen med den i ett bageri där tiden är pengar, inte någon helig regel.