KI-bildeSjokoladekrem (crème pâtissière)
En rik sjokoladekrem laget på klassisk vis, perfekt som fyll eller dessert alene.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 500 ml Melk
- 125 g Sukker
- 3 stk Eggeplomme
- 25 g Kakaopulver
- 40 g Maisenna
- 100 g Mørk sjokolade
- 1 stk Vaniljestang
Fremgangsmåte
Hell melken i en kjele, skjær vaniljestangen på langs og skrap frøene ut i melken.
Kok opp melken.
Bland eggeplommer og sukker, og pisk med visp til blandingen er jevn.
Tilsett maisenna og kakaopulver, og rør til massen er glatt og uten klumper.
Hell blandingen i den varme melken og rør kontinuerlig til kremen begynner å tykne.
Ta kjelen av varmen, tilsett hakket mørk sjokolade og rør til kremen er jevn.
Hell kremen over i en bolle, og dekk med plastfolie så den ligger mot overflaten.
Dette er crème pâtissière med kakao og sjokolade i, altså den samme stivnede eggekremen som ligger under wienerbrød og bunner i terter, bare mørkere og rikere. Den lever av ett eneste prinsipp: eggeplomme og maisenna må få nok varme til å binde melken til krem, men ikke nok til at egget skiller seg og blir kornet. Alt annet i oppskriften er der for å styre nettopp den overgangen.
Det som avgjør om den lykkes, er ikke et klokkeslett, men to ting du kjenner på vispen: kremen går fra tynn og melkete til tung og seig, og den slipper kjelekanten i stedet for å klistre seg fast. Så lenge du rører hele tiden og ser etter det, kan du ikke egentlig mislykkes – kremen sier selv når hun er klar.
Noen sier eggekrem må koke forsiktig på svak varme lenge. Nei, for det er ikke varmen i seg selv som er faren, det er stillstand. Maisennaen tåler ganske kraftig varme og vil faktisk ikke tykne skikkelig uten den; det eggeplommen ikke tåler, er å stå urørt mot en varm kjelebunn. Rør du kontinuerlig, kan du koke opp kremen uten frykt.
Melken er bæreren av smak og den tynne starten kremen må tykne fra. Helmelk gir en rundere krem enn lettmelk, men lettmelk går også – du får bare en litt tynnere, mindre fyldig krem igjen.
Vaniljestangen gir en bunnsmak som ligger under sjokoladen og gjør den rundere, ikke søtere. Har du ikke stang, bruk vaniljesukker eller ekstrakt tilsatt mot slutten – kok det aldri lenge, da forsvinner duften opp i lufta i stedet for ned i kremen.
Eggeplommen er det som binder kremen til noe man kan skjære i, ikke bare en tykk saus. Den trenger varme for å koagulere, men for mye varme uten rolig temperatur gir en kornet, nesten eltet eggeaktig krem – det er feilen bak myten om svak varme. Løsningen her er ikke lav temperatur, men at eggeblandingen får varmes gradvis av den kokende melken og deretter røres jevnt videre på plata.
Maisenna er stabilisatoren som gjør at kremen stivner pent i kjøleskapet i stedet for å skille seg etter en dag. Mangler du maisenna, kan du bruke vanlig hvetemel, men da må du bruke mer av det og kremen blir litt tyngre i munnen.
Kakaopulver gir farge og en bitter bunntone, mens den mørke sjokoladen som røres inn etter at kjelen er tatt av varmen, gir fylde og en glans kremen ikke får av kakao alene. Rør sjokoladen inn utenfor varmen, ikke på den – da smelter den jevnt uten å skille seg eller bli grynete. Har du ikke mørk sjokolade for hånden, går vanlig kokesjokolade eller en god andel kakaonibs, men da bør du justere sukkeret litt etter smak siden søtheten endrer seg.
At kremen dekkes med plastfolie helt ned mot overflaten, er ikke stas – det er for å hindre at det legger seg en tørr hud på toppen mens kremen kjøles ned. Denne hvilen i kjøleskap er egentlig en ingrediens i seg selv: kremen trenger den stille tiden for å sette seg helt, og det er ingenting å gjøre den fortere på.